营养配餐与食谱

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 随着时代的发展，营养配餐在国外十分普遍。而且经济实力不断增强，近年来人们越来越重视营养科学知识，吃什么，如何吃成了大家关注的焦点，合理搭配饮食应讲究营养均衡，要广泛摄入蔬菜、水果、禽蛋、五谷杂粮等多种食物，才能构建合理、稳固的营养大厦。

一、何谓营养配餐

营养配餐是一种科学健康的饮食方式，它以科学的营养理论为指导，建议对主食类、蛋白类、蔬果类、油脂类等均衡摄入；配合丰富多样的食材，以达到平衡营养、保持健康的效果。经典食谱有老鸭（鸭血）粉丝汤，黑椒牛肉香酥饼，卤蛋，红烧狮子头等。

营养配餐，就是按人们身体的需要，根据食品中各种营养物质的含量，设计一天、一周或一个月的食谱，使人体摄入的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等几大营养素比例合理，即达到均衡膳食。简单讲，就是要求膳食结构多种多样，谷、肉、果、菜无所不备。

热能是生命活动的热源，缺少热能，人体中血糖下降，就会感觉疲乏无力，进而影响工作、学习的效率，但热能贮存过多，会使人体发胖，也会引起多种疾病。　　

蛋白质是人体最需要的营养物质之一，人体的一切器官、细胞都是由蛋白质所构成，人体蛋白质平均每80天就要更新一半。因此，摄入蛋白质不仅是儿童、青少年身体成长的需要，也是成年人的需要。　　

均衡膳食首先要满足人体对热量的需要，三大产热营养素在总热量中的百分比应当是：蛋白质10％～15％，脂肪20％～30％，碳水化合物55％～65％。 　　

均衡膳食还包括各种维生素和矿物质的摄取量。只有营养结构合理，身体才能健康。要进行营养配餐，首先要了解各种食物的营养成分及其含量，然后根据人体对热能、蛋白质、矿物质、维生素的需要，选择搭配食物，进行合理烹调。其次，每天三餐总食量的分配，按3：4：3的比例较为合理，即早餐占30％，午餐占40％，晚餐占30％。

二、营养配餐的现状

(一)学生营养餐是营养配餐中的一个重要组成部分，它由于关系到青少年一代的体质和健康而受到普遍关注。国际上实行学校供餐计划的国家约有47个。许多国家对学校供餐专门立法。1993年，国务院印发的《90年代中国食物结构改革与发展纲要》中指出：“今后要从中小学生抓起，增加食物和营养方面科普知识的教育”。1997年，国务院发布《中国营养改善行动计划》，明确提出：有计划有步骤地普及学生营养午餐。1998年，卫生部发布了学生营养午餐营养供给量的行业标准和学生营养餐生产企业卫生规范的标准：指出：“要逐步建立中小学生营养餐制度”。全国已经有30多个城市的学生营养午餐工作有了一定规模，以北京、上海规模最大，日供量在30万份以上。

(二)餐饮业的营养配餐在国外，如美国、日本、西欧等国发展较早，它首先是从集体配餐开始的。

(三)营养配餐并不只限于餐饮业和中小学校，在高校、餐厅、医院都需要根据营养平衡理论进行营养配餐，达到平衡膳食。

(四)随着大众保健意识的增强，营养配餐将成为日常饮食的一部分。

三、营养配餐的理论依据

营养配餐是一项实践性很强的工作，与人们的日常饮食直接相关，科学合理，需要以一系列营养理论为指导。

（一）中国居民膳食营养素参考摄入量（DRIs）

DRIs是在RDAs基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，其中包括以下4项内容：

1、平均摄入量(estimated average requirements, EAR)

EAR是制定RNI的基础。EAR表示可满足某一特定性别、年龄和生理状况群体中50％个体营养素需要量的摄入水平。但该水平不能满足群体中另外50％个体的营养素需要量。

2、推荐营养素摄入量(recommended nutrient intake, RNI)

RNI是EAR加上两个标准差（SD），即：RNI＝EAR＋2SD

在SD资料不够充分或无法计算时，亦可采用变异系数计算法，即：RNI＝EAR×(100%+20%)＝EAR×1.2

故RNI可满足某一特定性别、年龄和生理状况群体中97.5％个体营养素需要量的摄入水平，其相当于传统使用的RDAs的概念。

RNI的主要用途是作为个体每日摄入该营养素的目标值。但健康人体摄入量大于UL无明确益处。

3、适宜摄入量(adequate intakes, AI)

AI是通过观察或实验研究获得的健康人群的某种营养素的摄入量。制订AI的目的不仅是预防营养素缺乏，而且要减少某些疾病发生的危险性。故AI值大于EAR，也可能高于RNI。

4、可耐受最高摄入量(tolerable upper intake levels, UL)

UL表示平均每日摄入营养素的最高限量。若摄入量等于UL时，对人群中几乎所有个体似不致于导致不健康的结果。若摄入量大于UL时，可能导致不良后果。健康人体摄入量大于UL无明确益处。

(二)中国居民平衡膳食宝塔

中国居民平衡膳食宝塔是根据中国居民膳食指南结合中国居民的膳食结构特点设计的。它把平衡膳食的原则转化成各类食物的重量，并以直观的宝塔形式表现出来，便于群众理解和在日常生活中实行。

平衡膳食宝塔提出了一个营养上比较理想的膳食模式。它所建议的食物量，特别是奶类和豆类食物的量可能与大多数人当前的实际膳食还有一定距离，对某些贫困地区来讲可能距离还很远，但为了改善中国居民的膳食营养状况，这是不可缺的。应把它看作是一个奋斗目标，努力争取，逐步达到。

(三)营养平衡理论

(一)三种产能营养素必须保持一定的比例，才能保证膳食平衡。蛋白质占10％～15％，脂肪占20%～30%，碳水化合物占55％～65％。打破这种适宜的比例，将不利于健康。

(二)优质蛋白质与一般蛋白质保持一定的比例。动物性蛋白质和大豆蛋白质所含的必需氨基酸种类齐全、比例恰当，人体利用率高，称为优质蛋白质。常见食物蛋白质的氨基酸组成，都不可能完全符合人体需要的比例，多种食物混合食用，才容易使膳食氨基酸组成符合人体需要的模式。保证优质蛋白质占蛋白质总供给量的1／3以上。

(三)饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸之间的平衡。饱和脂肪酸可使血胆固醇升高，不饱和脂肪酸有多种有益的生理功能。饱和脂肪酸提供的能量占总能量的7％左右，单不饱和脂肪酸提供的能量占总能量的比例在1O％以内，剩余的能量均由多不饱和脂肪酸提供为宜。

(四)酸碱平衡，凡含硫、磷、氯等元素较高的食物，为成酸性食物，凡含钙、钾、钠、镁等元素较高的食物，为成碱性食物，如果酸、碱性食物搭配不当，容易引起人体酸碱平衡失调。

四、营养配餐的目的与意义

营养配餐最终目的是促进人体健康，人体健康所指的不仅是没有疾病的存在，还包括具有良好的工作状态和身心健康，以及对各种环境的适应能力。营养配餐就是通过合理的营养、科学的饮食，使食物中营养素提供给集体一个恰到好处的量，这个“量”既要避免某些营养素的缺乏，又不会使机体摄入某些营养素而引起营养失衡。

第一,营养配餐可将各类人群的膳食营养素参考摄入量具体落实到用膳者的每天膳食中，使他们能按需要摄入足够的能量和各种营养素，同时又防止营养素或能量的过高摄入。

第二，可根据群体对各种营养素的需要，结合当地域特点及食物的品种、生产季节、经济条件和厨房烹调水平，合理选择各类食物，达到平衡膳食。

第三，通过编制营养食谱，可知道食堂管理人员有计划地管理食堂膳食，也有助于家庭有计划地管理家庭膳食，并且有助于成本核算。

五、营养食谱编制的原则

（一）保证营养平衡，满足人体对能量，蛋白质，脂肪，以及各种矿物质和维生素的需要，但注意不要过量；对于人群要按照他们本身的需要去考虑，注意易缺营养素如钙，铁等的供给；各种营养素之间的比例要适宜；食物的搭配和饮食制度要合理。

（二）照顾饮食习惯，注意饭菜的口味。在可能性的情况下，即使饮食多样化，又照顾就餐者的饮食习惯。注意事项烹调方法，做到色香味美，质地宜人，形状雅致。

（三）考虑季节和市场供应情况，主要是熟悉市场可供选择的原料，并了解其营养特点。

（四）兼顾经济条件，既要使食谱符合营养，又要使进餐者在经济承受能力，才是使食谱有实际意义。

（五）注意安全卫生。

六、营养食谱的编制

（一）确定全天每餐能量摄取量

1、分析用餐对象的个体情况

编制食谱前要对用餐对象的基本情况有一个全面的了解，应当清楚其性别、年龄、机体条件、工作性质、劳动强度以及饮食习惯等。

2、确定用餐对象全天能量需要量

根据中国居民膳食营养素参考摄入量（DRIs）表中能量的推荐摄入量（RNI），根据用餐者的年龄、劳动强度、性别等确定。集体就餐者的能量供给量标准可以以用餐人数的基本情况或者平均数值为依据，包括用餐者的平均年龄、体重，以及80%以上用餐对象的活动强度。

3、确定用餐对象每餐能量的需要量

确定全天的能量需要量后，就可以根据三餐的能量分配比例计算出每餐的能量需要量。一般三餐的分配比例为：早餐占30%，午餐占40%，晚餐占30%。

（二）主、副食品种和数量的确定

1、主食品种和数量的确定原则

由于粮谷类是碳水化合物的主要来源，因此主食的品种、 数量主要根据各类主食原料中碳水化合物的含量确定。

主食的品种主要根据用餐者的饮食习惯来确定，北方习惯以面食为主，南方则以大米居多。根据上一步的计算，早餐中应含有碳水化合物 122g，若以小米粥和馒头为主食，并分别提供 20％和 80％的碳水化合物。查食物成分表得知，每 lOOg 小米粥含碳水化合物 8．4g，每 lOOg 馒头含碳水化合物 44．2g，则：

所需小米粥重量=122g×20％÷(8．4／100)=290g

所需馒头重量=122g×80％÷(44．2／100)=220g

2、副食品种和数量的确定原则

副食的食用量应在已确定的主食用量的基础上决定，依据副食应提供的蛋白质质量确定。计算步骤如下：

（l)计算主食中含有的蛋白质重量。

（2)用应摄入的蛋白质重量减去主食中蛋白质重量，即为副食应提供的蛋白质重量。

（3)设定副食中蛋白质的 2／3 由动物性食物供给，1／3 由豆制品供给，据此可求出各自的蛋白质供给量。

（4)查表并计算各类动物性食物及豆制品的供给量。

（5)设计蔬菜的品种和数量。

（6)确定纯能量食物的量。油脂的摄入应以植物油为主，有一定量动物脂肪摄入。因此以植物油作为纯能量食物的来源。由食物成分表可知每日摄入各类食物提供的脂肪含量，将需要的脂肪总含量减去食物提供的脂肪量即为每日植物油供应量。

七、营养食谱举例

（一）幼儿的营养配餐

1.选择营养丰富的食品，多吃时令蔬菜、水果。

2.配餐要注意粗细粮搭配、主副食搭配、荤素搭配、干稀搭配、咸甜搭配、充分发挥各种食物营养价值上的特点及食物中营养素的互补作用，提高其营养价值。

3.少吃油炸、油煎或多油的食品、肥肉及刺激性强的酸辣食品等，不宜生冷寒凉及辛热苦伐。

4.经常变换食物的种类，烹调方法多样化、艺术化。饭菜色彩协调，香气扑鼻，味道鲜美，可增进食欲，有利于消化吸收。

5.宜少食多餐。

6.多选用补气健脾和补肾养精的食品。

（二）老年人的营养配餐

1.量供给合理，体重控制在标准体重范围内。

2.适当增加优质蛋白质的供应量。

3.控制脂肪摄入量，全日不超过40克。食用动物油要适量。

4.不要单一食用精米、精面。每天应食用适量粗粮。

5.控制食盐摄入量，全日应控制在4~6克。

6.补充钙、磷和维生素，进食宜少荤多素。

7.增加膳食纤维的摄入。

8.注意一日三餐（或四餐）的能量分配，进食宜少食多餐。

9.烹调宜煮不宜炸，饮食宜软不宜硬。

10.调味宜清淡不宜过偏，食性宜少寒多温。

11.老年宜用粥养。

（三）肥胖人群营养配餐

1.控制总能量。

2.限制脂肪摄入量。

3.碳水化合物的供应要适量。

4.限制辛辣及刺激性食物及调味品。

5.膳食中必须有足够量的新鲜蔬菜，尤其是绿叶蔬菜和水果。

6.应注意烹调方法，多采用蒸、煮、炖、卤等方法，避免油煎、油炸和爆炒等方法养成良好的饮食习惯。

7.一日三餐要定时定量，早餐一定要吃，晚餐一定要少。

（四）哺乳期营养配餐

1.补气养血，活血化淤。

2.宜温补不宜寒凉。

3.宜食汤羹粥类食物。

八、十种最佳饮食搭配法

(一)鱼+豆腐

作用：味鲜，补钙(钙食品)，可预防多种骨病，如儿童(儿童食品)佝偻病、骨质疏松症等。

原理：豆腐含大量钙质，若单吃，其吸收率较低，但与富含维生素(维生素食品)D的鱼肉一起吃，对钙的吸收与利用能起更佳效应。

（二）猪肝+菠菜

作用：防治贫血。

原理：猪肝富含叶酸、维生素B12以及铁等造血原料，菠菜也含有较多的叶酸(叶酸食品)和铁(铁食品)，同食两种食物，一荤一素，相辅相成。

（三）羊肉+生姜

作用：冬令补虚佳品， 可治腰背冷痛、四肢风湿疼痛等。

原理：羊肉可补气血和温肾阳，生姜有止痛祛风湿等作用。同食，生姜既能去腥膻等滋味，又能有助羊肉温阳祛寒。

（四）鸡肉+栗子

作用：补血(补血食品)养身， 适于贫血之人

原理：鸡肉为造血疗虚之品，栗子重在健脾。栗子烧鸡不仅味道鲜美，造血功能更强，尤以老母鸡烧栗子效果更佳。

（五）鸭肉+山药

作用：补阴养肺， 适于体质虚弱者。

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