如何减少食品浪费？

如何通过家庭烹饪减少食品浪费 #生活知识# #家庭生活#

以下是关于一些针对餐饮及零售行业减少食品浪费的行动建议，如果有兴趣了解更多相关的内容，请下载原报告阅读。

一、餐饮篇（包括餐饮企业及餐饮服务平台）

1.采购环节加强源头预防的主要举措 

加强库存管理

合理控制原材料库存，设定最低库存标准。如：在连锁经营模式下，动态比较各门店原材料 存量及利用率等情况，提升原料配置精准度。

精准采购： 根据菜品销售情况精准预测食材的采购量。如：采用数字化手段提高采购环节信息化水 平，为备菜量和采购量预测提供数据参考。餐饮服务平台可以通过信息化手段助力商家精 准进货，减少食材浪费等。

原材料标准化管理： 集中初加工、统一配送，提高原材料的出成率及利用率，包括提高净菜以及预制菜食材的 占比。如：在连锁经营的情况下，通过建立共享中央厨房的模式实现这一点。

加强产地合作，批量采购 ：建议与当地规模大的原材料批发商合作，大量订货，小量使用，在控制成本的同时减少食 物损失。

2.运输储藏环节加强源头预防的主要举措

冷链运输 ：控制温度与湿度，确保食品安全和品质。应根据食材特征合理选择冷藏、冷冻或常温的运 输条件。如：采用节能环保运输设施以及智能的全程监控设备等。

改善包装 ：改善食材的包装材质或规格，以延长食品保质期，帮助清晰辨识不同新鲜程度的食材。

合理储存 ：建立储存管理制度，遵循食材先进先出的管理原则。 强化温、湿度控制，避免因保存不善引起的原料腐烂变质或过期。如：将每样食材都贴上 日期标签并整理好。

3.加工制作环节加强源头预防的主要举措

合理备菜 ◇门店应根据每日销量预测进行合理备货，如：增加中央厨房的配送频次（含日配）及到店 净菜比例。 ◇遵循少量多次的原则，门店通过预估销量的方式合理安排预处理食材的数量和频次，如 解冻食材。

优化菜单与菜品规格 ：研发小份菜并逐步提高小份菜比例。 ◇对特殊食材的使用进行有效管理。 提高食材利用率和良品率，对食材进行科学加工 避免食材过度装饰和修剪。如：通常在大块肉类和蔬菜剥皮的备菜过程中可能发生的过度 修饰。

行动建议二：运用创新手段，开展食品精益管理

创新贯穿食品经营全过程，主要从管理机制（包括员工技能提升）、菜品开发、营销模式等 方面探索解决方案。

1.创新管理机制

加强员工培训和技能提升： 结合节约要求开展服务培训，提高员工减少食品浪费的意识；加强烹饪技能培训。

明确管理目标与奖惩制度 ：设立厨房食物损耗率目标，作为对管理者和相应员工的关键绩效指标（KPI）的评价因 素。 ◇设立餐厅减少浪费目标，并通过每日检查统计，进行成本核算，日清日结。

2.创新菜品及菜单

不断优化菜品口味和营养搭配。倡导“粗菜细做、细菜精做、一菜多做、一料多菜、荤素搭 配”的烹饪理念。

物尽其用、一材多用。例如，餐厅将不符合直接备菜标准的蔬菜、水果或不直接成为备菜 原材料的可食用部分（例如萝卜皮），可以进一步加工成泡菜、沙拉或员工餐等。一般也 叫丑食利用。

按照餐饮节约和营养均衡的理念设计菜单，根据经营能力在菜单中标注菜品主要原料、 分量/热量，或建议消费人数。提供适合不同就餐人数的套餐，提供小份菜。

餐饮服务平台打造便捷参与机制和产品功能，引导商家扩大绿色供给，推出“小份菜” “小份饭”等，鼓励平台商家在提供外卖服务时，应在线明示食品分量、规格、建议消费 人数等信息。

3.创新营销模式

促销 ：用促销或今日特色菜的方式清空厨房剩余食材。

建立餐饮质量反馈机制 ：依据市场需求变化持续改进和提升，结合日常供应量及就餐余量，评估顾客需求量，动态 调整供餐总量，避免因饭菜质量、口味因素导致的餐饮浪费。

合理设置营销活动 ：无论是堂食还是外卖都应注意合理设置营销活动，减少因不合理的营销活动造成的浪费。

4.食物合理再利用的创新模式--探索余量食物捐赠

将企业经营过程中可食用但无食品安全问题的余量食物或食材重新分配给当地社区、公 益机构等组织，通过公益捐赠让食物发挥更大价值。餐饮服务平台支持食物合理再利用， 积极参与行业食物捐赠等公益行动。

二、零售篇（包括综合性电商平台及实体零售商）

行动建议一：源头减量、预防为主，贯穿经营全过程

1.采购环节加强源头预防的主要举措

加强库存管理，提升需求预测 ◇合理控制库存，设定库存标准。

建立储存管理制度，遵循食品先进先出的管理原则。 ◇提升库存管理能力和清单管理效率。如：通过大数据，结合销售波动、产品和销售季节特 点、现有清单，并基于社媒数据、天气预报等综合考虑外部市场需求。

加强与供应商的合作 ：提高与供应商合同的灵活性，匹配预测、灵活订货。 ◇约定临期商品的退换货制度。

提高生鲜农产品的标品化程度，如确定规格、包装等。

2.运输储藏环节加强源头预防的主要举措

冷链运输： 控制温度与湿度，确保货品质量，延长货架期。如：根据食品特征合理选择冷藏、冷冻或常 温的运输条件。

改善包装 ：改善食品的包装材质或规格，强调包装优化而非单纯的包装减量，以延长食品保质期。如， 生鲜果蔬采用标准化周转筐减少食品损耗。

3.加工制作环节加强源头预防的主要举措

提高食品利用率 ：食品加工过程中，包括主食厨房，应设立合理的食品利用率，避免过度加工或过量使用。

合理储存 ：门店采用冷柜加盖、加门等措施，确保食品安全和品质，延长货架期。

适当包装，减少损耗 ：对生鲜农产品等易损食品进行包装处理，以减少消费者挑选过程中因直接接触碰造成的 食品损失。

提高散售果蔬净菜比例 ：包括餐包（净菜）配送，将新鲜食材配好，供家庭烹饪备用。

4.销售环节加强源头预防的主要举措

定期检查货架： 加强日常检查，遵循先进先出的管理原则，对临近保质期的食品分类管理，作特别标识或 者集中陈列出售。

行动建议二：运用创新手段，开展食品精益管理

创新贯穿食品经营全过程，主要从营销模式、再利用模式、管理机制（包括员工技能提升） 等方面探索解决方案。

1.创新营销模式

灵活多样的促销方式 ：合对需要开展促销的食品可采取半价优惠或混搭优惠，尽量减少买二送一，避免消费者 过多购买额外的赠品而造成消费后的浪费。 ◇采取优惠券或者积分的方式鼓励消费者主动购买临期食品。

利用信息化技术灵活调价 ：通过信息技术判断食物新鲜度和货架期，根据剩余保质期长短对食品进行动态定价。

优化店内商品陈列 ：根据生鲜果蔬农产品的不同特点进行合理陈列，以减少食品损坏和损耗； ◇照食品的保质期对食品进行有序陈列，以减少效期损耗； ◇对临近保质期的食品分类管理，作特别标示或者集中陈列出售。

2.食物合理再利用的创新模式

扩展集中再销售渠道： 超过常规销售日期但仍在保质期内的预包装食品或生鲜农产品直接转移至其他销售渠道 降价销售。如：企业自身建立的销售渠道或与折扣店/临期食品售卖店合作渠道。

余量食物捐赠 ：将企业经营过程中可食用但无食品安全问题的余量食物重新分配给当地社区、公益机构 等组织，通过公益捐赠让食物发挥更大价值。

废弃食品的回收利用与清洁能源转化： 与当地农业组织合作将废弃食品转化为农场饲料及堆肥原料或者转化为能源。

3.创新管理机制

加强员工培训和技能提升 ：意识提升，从高层开始到普通员工，能够主动关注减少食品浪费议题；培训员工正确搬运、 摆放、展示、储存、制作食物，以保证食物外观和质量。将食品浪费纳入企业战略，并定期开 展主题交流活动。

明确的奖惩制度 ：将食品浪费的关键指标设为管理层及门店员工的KPI考核因素。如：设定年度减少食品浪 费指标，探索开展减少食品浪费的监测与评估。

参考报告

减少食品浪费企业实施指南.pdf

减少食品浪费企业实施指南。食品浪费是一个全球性问题。食品浪费不仅仅意味着食品本身的浪费，更意味着生产这些食品所投入的水、土地、能源等自然资源以及其他生产资源的无效消耗，以及由此导致的环境污染和温室气体的大量排放。从全球来看，联合国可持续发展目标12.3已成为国际共识：“到2030年，将零售和消费环节的全球人均食品浪费减半，减少生产和供应环节的粮食损失。”2021年4月29日，《中华人民共和国反食品浪费法》公布并开始实施，其明确提出：坚持多措并举、精准施策、科学管理、社会共治的原则，采取技术上可行、经济上合理的措施防止和减少食品浪费。如今，伴随国家相关法规政策及标准陆续出...

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网址：如何减少食品浪费？ https://www.yuejiaxmz.com/news/view/816473

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