生鲜商品保存方法

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 生鲜商品鲜度非常重要，正确的保存方式是追求商品鲜度，减少不必要损耗

的重要工作，就如何对生鲜商品的保存，做以简单介绍：

1、冷藏方法：蔬菜库内温度为2度~4度（芒果“成熟的芒果不宜久存，可放冰

箱冷藏保存。

所以要看芒果的生熟，生的就不必要了。反之就需要”、榴莲“榴莲没冷藏是黄

颜色的，冷藏了是绿颜色的，金黄色是新鲜的”除外）

2、冷冻方法：冷冻商品须在—18度以下温度保存，不可解冻后再冷冻。

3、鸡、鱼等商品用盐水处理后再铺冰保存，可使商品保存期更长些。

4、商品库存单上一定要注明保质期，才能做到先进先出。

5、容易产生明显品质差异之商品（如蔬菜、水果、现流水产）必须批进批出，

以维护排面商品品质良好。

6、叶菜、香蕉、配菜、自制熟食、常温蛋糕及吐司类等品项要做到当天进（

制作）当天清。

7、严格规范供应商，把好进货商品品质关，鱼、肉、熟食和商品必须以冷藏

车配送，以保持商品的鲜度

8、熟食烤炸类商品陈列于电热柜，在排面上不可超过3小时，卤类商品陈列

于水加热柜，且需在早、中班交接时回炉，封闭式冷柜陈列于加工肉类、禽

类、裸卖等熟食。

9、加工完成之商品，注明加工日期后放置于冷藏库保存，以防商品变质。

10、南北干货、水产干货等带有保质期商品，保质期半年以内凡商品在剩余

1/4可销天数时，半年至一年商品在剩余1/5可销天数时，一年至一年半商品在

剩余1/6可销天数时，需排定出清或退换货计划

11、绝大部分进口水果应该在冷藏条件下储存与销售。

12、叶菜陈列前须先做苏醒动作，将后根部放如水中吸收水份，拿起沥干水份

，每半小时必须喷雾式喷水，以保持蔬菜之湿润。冷藏库内的蔬菜要覆盖，沾

过水的湿报纸或剪开的抹布以保持蔬菜的湿润（注意空调口不可直接吹至蔬菜

面上）。

13、冰鲜鱼收货后每箱鱼要放冰盐水（比例3%）进行保养并储存于冷藏库内

14、猪肉必须进行吊挂，收货后立即进冷藏库保鲜或进加工间进行分切，冷藏

库内鲜猪肉须用毛巾覆盖（含肉品操作间）。

15、禽类商品收货后立即进冷藏库或冷冻库，新鲜和冰鲜品项须加冰盐水保养。

16、熟食荤素、生熟、干湿不混，要单独存放（SGS要求存放整理箱）。

17、烘烤出的新鲜面包要及时销售，不允许隔夜销售的品项绝不能隔夜销售，

包装品项保质期虽然是3天，但 好在2天内销售完。

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