洁厨亮灶，让餐饮店成为“景中之景”

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　　对不少游人来说，品尝客家美食是游览赣州“打卡”的方式之一。近日，记者来到位于江西省赣州市郁孤台历史文化街区花园塘的客家大院，酒店工作人员正在做营业前的准备。过道整洁干净，门口左上方的屏幕多个画面正在实时播放后厨粗加工间、烹饪间、洗消间工作情况。

　　位于赣州北部贺兰山顶的郁孤台自古以来吸引了诸多文人墨客，因南宋词人辛弃疾“郁孤台下清江水，中间多少行人泪”的爱国感怆而从此名扬天下，如今成为重要的文化旅游景区。客家大院作为郁孤台景区重点招商项目之一，于2016年1月开张。此后，有着地道客家菜，并以明清建筑为特色的客家大院迅速打开知名度。

　　因为客家大院是由八栋独立的四扇三间及鱼鳞板式仿明清建筑组成，郁孤台历史文化街区管理方不允许改变建筑格局，因此后厨各加工间面积都偏小，布局流程也不尽合理。赣州市章贡区市场和质量监管局在客家大院检查发现，在用餐高峰期后厨管理体系存在部分缺失，不符合食品安全正常操作的流程。

　　之后，章贡区市场和质量监管局以“四有五规范六公示”（“四有”，即有经营许可证、有量化分级、有食品安全管理制度、有食品安全管理人员；“五规范”，即规范流程加工、规范场所环境、规范清洗消毒、规范食品留样、规范餐厨废弃物收运；“六公示”，即公示证照、公示重点食品原料采购情况、公示后厨加工情况、公示企业承诺、公示管理制度、公示日常监督检查情况）的标准，指导客家大院逐步对后厨加工场所进行提升改造，以“洁厨亮灶”的要求结合赣南客家菜的地域特色，将宁都三杯菜、兴国粉蒸菜、客家小点及鲜制豆皮等菜品以明档形式加工制作，整个食品加工过程开放给消费者观看，并引入体验式消费；同时利用视频传输的方式将后厨粗加工、洗、切及烹饪环节全程直播给消费者。

　　“我们花了2年的时间边营业边改造，今年初已经改造完毕。在章贡区市场和质量监管局的指导下，我们一步步将不必要的东西移出后厨，现在空间分布更合理。”赣州市虔城客家大院餐饮管理有限公司负责人李旭东表示。

　　章贡区市场和质量监管局餐监科科长夏明介绍，景区餐饮业态入驻之后并非一劳永逸，需要根据食品安全的要求与客流量的提升，规范经营。客家大院改变后厨拥挤的状况之后，经营者能够推出更丰富的菜品供消费者选择，消费者能直观地看到食材新鲜度及食物加工过程，更安全、更放心。

　　据介绍，客家大院拥有八栋明清建筑与一个四合院，占地面积约5000平方米。在就餐高峰期，后厨一天之内要供应上千人次的就餐需求。这意味着客家大院的改造需要一笔不菲的费用。

　　对此，李旭东并不为难：“软硬件的改造大概花了几百万元，确实是一笔不小的支出。但是食品采购验收贮存、菜品加工、保洁消毒、每日食品安全检查等方面，我们需要做得更规范。而且，我认为投入和收益也是成正比的。实施‘洁厨亮灶’之后，我们生意一直很火爆，现在已经快收回成本了。”

　　如今，因特色的仿古建筑与“洁厨亮灶”的成功改造，客家大院已经成为赣州市重要的体验式景点。据悉，自2015年起赣州市累计实施“洁厨亮灶”餐饮单位7000余家，评选市级示范单位126家、省级示范单位70家，获评省级示范单位数连续三年居全省首位。赣州市“洁厨亮灶”、小餐饮整治工作走在了江西省前列。（记者 蒋红瑜 通讯员 曾琦）

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