【饮食贴士】合理烹饪食物，让危害远离你

发布时间：2024-11-18 09:14

健康饮食贴士15: 保持良好的饮食习惯，远离夜宵 #生活乐趣# #生活分享# #健康生活贴士# #健康饮食贴士#

面对丰富多样的食物，炒，煎，爆，贴，烹，炸，熘，博大精深的中华饮食烹饪技巧让美味在舌尖上不停地流转。然而不良的烹饪习惯，会让美味成为“健康杀手”。

众所周知，食物中的碳水化合物、蛋白质、脂类作为三大产能营养素，是人体主要的能量来源。在家庭烹调操作中，高温烹调这类食物时可能会产生不同种类的有害物质，常见的包括多环芳烃、杂环胺和丙烯酰胺等。

脂肪酸在高温下（尤其是接近 300℃时）发生氧化、聚合、环化反应生成多环芳烃类化合物，代表性物质有苯并芘，目前有足够的科学证据证明该种物质对人体有致癌作用，为国际公认的I类致癌物。

新鲜的烹调油、鱼和肉等本身没有多环芳烃类物质，但在熏制、碳烤和油炸时，局部温度可能会超过 200℃甚至更高，从而可能产生多环芳烃类致癌物。

杂环胺类物质是蛋白质在高温烹调时产生，与多环芳烃一样属于“I类致癌物”。如果烤肉时局部过热、油炸温度过高、炒菜时锅里着火，或红烧、焖炖时不慎将菜肴烧糊，都会产生杂环胺类物质。由于这些烹调过程中通常也有脂肪，所以苯并芘与杂环胺常会结伴出现。

丙烯酰胺是食品中的还原糖（如葡萄糖、果糖等）和某些氨基酸（主要是天冬氨酸），在高温下发生美拉德反应而生成的副产物，被列为 IIA类致癌物，其对人类的致癌性证据有限，但对实验动物致癌性证据充分，属于“疑似”致癌物，危险性低于前两者。

这些致癌物是否能致癌，主要取决于人体暴露于该致癌物的剂量、接触时间及自身抵抗能力等多种因素。在家庭烹饪过程中，可以采取以下措施进行防范。

控制烹饪温度。

油温越高，颜色越深，产生有害物质的风险越大。炒菜时控制油温，不要让油长时间处于冒烟状态，以免产生有害物质，而且油烟被吸入后也会影响人体健康。

观察烹饪颜色。

自制煎炸食品时，炸后的颜色不宜过深，淡黄色即可。自制烧烤时，尽量不用碳烧或明火，最好用能控温的烤箱。焦糊部分必须扔掉，有糊味的油也要扔掉，因为有害物可能扩散到油中。

慎用经过反复高温加热的油。

煎炸用过的油不能一遍又一遍地用来炸制食品，不能再用来炒菜，也不能长时间存放。重复使用的油，其烟点降低，如果用来炒菜，会冒出大量油烟，而油烟本身就是肺癌的致癌因素之一。

每炒一样菜要洗一次锅。附着在锅表面的油脂和食物残渣再次加热，会产生多种有害物质，包括致癌物。

参考资料来源：

国家市场监督管理总局

中国食品科学技术学会

营养与食品卫生学

编撰|李晨晨

原标题：《【饮食贴士】合理烹饪食物，让危害远离你》

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