四招认出餐馆劣质油

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看菜色是否油亮、打包后是否凝固……

四招认出餐馆劣质油

中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授 范志红

　　外出就餐、点外卖已成为很平常的事情，但因地沟油事件的揭露和加工过程不可见，很多人担心外出就餐的安全问题，但又无能为力。这里教大家4种方法也许能帮忙鉴别餐馆用油是否合格。 

　　1.看菜色是否油亮。油脂经长时间加热，已经氧化聚合，不仅会变黏，还会发生折光性的变化。菜色看起来会比正常情况更油亮，如果吃到这种油亮的菜品就要注意了。 

　　2.尝口感是否油腻。新鲜合格的液体植物油滑爽易流动，即便放入较多的油，也不会有油腻感，而且菜上附着的油很容易被水涮掉。如果是动物脂肪（猪油之类），虽然室温下有点黏，但在热水里就能涮掉。反复加热使用的劣质油黏腻，不清爽，甚至在热水中都很难涮掉。 

　　3.闻菜味是否哈喇。新鲜的精炼油没有明显的味道，没有精炼的油则有它本身特征的味道。如果一道素菜中带有荤菜的味道，那就说明油脂是多次加热过的，不是新油了。如果菜里有不新鲜油脂的味道，比如“哈喇味”“老油味”，那就说明油的质量不佳。

　　4.看打包后是否凝固。植物油在室温下为液体状态。新鲜植物油烹调的菜肴，那么油在室温下冷却后，还是液体的。把菜肴打包回家，再在室温下打开，如果油脂已经凝固或半凝固，说明油脂的饱和度比较高，或反式脂肪酸含量高，很可能是反复使用的老油。一方面，这些油在炸肉、炸鱼之后掺入了动物脂肪，使饱和脂肪增加；另一方面，油受热会造成氧化聚合和反式异构化，也会导致油的凝固点上升，油就容易凝固了。▲

(责编：权娟、许心怡)

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