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1.不变色炒蔬菜的秘诀枢纽词:火，避1样，避1步，做1样。
为什么你炒的菜是黄色的，变色的，不脆？主要是由于绿叶蔬菜中的叶绿素有三怕:怕热、怕盐、怕酸。首先，叶绿素受热会变成叶黄素，会变成黄色。加热后还会产生一些“有机酸物质”。这些酸性物质也是导致绿叶蔬菜变黄的因素之一。因此，要想把绿叶蔬菜炒脆不变色，首先要知足以下前提。
火:烹饪绿叶蔬菜时，必需缩短烹饪时间，避免产生过多的有机酸。所以温度需要足够高，整个过程要用火煸炒不超过2分钟，保证其脆度。而且多加一点食用油，由于油也是温度的导体，它还能让青菜变得有光泽、漂亮。
第一步:不要往锅里放太多冷水放蔬菜。清洗后沥干水分，否则锅内温度会迅速下降，炒菜过程会延长，也会造成有机酸增加，蔬菜变色。
忌样1:青菜中的叶绿素怕酸，所以要避免添加一些酸性调味品，如香醋、陈醋、番茄酱等。
样品一:烹饪前加入含盐的调料，由于假如加盐过早，在盐渗透渗出压的作用下，蔬菜渗出的水分会在氧气的作用下形成有机酸，使蔬菜变色，失去脆度。
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2.油炸食物脆而不腻的秘密枢纽词:比例，多做一步。
比例:是一次放入油锅的食材量。假如一次放入的食材太多，油温会急剧下降，这样会延长油炸时间，不仅炸出来的口感不脆，而且食材会吸收大量的油脂，变得非常油腻。所以一次加入的食材量应该是锅内油面的一半左右，这样最好。
多一步:多一步就是“再轰炸”。第一次炸的时候油温应该在160度左右。这一步的目的是彻底油炸和成型的成分。然后，捞出食材，油温升到180度时，将食材放入锅中炸熟。这样可以去除多余的水分，给食材上色，第一次油炸时吸进去的油可以被高油温逼出来，这样最后的食材可以外脆内嫩不油腻。
3.又软又烂又好吃的炖菜的秘密枢纽词:使用1个样本，4个提示
样品一:这里的样品一是指用热水炖肉，也就是用热水煮肉而不是冷水。由于炖肉的目的是“吃肉”，而不是喝汤。锅内放入热水，肉的蛋白质就会被加热凝固，这样肉里面的鲜味物质就会被锁在里面，不会流失，最后就足够好吃了。
技巧一:不要淹死。我以为只要肉足够新鲜，在煮一些味道重的炖肉时，好比红烧、卤汁等。，没有必要提前焯水，一是可以保持肉的鲜味，二是可以保证口感的嫩度。但是一定要用净水浸泡一段时间，这样可以去除一部门血渍，一些冷冻不新鲜的肉要提前焯一下。
小贴士2:大火煮，小火炖。大火的整个过程会让肉中的水分迅速流失，最后肉的味道会变老。最好是大火煮开后再转为慢炖，这样可以使温度更加平均，保证肉的鲜嫩口感。
技巧三:不要半途加水。炖肉的时候，一定要加足够的水。过程中不要再加水。无论是开水仍是冷水，过程中都不要加。最好盖上盖子，防止水分蒸发过快。
技巧四:八成熟时加盐。假如过早加盐，其强盛的渗透渗出压会使肉脱水，终极的味道会变味。最好的时间应该是8: 00左右加盐，然后继承炖一会，保证口感完整。
4.鲜嫩多汁饺子馅的秘密枢纽词:加1水，用1油，避免1种成分。
加水:葱姜胡椒粉水。无论是饺子仍是包子，只要是肉馅的，都可以加葱姜花椒水，但是加多了差别不大。饺子吃起来比较嫩，所以一斤肉馅最好加3-4两水。包子可以轻微多一点，也可以加到5两。不外要在冰箱里冷冻一段时间再包在包子里，这样馅料才能凝固，更轻易操纵。
姜辣椒水的制作也很简朴。一点生姜和洋葱，然后一把干辣椒，在沸水中浸泡10分钟，然后搓它，然后用果汁。肉馅调味后分三次加入，每次加入都要朝一个方向搅拌吸收，然后下次再加入，或者可以把肉馅打一下，这样味道更好。
1加油:进料油。肉馅加调味油更香更润，再加一些葱姜炒至焦黄，然后掏出，再加一把干花椒炒香。掏出干花椒后剩下的是调味油，加入约50g一斤的肉馅，调味加水后再加入调味油。
避免1种成分:料酒。料酒脱腥的枢纽一步是酒热了会跟着腥味挥发，而包子和饺子馅都是包裹在密封的空间里。在烹饪或蒸的时候，酒精不能充分挥发，所以去除腥味的效果大大降低。况且现在的料酒味道很浓，也会给饺子带来异味，所以最好不要加料酒。
5.新鲜漂亮炖菜的秘密枢纽词:3个禁忌，4个提示
炖汤和煮汤不同于炖肉。炖肉最后是为了吃肉，所以肉质和新鲜度是首要考虑的，而炖汤主要是为了喝汤，汤质的新鲜度要考虑好。这两种操纵有很大的区别。我总结了3个禁忌和4个小技巧与大家分享。
避免时间过长:炖汤时间过长不仅会降低营养，还会产生高“嘌呤”。有些高尿酸的人喝这种汤轻易引起痛风，有些蔬菜炖太久也会产生亚硝酸盐，对健康有害。一般情况下，一些畜禽肉的最佳炖煮时间为1.5-2小时，鱼肉30分钟，莲藕、萝卜、海带、山药40分钟，虾蟹15分钟，最后出锅时把那些绿叶蔬菜烫一下就够了。
二、避免过早加盐:汤里加盐，过早炖汤，轻易使肉中的蛋白质发生变异，阻止其溶于汤里，而且跟着水分的蒸发，终极的盐度也不轻易控制，所以最好在肉成熟的时候加入。
三忌:炖汤的汤好喝，这些鲜味物质大部门来自食材本身。假如加入更多的调味料，汤就会失去厚味，汤的颜色也会浑浊，好比一些八角、花椒、酱油、蚝油、味精等。，不能添加。最好只需要几片姜和盐。
技巧一:食材的选择和搭配。汤的主要成分应该是一些富含蛋白质的肉类，如瘦肉、鸡肉、鸭肉、鸽子肉、牛肉等。其次，最好按照“肉”3:7的比例来点“骨头”，这样骨头香，肉香。
小贴士2:把锅放入冷水中。冷水放入锅中后，跟着温度的升高，热量逐渐传递到肉的内部，然后一些鲜味物质会慢慢渗出并溶解在汤中，这样汤会更新鲜。
技巧3:适量的水。或多或少的水，终极的汤在味道和营养上是不同的。根据经验，配料与水的最佳比例约为1:2。
技巧4:装置精美。炖汤最好用砂锅、瓦罐等锅，由于它们的均衡导热能力强，可以让汤附近的热量非常均衡，但散热慢，而且保温透气性好，可以给汤足够醇厚的口感。
6.嫩煎肉的秘密枢纽词:三步定尺寸
大家都知道要炒的肉嫩而不老，所以一定要先把肉上浆，但是良多人在上浆的步骤上会犯错，实在是很简朴的三步。
第一步:加盐。肉丝或肉片中撒少许盐，然后用手搅拌平均。这时，盐的渗透渗出就会开始泛起。当你捉住它的时候，你会觉得肉会变得越来越粘。这是盐引起蛋白质变化的结果。假如需要上色，可以加一点酱油和酱油一起抓匀。
第二步:加水。假如你想让肉变嫩，你应该让它含有更多的水，所以你应该给肉加点水。为了起到去腥增香的效果，不如用大葱姜水作为这种水，由于葱姜中还含有一些“水解酶”，也可以起到嫩肉的作用。加水时，搅拌至肉吸收所有水分。
第三步:调整规模。最后，是规模。可以在肉中加入半个蛋清，然后加入少许干淀粉拌匀。蛋清和淀粉受热会产生“糊化反应”而凝固，从而隔绝肉与高油温的接触，防止水分蒸发。同时传导到里面的热量会让肉成熟，然后肉熟了，水分也没有流失，天然就会嫩了。
