日常生活中的食品安全常识(编辑修改稿)

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日常生活中的食品安全常识(编辑修改稿)

2024-03-06 13:45 本页面

【文章内容简介】 灌肠等。l 腌制咸菜或发酵作泡菜（会产生亚硝酸盐）腌制咸菜或发酵作泡菜（会产生亚硝酸盐）u 预防预防l 少吃腌制食物，品尝而已。少吃腌制食物，品尝而已。l 腌制咸菜（泡菜）要经过一定时间，待亚硝酸盐高腌制咸菜（泡菜）要经过一定时间，待亚硝酸盐高峰过后再食用，以减少危害。峰过后再食用，以减少危害。l 增加维生素 C、大蒜、猕猴桃、沙棘果汁等，抑制亚硝基化 与腌制（发酵）有关致癌物 ——N 亚硝基化合物腌菜腌制腌菜腌制 15~20天左右亚硝酸盐最多，天左右亚硝酸盐最多， 25~30天左右降天左右降低至新鲜蔬菜水平；泡菜发酵低至新鲜蔬菜水平；泡菜发酵 5~10天左右亚硝酸盐最天左右亚硝酸盐最多，多， 10~20天左右低至新鲜蔬菜水平。天左右低至新鲜蔬菜水平。 常见腌制泡菜亚硝酸盐含量变化表蔬菜名称 食盐浓度（ % ）腌制天数 蔬菜名称 食盐浓度（ % ）发酵天数升至高峰 降至稳定 升至高峰 降至稳定雪里蕻 5 14~16 24 青椒 5 7~9 2010 16~18 32 黄瓜 8~1015 18~20 34 白菜 10~1220 20~22 34 甘蓝 8~10青菜头 6 7~9 25 甘蓝萝卜6 2~3 612 8~10 30 8 3~5 615 10~15 35 10 4~6 10白菜 5 7~9 24 青菜 4 5~7 1510 13~15 26 白菜15 19~21 30 青菜尖豇豆 6~10 4~6 20 白菜 +萝卜 4~8 4 9与高温烹饪有关的致癌物 ——uN亚硝基化合物 ： 食管癌、胃癌、肝癌等食管癌、胃癌、肝癌等u多环芳烃化合物 （苯并 (a)芘为） ： 胃癌等胃癌等 u杂环胺 ： 肝癌、胃癌等肝癌、胃癌等u丙烯酰胺 ： 乳腺、甲状腺等部位癌症乳腺、甲状腺等部位癌症u加工制作因素 ：l 熏制、烘烤、烧烤、煎炸l 包装袋u预防l 少吃l 避免食物直接接触明火l 增加蔬菜水果摄入量食品添加剂n 定义： 为改善食品品质和色、香、味， 以及为防腐和加工工艺的需要而加入 食品中的化学合成或天然物质。n 功能l 改善品质： 色素、香料、漂白剂、增味剂、甜味剂、膨松剂等l 防止食品腐败变质： 抗氧化剂和防腐剂l 便于加工： 增稠剂、乳化剂、消泡剂、凝固剂、脱色、助率等l 便于保存： 抗结剂、被膜剂等l 增加食品营养价值： 维生素、氨基酸、矿物质等营养强化剂l 化学合成或天然物质食品添加剂的主要功能1. 防腐2. 调节酸度3. 抗氧化4. 改善色泽5. 改善口味6. 蓬松7. 乳化8. 保湿9. 增强和补充营养成分、柔软度食品添加剂的安全问题n标准制定依据 ● 动物实验 ● 日常饮食结构 ● 生产加工可行性n目前主要问题l滥用：超范围、超量使用，增加肝肾负担u非法添加非食用物质p 科学松鼠会的作者们常说 “ 离开剂量谈危害就是耍流氓 ” p 存在危害因素，不等于一定发生健康危害p 风险指的是可能性和强度，没有零风险。n分类l 天然色素 从植物、微生物、动物等的可食部分用物理方法提取精制而成。l 人工色素 用化学方法从煤焦油中提取合成，是化工产品。n安全性l 天然色素安全性普遍较高，个别（如胡萝卜素）还有营养价值l 人工色素，大量长期食入，具有损害儿童神经系统发育、食欲不振、消化不良、腹泻、致癌等潜

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