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《现代食品科技》
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植酸/植酸钠在食品工业上的应用研究进展
沙如意 崔艳丽 王少林 毛建卫 Krystyna Mali?ska 开通知网号
【摘要】：植酸/植酸钠广泛存在于谷类、豆类和油料作物等中,应用非常广泛,在食品工业上可用作食品抗氧化剂、抑菌剂、护色剂、螯合剂和保鲜剂等。本文简述了植酸/植酸钠的结构、组成和理化特性,并且综述其在食品工业中的应用与研究进展。重点介绍了植酸/植酸钠在果蔬制品、饮料、发酵食品、酿造酒、油脂和脂肪制品、水产品、肉制品、焙烤制品和面制品等加工中的应用及研究进展。同时探讨了目前植酸/植酸钠在食品工业应用中存在的问题及解决对策,并对其发展趋势进行展望。指出目前高纯度植酸和固体植酸的生产成本较高,将来可以在植酸的色谱层析分离材料上进行改进。同时,为了增加植酸在油溶性食品中的应用范围,可以通过植酸的改性或借助于乳化、微乳化技术制备植酸/植酸钠的乳液和微乳液产品,是将来的发展方向。
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