食品中黄曲霉毒素的防霉去毒措施

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    摘  要在食品卫生的污染因素中，生物毒素对食品的污染是最严重的污染之一，而黄曲霉毒素则因其对人、畜肝脏的剧烈损害而名列生物毒素毒性之首。

    本文论述了黄曲霉毒素对食品的污染及防霉去毒措施。

    关键词 黄曲霉毒素  食品污染  防霉去毒

   食品卫生问题是食品安全的首要问题。在食品卫生的污染因素中，生物毒素对食品的污染是最严重的污染之一，而黄曲霉毒素则因其对人、畜肝脏的剧烈损害而名列生物毒素毒性之首。

    黄曲霉毒素的特性
   1．黄曲霉毒素是同类多种毒素的统称。最主要的成分为黄曲霉毒素B1、B2、G1及G2四类。在紫外线的照射下，黄曲霉毒素B1、B2发蓝色荧光，黄曲霉毒素G1、G2发绿色荧光，其中以黄曲霉毒素B1的毒性最大，致癌性最强。

   2．黄曲霉菌肉眼看来往往是绿色的，而黄曲霉毒素纯品却是无臭、无味、无色的结晶，耐高温。黄曲霉毒素B1的分解温度为268℃，所以，食物一旦被黄曲霉毒素污染，食物中的黄曲霉毒素能抵受一般的烹调过程，不易分解。紫外线对低浓度黄曲霉毒素有一定的破坏性，用5%次氯酸钠处理，可以使之完全破坏。

    黄曲霉毒素的分布及产生

   黄曲霉毒素是二呋喃香豆素的衍生物，它存在于土壤、动植物、各种坚果，特别是花生和玉米中。大豆、稻谷、通心粉、调味品、牛奶、奶制品、食用油等制品中也经常发现。黄曲霉毒素的繁殖需要一定的条件，其中最主要的是温度和湿度，最适宜的温度是28～32℃，最适宜的空气相对湿度为80～85℃。热带和亚热带地区，食品中的黄曲霉毒素污染较严重，其检出率比较高。在各类粮油食品中，以花生、玉米及其制品的检出率较高，稻谷、大米次之，小麦、面粉、豆类及高粱等较低。

    黄曲霉毒素对食品的污染

   植物性食品在栽培、收获、储存及运输过程中可能被霉菌污染，霉菌在适宜条件下大量繁殖并产生毒素；如果动物长期食用含有低浓度黄曲霉毒素的饲料，动物肝脏则会受到伤害，肝功能也会下降，从而导致动物的免疫力降低，易受有害微生物的感染。黄曲霉毒素不仅能使奶牛的产奶量下降，而且会使牛奶中也含有黄曲霉毒素。

    防霉去毒措施

    1．防霉

   霉菌生长繁殖需要一定的气温、湿度、氧气及粮食作物的含水量。如能控制其中之一，即可达到防霉的目的。一般情况下，最有实际意义的做法是控制粮食作物水分。在收获脱粒后，迅速使其干燥，如能在2～4天内使稻谷含水量降到14%以下，玉米降至13%以下，花生降至9%以下，即可防霉。此外，在收获、储藏及运输过程中，应防雨淋或水浸，以免粮食发热霉变。同时，保持粮粒及花生外壳的完整，对防止霉菌污染也有一定的作用。

    2．去毒

   要保证粮油食品的安全，在预防为主的基础上,应加强食品卫生监测,限制黄曲霉毒素在食品中的含量。GB2761-2005《食品中真菌毒素限量》规定了黄曲霉毒素B1在各类食品中的限量，指标见表1:

   表1

    食品                                       限量(MLS)/(μg/kg) 
   玉米、花生及其制品　≤　           20
    大米、植物油(除玉米油、花生油)≤ 　     10
    其他粮食、豆类、发酵食品  ≤　             5
    婴幼儿配方食品  ≤　                     5

   1990年11月26日卫生部第8号令《防止黄曲霉毒素污染食品卫生管理办法》第四条中规定：“利用含黄曲霉毒素超出允许量标准的粮食、油料及油品加工食品时，必须在工艺过程中采取有效措施去除毒性，产品符合标准后方可供食用”。所以，对黄曲霉毒素B1含量超过国家标准规定的粮油食品，必须进行去毒处理。

   以下便是几种简单去毒的方法，可以将轻度污染的粮食及其他食品中的黄曲霉毒素破坏或去除。

   剔除霉变粮粒。适用于花生、玉米。因黄曲霉毒素主要集中在霉变的粮粒中，凡表面长有黄绿色霉菌，或破损、变色、变质的花生米和玉米，都有可能被黄曲霉毒素污染。在食用前应仔细挑选，剔除霉变粒。

   提高加工精度。适用于大米。稻谷受黄曲霉菌污染后，黄曲霉毒素主要集中在米糠层及大米表层，如果在稻谷加工时，尽量除去米糠层，提高大米精度，可降低大米中黄曲霉毒素的含量。

   水洗去毒。将污染上黄曲霉菌的大米用清水反复搓洗五六次，一直洗到水清时再煮饭，可除去大部分毒素。

   脱胚去毒。适用于玉米。因黄曲霉毒素主要集中于玉米胚部。可采用两种方法：一是浮选法,将玉米碾成1.5～4.5毫米的碎粒,加入3～4倍的清水,搅拌、轻搓,胚部碎片较轻容易上浮,将其捞出。如此反复3～4次,可除去部分毒素。二是碾轧法,即将玉米碾轧三次,去掉外皮及胚部。

    加热去毒法。适用于食堂和家庭使用的植物油。即把当餐食用的植物油放入锅内，烧至冒烟,再加以当餐所需的食盐爆锅,然后炒菜食用,可除去油中大部分毒素。用高温炒花生或油炸花生米,都有一定去毒效果。用高压锅煮米饭，去毒效果比普通锅煮饭好。

   植物油中的去毒。在含有黄曲霉毒素的植物油中，加入活性白陶土或活性炭等吸附剂，搅拌后静置沉淀，取上层清油，毒素含量大为降低。

    紫外线或太阳光照射。适用于粮粒及油脂。

   中草药及芳香油熏蒸去毒法。用中药山苍子或山苍子胶丸均可，每百公斤粮食用十四五粒胶丸。其用法是先把胶丸剖开，放在小瓶中，用透气纱布扎住瓶口，然后连瓶埋入粮食缸中，盖上缸盖，让芳香油自然挥发，熏蒸粮食，可消除黄曲霉毒素。将山苍子野果或干果直接埋入粮食中，也可收到良好的效果。

    （作者单位：江苏省常州市粮油质量监督检测站）

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