啤酒配餐有学问 巧妙搭配更“出味”

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啤酒配炸鸡，是韩剧教给全世界的搭配。实际上，不同类型的啤酒口味不同，在搭配食物时也应该有所选择，才能更好地突出啤酒的独特美味。

本文选自青岛出版社出版的《别说你会喝啤酒》一书，为大家讲解啤酒配餐的奥秘。

喝啤酒时，吃什么是一个大学问，并不是什么啤酒和炸鸡搭配。在国外，有很多酒吧、餐厅、酒厂、相关机构都在研究啤酒配餐的问题，也总结出了很多规律。不过，啤酒的种类和口味让人眼花缭乱，再加上世界各地极为丰富的饮食文化，这些原则并不适用于每种情况，还需要具体问题具体分析。

最常见的是统一性原则，就是考虑啤酒和食物的味道搭配起来会产生怎样的效果，能不能进一步提升啤酒和食物本身的口味。简单说就是在啤酒中寻找食物里存在的味道，然后进行搭配。

比如，在吃一块巧克力蛋糕的时候，可搭配巧克力啤酒或富含巧克力风味的世涛啤酒；也可以在吃南瓜派的时候搭配美国生产的南瓜啤酒；或者在吃一些清新风格的蔬菜沙拉时，搭配啤酒花闻起来呈现青草味的英式印度淡色艾尔等。这样的配餐可以让酒的味道和餐食的味道互相印证，得到更好的体验。

统一性原则看起来最简单，但也最容易出问题。有一次，出席某个啤酒晚宴，主厨制作了一道东南亚风格的鱼肉前菜，里面添加了很多异域风情的香料，既遮住了腥味，又提升了鲜味，非常完美。可惜的是前菜搭配的啤酒就是采用统一性原则所选定的香料啤酒，两种过于相似的味道互相遮盖，本来十分平衡的一款啤酒，喝到嘴里仅有酒精的味道，令人遗憾不已。

那么，如何解决近似原则带来的问题呢？这个时候可以考虑搭配一些能够平衡嘴里味道的啤酒。像上述情况，换一款比较清淡的拉格啤酒，与嘴里香料的味道形成对比，即可达到一种味觉上的平衡。这种追求平衡搭配的餐配酒方式，也被称为“清理味蕾原则”，让你完美地复原口中的味觉感受，更好地突出食物本身的味道。

“清理味蕾原则”通常适用于一些重口味的菜系，比如你在吃一款很辣的菜，这个时候可以考虑喝一些相对温和的啤酒，比如小麦啤酒或牛奶世涛啤酒。它并不会加重味蕾的刺激，反而会让一直受到辣味攻击的舌头得到一定舒缓，进而继续下一波进攻。或者在吃过特别油腻的食物之后，寻找一杯香、脆、苦的美式淡色艾尔或者美式印度淡色艾尔，也能帮助尽快恢复嘴里的状态，调整味蕾感受的平衡。

切记，这条原则并不是让食物与啤酒的味道在你的嘴里打架，而是让你的味蕾尽快恢复到正常状态，阻止过重的味道在你的嘴里失控。

还有很多啤酒可以让食物的味道在嘴里升华，我们称之为“互补性原则”。这条原则重点关注食物的味道和啤酒的味道是否可以互相支持，弥补瑕疵。这时候就要把啤酒当作一种“调味料”，考虑它对食物能产生什么增味，即能否通过啤酒给食物增加一个本身并不存在的味道，提升彼此搭配的满足感。

比如烟熏啤酒和牛排等肉类组合，可以让原本没经过熏制的肉类增加一些烟火味，增加其本身的口味；樱桃啤酒和巧克力蛋糕的组合，樱桃啤酒的酸甜味会让巧克力蛋糕显得更加浓郁可口。这些组合看起来非常“高大上”，实际是把原本就很搭的两个东西分别通过食物和啤酒进行呈现。你可以把烟熏啤酒和肉看作炭火烤肉，樱桃啤酒和巧克力蛋糕看作黑森林蛋糕，并没有什么神奇。如果你乐于观察生活，了解啤酒和食物的味道，自己也可以创造出很多啤酒与美食的搭配方案。

很多啤酒与食物的组合是需要慎重考虑的，比如“帝国世涛”的重口味会掩盖一切精细的味道，因此轻易不要用“帝国世涛”与日本料理等一些比较考究细致味道的菜系搭配，也不要用太苦的啤酒配一些酸味的食物，这些都是非常不搭的选择。

当然，人的口味和喜好各不相同，说不定就有人能从“帝国世涛”中品味出日本料理的鲜美细腻也未可知，但恐怕大多数人都没有那么好的味觉感知能力。

还有一种啤酒和食物的组合，严格来说这不能算是搭配，而是把啤酒放到菜里一起烹饪。和传统的啤酒鸡、啤酒鱼不同，精酿啤酒的发展让其口味变得多种多样，酸甜苦辣咸在啤酒里面都可以轻松找到。啤酒可以为菜品带来大麦的甜味、烘烤麦芽的浓郁感、啤酒花的苦味，以及天然发酵或者水果啤酒中的酸味。酵母发酵带来的气泡，可以让你做的蛋糕、松饼的口感更加轻盈；没有完全发酵的糖类，也可以凸显肉质的鲜美。另外，通常用啤酒做菜是不会用到一整瓶的；剩下的那些你还可以用“避免浪费”的名义喝掉，不用担心老婆的白眼。

对于啤酒入菜来说，并没有配餐那么多条条框框。这时候的啤酒就是一个纯粹的调味料，像做菜放盐一样简单。当然，一些最基本的原则还是有的。比如精酿啤酒中的某一种味道通常会比较突出，“拉比克”的酸味，美式IPA 的苦味，英式啤酒的焦糖味，过桶啤酒的木头味，等等。想要把啤酒放到菜里，首先要了解你准备使用的啤酒都有哪些突出的味道。如果你关注卖相，对于深色啤酒的使用也要谨慎。

毕竟，什么菜出来都黑漆漆的一团，实在称不上好看，必须掌握好适量与平衡。根据经验来看，一些口味较温和的啤酒，如小麦啤酒，就适合加到一些口味相对较轻的菜之中，比如海鲜、鸡肉、沙拉，酒中的果味和甜味有助于衬托食材本身的鲜香。如果是本身口味比较辛辣的啤酒，比如“皮尔森”，就可以加入烧烤或者一些偏辣的菜中。“波特”和“世涛”一类的啤酒可以放到牛肉、猪肉等肉类的菜中。同时，“世涛”和一些水果啤酒本身还可以和冰激凌等甜品搭配，也是非常经典的组合。其他一些烈性的或香料味道比较浓重的啤酒，例如“冬季艾尔”“南瓜艾尔”等啤酒，可以用到一些西式烤肉或者西式点心中，也能起到提升口味的作用。

食物和啤酒的搭配除了技巧之外，更重要的是体验，最好的组合都是实验出来的。最简单的办法就是在晚饭时打开一瓶啤酒，尝试着看这种啤酒的味道，与哪道菜最搭，记录下来，找到最适合自己的搭配方式。

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