『微知识』生鲜猪肉课保鲜操作及收货处理

发布时间：2024-11-20 22:55

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生鲜猪肉课夜间到货保鲜标准说明

1.1:夜间到货保鲜标准

由于季节性的的变化，夜间到货的猪肉保鲜至关重要，猪肉到货时员工应将猪肉平铺在台面上（一层）进行保鲜，台面不够的可将猪肉悬挂在猪肉架上（悬挂的猪肉有间隔、离地、离墙），若还有剩余的猪肉应该用托盘将猪肉平放在上面进行保鲜（托盘上最多只放3片），切记不能过多的将到货猪肉进行堆放，因为猪肉堆放过多会造成局部的挤压而造成变质。

在夏季、秋季即3月到10月室外气温较高，猪肉保鲜库的温度应设在0℃至4℃之间，因重庆气候的独特性在春冬季节也就是1月至3月，11月12月室外温度较低，猪肉保鲜库的温度应设在2℃至4℃之间（保鲜库的温度表在正常的情况下）。为确保商品能达到最好的保鲜效果，门店应安排员工每天坚持查看保鲜库的温度是否正常，如温度表不能正常显示保鲜库温度，请及时找电工进行维修或更换。

3月至11月，由于天气变化室外温度较高，内脏进入卖场应放在保鲜库挂放，门店要根据销售的实际情况进行商品陈列，卖场营业低峰期不能摆放过多。如果摆放过多猪肉会出现变色，变质等现象。要掌握好时间段的销售量，多余的猪肉要进入保鲜库，保鲜库的整片猪肉一定要有一点距离挂放并离地离墙，每天在12点过后要进行台面的收缩（如分割的小块猪肉或排骨等单品较多，应要收一部分到保鲜库保鲜）。

在节假日、活动期间，如有库存量较大的情况，整片猪肉保鲜，应用保鲜膜包好放在冻库进行制冷后，再转到保鲜库保鲜，这样可以维持白条猪的色泽，而且肉质不会含太多的水份，不会松弛、没有弹性。

1.2:保鲜库保鲜标准

1) 保鲜库温度要求：猪肉0-4℃

2) 悬挂要求：所有的片猪必须悬挂在猪肉架上，做到隔墙离地，不可堆积在地上或卡板上。（铁勾子勾在尾龙骨上）

3) 精品备货陈列整齐，商品不能重放。

4) 进出保鲜库须随手关门

门店营运结束时，进保鲜库和冷库的商品，陈列要到位，余下有小量的商品放在冻库时不能把超大筐装得满满的，装满了达不到保鲜效果，只能装半筐装放，分割成小块猪肉放在保鲜库也得要挂放，这样才能起到保鲜作用，使商品的损耗减少到最低程度。

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