【厨房窍门】大厨揭秘：食材选择秘诀

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要想做好菜，起码要先学会认识食材。只有真正了解食材的特点，懂了食材，才能做出好的菜品。而对于同一种食材，产地不同质量不同，季节不同品质不同，我们会精心选择最佳产地、最好时节的食材来做菜。

什么样的辣椒最好吃呢？

拿辣椒炒肉来说，肯定是肉质厚、略带辣味、鲜香的为上品，这样的辣椒配合好的猪肉炒出来才真正香。虽然辣椒一年四季都产，质地却大不相同。

比如说春天我们就用海南的辣椒；夏天用本地的辣椒，这时候本地辣椒刚刚上市，肉质厚；等到秋天，我们就不用本地辣椒，因为日照充足了，辣椒变得老而多筋，辣味浓而皮老，不适合食用。

又比如萝卜，春天我们用本地的，水多味好；到了夏天，我们用阿坝的萝卜，本地的萝卜这个季节品质就不好了；秋天我们用湖北、山东的萝卜，此时本地的萝卜不但多筋，而且发苦。

什么样的海鲜是最好的？

我将其划分了三个档次，品质最好的是深海急冻的海鲜；其次是养殖的海鲜；最差的是养殖冰冻的海鲜。

品质其次的是养殖海鲜，虽然养殖是鲜活的，但其品质经过运输过程等原因已经发生了变化，并且口味和口感、营养价值也发生了变化；

品质最差的是养殖冰冻海鲜，从各个方面都不如前面两个海鲜品种。

食材什么时候的鲜味最浓？

我认为时令性的原料鲜味最浓。　对于同一种食材，一定要选择它出产的最佳时节来入菜，就是在食物最好的时候拿来给客人吃，以鲜为核心，原汁原味，最大程度地发挥原料的特性，原料越新鲜越好，越绿色越好，越生态越好。任何的烹饪方法都不能替代原料本身的鲜味。

比如春天吃春笋炖豆腐，春笋刚刚出土，鲜、嫩、香特色全有了。椿芽拌白肉，椿芽的香味融入菜中，自然好吃。

夏天，豇豆、茄子、辣椒、莴笋、番茄等大量新鲜蔬菜上市了，我们就以新鲜蔬菜和瓜果为推荐核心。

秋天的时节，大量菌类上市，研发菜品就以此为核心，拿我们店的野菌捞粉丝来说，就是用秋季蔬菜的清香搭配菌类特有的口感和香味，一直卖得很好。

冬天是滋补的季节，我们的养生大煲、菜头炖酥肉选用当季最常见、最容易买到的时令食材，以民间技法烹制而成。

食材一鲜胜百味

这么多年的烹调经验告诉我们，食材一定要“鲜”，一鲜胜百味。春季推出的春笋系列菜，用的原料是“春笋”，我们要求采笋的人每天清晨从彭州山上现掰下来，由我们的专车每天9点准时接货，11点准时运送到店。这保证了原料的新鲜度和口感，让大城市里忙碌的食客们尝到最生态、最健康的自然美味。拿我们的“青一色”来举例，原料选用的是新鲜鱼头，每天现杀现送，保证新鲜，鱼肉细嫩，没有任何的腥味，在加工环节中不添加任何添加剂，经过十几道工序，保证新鲜。青一色用的汁水采用传统油熬制，提取各种新鲜蔬菜及各种辣椒的辣元素，有姜的辣、蒜的辣、青辣椒的辣、芥末的辣、圆葱的辣，再采用最古老的烹饪手法石锅生烹，突出了这道菜的原汁原味，最大程度的发挥了食材的鲜香，健康绿色，不上火、不辣心、不辣胃。

食材，我们提倡“天地间，自然味”。大道从简，用最简单的方法烹制最好的食材，最大程度的还原食材的本味，只有真正自然的才是最好的。

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