烹饪四季豆有技巧

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　　四季豆是我们餐桌上的常客,但因为食用四季豆中毒的新闻却时有发生。如何烹饪四季豆才安全呢?国家一级营养师王潍青表示,四季豆不要用凉拌、油炸等方式来烹调。一般烹饪四季豆时,应先用水焯一下,再下锅炒,以四季豆颜色不再“翠绿”,转深色或微发黄为宜。

　　四季豆又名菜豆、豆角、扁豆等,含有蛋白质和多种氨基酸,有健脾胃,增进食欲的作用,尤其是在夏天食用,有消暑清口的作用。但四季豆中毒是食物天然毒素中毒里较常见的情况。根据中毒实际调查,烹调不当是主要的诱因,多数为炒煮不够熟透所致。

　　王潍青说,未煮熟的四季豆中含有皂素,皂素对消化道黏膜有强刺激性；另外,其中还可能含有植物血球凝集素和胰蛋白酶抑制物,均能引起食物中毒。摄入未煮熟的四季豆,引起中毒的潜伏期为数10分钟,一般不超过5小时,主要为胃肠炎症状,如恶心、呕吐、腹痛和腹泻。呕吐少则数次,多则可达数十次。另有头晕、头痛、胸闷、出冷汗以及心慌,胃部有烧灼感,病程一般为数小时或1—2天。

　　王潍青提醒,餐厅的干煸四季豆是最危险的,因为许多厨师为了节省时间,会采用高温短时油炸的方式来烹调。如果在餐厅吃到颜色鲜亮、翠绿,口感脆硬,甚至带有生味儿的四季豆都应该当心。

　　市民挑选四季豆时应购买新鲜的,因为贮存时间越长,四季豆的皂甙等毒性含量越多。烹饪四季豆有些小技巧,下锅前要把四季豆两头摘掉,因为这些部位含毒素较多。一般先用水焯一下,再下锅炒,以四季豆颜色不再“翠绿”,转深色或微发黄为宜。烹调时应减少凉拌、油炸等方式。　　记者　隋炜凤

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