餐具分类及认识.ppt

发布时间：2024-11-21 11:43

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餐具分類與認識~西式餐桌擺設~ 西式餐桌擺設一般可依照不同的餐別分為基本單點餐桌擺設及套餐餐桌擺設兩種不同方式；另外還要注意早餐之餐桌擺設方式與前面二種擺設方式不同。而重要的擺設原則住要在於搭配用餐之菜式及用餐程序因此在介紹西式餐桌擺設之前必須先對西餐之結構模式及程序有一基本的了解才能清楚的學習餐桌擺設。以下將針對西餐上菜供餐程序、西式餐桌擺設所需要之相關餐具及備品作介紹，再根據擺設流程逐一作說明。西式餐桌擺設餐點基本餐具 1.餐前飲料【餐前飲料杯】 2.麵包【麵包盤、奶油刀】 3.開胃冷盤【小餐刀、小餐叉】 4.生菜沙拉【沙拉刀、沙拉叉】 5.湯【大湯匙（濃湯匙、清湯匙）】 6.紅白葡萄酒【葡萄酒杯】 7.開胃熱盤【大餐刀（魚刀）、大餐叉】 8.雪碧【點心匙】 9.主菜【大餐刀、大餐叉】 10.餐後甜點【點心叉、點心匙】 11.咖啡或茶【咖啡匙】 12.餐後烈酒【餐後酒杯】在對西餐每道菜之先後順序有基本的了解後，可已很容易的進一步知道西餐餐具之使用與如何擺設了。一般西餐上菜供餐程序： (一)檯布西餐檯布顏色以白色為主，其他顏色為次選擇，檯布的尺寸大小完全依照餐廳內餐桌形狀而訂，一般餐桌設計以 90 至 100公分寬，所以檯布在舖上桌面之後還需注意要預留沿餐桌垂沿 8 至 12 吋之長度。另外有些桌面會設計舖上與餐廳主體色調相搭配之檯心布。在舖換檯布時需注意其正反面、餐廳標誌符號、車縫線或整燙過後之折線，需對齊之方向及角度，另外在舖換檯布需注意是否有污漬或破損。標準檯布舖設需要注意美觀及便利，太短及過長皆不雅，過長會妨礙客人進出入座，而太短則會造成不必要的困擾。一、西式餐桌擺設備品如下 (二)餐刀餐刀是享用西餐的重要餐具之一。有正餐用之大餐刀（Dinner Knife）、享用前菜或沙拉之小餐刀（Small Knife）、享用魚類海鮮之魚刀（Fish Knife）、鋸齒狀之牛排刀（Steak Knife）。 (三)餐叉餐叉是讓你將美食送入口中不可或缺的餐具，沒有餐叉你就得用手抓來吃。有正餐用之大餐叉（Dinner Fork）、享用前菜或沙拉之小餐叉（Small Fork）、享用魚類海鮮之魚叉（Fish Fork）、水果叉（Fruit Fork）、蛋糕叉（Cake Fork）；另外有特殊餐具如吃生蠔用之生蠔（Oyster Fork）及吃田螺用之田螺叉（Escargots Fork）。 (四)奶油刀奶油刀（Butter Knife）是用來將奶油塗抹在麵包上的重要餐具，且無法被取代的，同時也是較具造型變化的餐具。常會與麵包盤搭配擺設，一般會用到收主菜時才被收走。 (五)麵包盤麵包盤常稱為（B.B. Plate），用來擺放麵包，可在盤上為麵包塗上奶油，及麵包撕成小塊送入口中。麵包盤可算是最小瓷器圓盤了，一般大小約為 6 吋。 (六)湯匙湯匙（Soup Spoon）可分為喝濃湯用之濃湯匙（Thick Soup Spoon， Potage）及喝清湯用之清湯匙（Clear Soup Spoon，Consommé），食用點心之點心匙（Dessert Spoon），喝咖啡或茶時攪拌用之咖啡匙（Coffee Spoon）及茶匙（Tea Spoon），或者不分清湯濃湯之餐匙（Table Spoon）。 (七)口布使用口布（Napkin），摺疊放在座位正前方之服務盤上，或用口布紙放在餐具一側。大部分口布皆以白色為主要顏色，每一條口布皆需是乾淨無污損、要漿燙過且摺疊整齊造型後擺上檯面，才能供客人使用。 (八)水杯使用水杯（Water Goblet）來盛裝飲用水供客人使用，俗稱大肚杯。一般基本西餐單點之餐桌擺設會將水杯擺在大餐刀之正前方，若是套餐擺設可能會搭配葡萄酒杯擺設則會將位置往左前方挪。 (九)葡萄酒杯一般葡萄酒杯可以紅酒杯及白酒杯來區分，若以大小來分，紅酒杯會比白酒杯來的大些。在餐桌擺設上都會以紅酒杯來作擺設基準，以紅酒杯對準大餐刀後，在紅酒杯之右下方 45 度位置擺放白酒杯。 (十)展示盤（Show Plate）餐廳會設計以約 12 吋或再大一些之餐盤來作為展示盤，大部分都會是特別訂製有獨特之花色圖案，用來搭配餐廳氣氛格調及餐具之整體美觀。另外都會以展示盤

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