预制菜肴成为下一个万亿餐饮市场，保鲜存储供应链建设及食品安全管理考验餐饮企业

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标准化的加工与配送，几分钟的微波加热，在家就能畅享大厨级的味道。后疫情时代的宅家就餐需求，让快捷美味的预制菜肴成为许多人的心头好。除了正大、福成等食品企业广泛布局，最近一年来，广州酒家、眉州东坡、湘鄂情等餐饮企业也纷纷入局预制菜市场。“双11”销量数据显示，天猫平台预制菜成交额同比增长约两倍。业内人士认为，预制菜行业要想取得长久发展，还要解决标准化与特色化的矛盾，以及供应体系建设和食品安全管理。

传统中式菜肴变“速食”

撕开塑封袋放进微波炉里简单加热，15分钟之后，小炒黄牛肉、瓦罐红烧肉、糯米丸子三道在家难做的“硬菜”就轻松端上了桌。对于在国贸工作的白领毛女士来说，预制菜解决了她日常最头疼的做饭问题。“买上几盒冻在冰箱里，下班回来很快就能吃上，自己再炒个青菜，荤素搭配，连洗碗都省了。”

毛女士这顿宅家大餐是湘鄂情酒楼最近上线的预制菜肴。记者在京东平台注意到，这家店最近上线了包括糯米牛肉、瓦罐红烧肉、珍珠丸子、番茄炖牛腩、农家小炒肉等在内的十道预制菜肴，均为门店在售的经典传统菜。

中餐企业制作速冻菜肴渐成风潮。去年年初，川菜连锁品牌眉州东坡上线系列速食，目前京东旗舰店已经有超过80万人关注。梅菜扣肉是其中销量最高的预制菜，从评价内容来看，不少消费者都把它当作家庭常备菜肴。粤菜连锁餐厅广东酒家除了虾饺、叉烧包等点心之外，最近也新上线了糖醋排骨、豉油鸡等冷冻预制菜肴。

疫情防控形势导致线下餐饮消费受阻，叠加“宅经济”与快生活节奏的多重作用下，预制菜正式在去年“出道”并迎来高速发展。天猫平台数据显示，今年“双11”期间，包括半成品菜、速食菜在内的预制菜成交额同比增长约两倍。叮咚买菜自今年年初推出以自有品牌商品为主的快手菜，不到一年时间销量超过1亿份。

保鲜存储考验餐饮企业

在不少消费者的印象里，速冻食品大多是水饺、包子、手抓饼等主食类食品。实际上，不少食品企业已经开始向速冻菜肴领域发力，经过近几年的发展，预制菜市场已经比较成熟。

目前A股市场之中，与预制菜相关的上市公司已有十几家，正大、福成、三全等多家企业已推出预制菜相关产品。记者粗略统计发现，福成股份的福成鲜到家系列包括水煮鱼、毛血旺、新疆大盘鸡等二三十种菜品；正大食品除了小酥肉、鸡块等半成品小食之外，也上线了胡椒猪肚鸡、金堂酸菜鱼等预制菜。

记者注意到，湘鄂情的梅菜扣肉、番茄炖牛腩等预制菜保质期均为一年，且配料表中不含有苯甲酸钠、山梨酸钾等常见的食品防腐剂。“低温速冻的方式本身就能很好地保鲜。”湘鄂情创始人孟凯说，生产理念不同正是餐饮企业的优势所在。不过，眉州东坡的梅菜扣肉和一品东坡肉的配料表中则含有苯甲酸钠成分，店铺同时也会在产品详情标注出大致的生产日期。

“预制菜行业链条比较长，从加工完成到消费者端上桌中间还要经过许多环节，冷链运输、保鲜和存储都需要做好安全保障，这对于餐饮企业而言是一大挑战。”中国社会科学院食品药品产业发展与监管研究中心主任张永建说。

张永建认为，擅长堂食制作和菜品研发的餐饮企业入局预制菜市场，与食品企业进行合作也不失为高效的选择。但如何在高度工业化生产中体现出单店特色，也是餐饮企业需要考虑的问题。目前预制菜行业能够得到市场广泛认可和信赖的品牌还没有诞生，对于餐饮企业而言，与其用过低的价格占领市场，不如通过菜品品质来打造可信赖的品牌。

下一个万亿餐饮市场

艾媒咨询数据显示，今年全国预制菜市场规模预估为3459亿元，同比增长18.1%，未来将以20%的增长率逐年上升，2023年市场规模将达到5156亿元。未来6至7年间，我国预制菜行业有望实现3万亿元以上规模，成为“下一个万亿餐饮市场”。

从各平台用户评价来看，为居家就餐添道“大菜”是许多人购买预制菜的主要消费场景，也有不少上班族把预制菜肴当成工作午餐，“口感接近堂食”“口味非常稳定”是预制菜产品中比较常见的评价。

在不少消费者看来，得益于工业化、标准化生产，来自大型连锁餐饮和食品企业的预制菜比普通小门脸的外卖品质更高。但预制菜的卫生与安全问题不容忽略。“即便是品牌餐饮企业的预制菜，能否与门店明厨亮灶的卫生标准一致？是否为追求保质期长而添加防腐剂？希望市场监管部门从严管控。”对预制菜持观望态度的市民小姜表示。

预制菜风口的终局，将是千亿规模还是3万亿市场？

在快节奏的当下，等待成了一件“奢侈”的事儿，对每一家餐饮门店来说，效率的提升是每个门店经理的管理追求。

味道好，上菜快构成了对餐饮门店的普遍需求，消费者可能没有注意到，有些餐厅出餐效率实在是太快了！

正在经营的餐厅，迎来了五六个好友，按照喜好点了五六个菜品，下单后，可能不到十几二十分钟，菜全部上齐了！路边的快餐店，刚下班的职员点了一份黄焖鸡米饭，可能不到5分钟，一碗冒着热气的美味就送到了餐桌前！效率体现非常明显的还有外卖行业，从下单——制作完成——骑车接单——送到消费者手中，整个过程甚至不足半个小时。

从什么时候开始，餐厅的出餐变得这么快了？

预制菜：从B端走向C端

简单、快速是当前餐饮业梦寐的追求，在出餐速度提升的流程上，除了对菜品销量的预判，预制菜的使用也是加速出餐的一个关键元素。

关于预制菜，今天将从不同的角度对预制菜进行更深层的解读。

预制菜，顾名思义就是在中央厨房预先制作出来“半成品”，通过冷链运输，对餐饮门店和消费者来说，只需要经过简单加工就能够成就美味佳肴。

在当前，预制菜其实已经渗透进我们日常的餐饮里面，就拿使用最广泛的外卖来说，种类之多让人大开眼界，从粥粉面饭到汤煲盆菜，样样俱全。

此外，还有一些连锁快餐品牌，包括吉野家、真功夫、乡村基，以及黄焖鸡米饭、老鸭粉丝汤这类街边快餐店，有很大一部分也是预制菜半成品的采购方。

在预制菜构建的场域里里，要想实现美味佳肴的烹饪，也许只需要分为简单两步：

1.需求方下单购买，专业供应链配送；

2.按照流程在炊具里简单烹饪。这两步下来，一顿节约时间、同时满足味蕾的餐品就出端在餐桌上，同时，随着餐品标准化的提升，餐饮小白也可以做出星级大师同款。

近年来，伴随“懒宅经济”的发展，预制菜从大型连锁餐饮企业的“中央厨房”走出来，除了逐步渗透进外卖餐饮平台，预制菜甚至走入千家万户的居民家里，逐渐从B端走向C端。

预制菜的前身今世

追溯历史，预制菜起源于美国，世界上第一台快速冷冻机诞生之后，速冻加工品随之应运而生。

预制菜诞生于食材配送供应链公司，在20世纪60年代，美国的餐饮企业逐步标准化，由此诞生了餐饮渠道发展出了预制菜，Sysco逐渐占据龙头地位，成为行业大型预制菜企业。欧美的市场在标准化上开创了预制菜，通过食材供应链推动行业迎来新的发展。

发展到上个世纪80年代，在世界另一头的亚洲，调料理包也开始风靡，成为烹饪文化中的核心。比如中国消费者熟悉的好侍食品家的“速食咖喱”，只要简单加热，扣上米饭，一碗味道尚可的饭菜就能上桌。

而预制菜的模式在中国大陆流行，则得益于90年代后肯德基、麦当劳等连锁快餐品牌的引入。在这个阶段，半成品加工配送工厂开始出现。

2000年后深加工的半成品菜企业开始涌现，但由于条件不成熟，行业整体发展较为缓慢。直到2014年，预制菜行业在B端步入放量期。直至2020年，由于疫情加速了“宅经济”的发展，预制菜的消费范围从B端扩展到了C端。

预制菜的发展，得益于自身的特性，顺应了时代的发展要求，也恰到好处地满足了B端和C端两头的需求。

对于餐饮企业而言，预制菜能够降低成本，提升利润。餐饮行业的从业者来说，“三高一低”一直是困扰他们的“痼疾”，租金高、人工成本高、食材成本高和毛利低，即便是百强企业，也未能从这一难题中幸免。

而使用预制菜的连锁企业，不但能够降低高昂的租金和人力成本，节约了70%—80%的餐厅后厨空间，还能够大幅提升了食品出品效率，通过标准化流程，实现了味道和品质的稳定性。

因此，一些大型餐饮企业，例如海底捞、知味观投入预制菜的赛道，在供应链与中央厨房上大展拳脚。

同时，对于开展了外卖商家来说，“速度”成为消费者的下单的重要因素。

预制菜的出现堪称是速度的救兵。商家可以利用水煮、炒锅、微波炉等方式做到极限出餐，还能大大保证口味的稳定性，缩短了人工成本。原来30分钟才能做出一份饭，现在可能缩短到了几分钟就可以搞定。当然，这里仅仅指的是符合安全标准的预制菜品。

对于消费者来说，预制菜的喜爱来自一个字“懒”，没有时间和前期的食材准备复杂让预制菜成为消费者的首选。买菜平台的快手菜，超市货架上的速冻食品以及各类自嗨火锅、自嗨米饭的火热，都来自消费者源源不断的需求，作为极佳的饮食替代方案，预制菜深受懒宅一族的喜爱。

中国连锁经营协会去年3月发布的报告表明，在疫情防控形势最严峻的2020年，有超过九成的连锁餐饮企业开始出售半成品和预包装食品。

截至今年4月底，我国在业存续的预制菜相关企业共有7.19万家。仅2020年就新注册1.25万家，同比增长9%。

根据广大证券调研数据，当下，整个预制菜产业约有2000-3000亿元的市场规模。

预制菜的发展，恰逢其时。

预制菜产业链发展

当前的预制菜赛道，发展逐步成熟，形成了一整套的产业链，带火了一批企业，其上下皆可受益。

首先，新零售领域的盒马鲜生、叮咚买菜、美团买菜、每日优鲜，在预制菜赛道中扮演了前沿趋势的开拓者。快手菜等广受年轻消费者的追捧，此外，由于预制菜产品大多采用代工模式，不少品牌也在建立中央厨房上开始投入大量资本。

其次，原料供应链企业成为预制菜赛道发展的重要力量。据媒体报道，例如亚洲渔港、龙大肉食、国联水产等老牌农林牧渔企业，纷纷表示即将进军这条赛道。而国民粮油巨头金龙鱼也曾提及，未来，公司中央厨房项目的产品范围可能会涉及成品及半成品餐食。

（来源：消费界）

最后，直接聚焦C端市场的预制菜品牌，主营业务为预制菜的企业，如三全等食品等也将迎来快车道。这类品牌业务广泛，可提供丰富的产品组合品类，满足餐饮多样化需求。

预制菜的成熟品牌蜀海就给行业树立了一个标杆。作为2011年成立的品牌，蜀海是一家集销售、研发、采购、生产、品保、仓储、运输、信息、金融为一体的餐饮供应链服务企业。

曾隶属于海底捞集团供应链部门，为海底捞门店服务多年，积累了一定的食材供应链能力后，脱离海底捞，完成独立。

蜀海拥有的SKU超万个，已研发多款中餐半成品，包括中餐腌制调理品、半成品、中餐酱料酱汁、卤制产品以及冷冻菜肴，提供了一个丰富的预制菜选择。

当前的蜀海已为全国1500余家餐饮连锁品牌及零售客户提供整体食材供应链解决方案服务，合作供应商突破8000家。7-11、九毛九、很久以前、丰茂烤串等都该企业的优质客户。

市场上还不断爆出行业的重要动态，比如西贝推出专门售卖“预制菜”的品牌——“贾国龙功夫菜”，这项重金投入的中央厨房项目，预计2021年下半年建成投产，年产值50亿元。

此外，盒马还在“3R”（即烹、即热、即食）领域加大投资，叮咚买菜、美团买菜等平台也加大“快手菜”的布局。

预制菜赛道：问题多多

预制菜火热，问题也开始接连不断浮出水面，首先就是对品质安全的担忧。

不同于蜀海、西贝、盒马等有资方背景的大型企业，中小企业的“中央厨房”令人担忧。

预制菜企业生产规模和发展水平参差不齐，市场上的很多企业还停留在初级加工阶段，技术落后、生产环境差、产品质量低，食品安全控制无法渗透到每一个细节当中。

尤其是外卖频道，更是成为预制菜品问题的重灾区。廉价外卖速食包的新闻层出不穷，生产过程令人作呕，各种以次充好的问题也接连不断。可以预料的是，这绝非孤例。

其次，由于预制菜使用场景在家庭或餐厅厨房，单个客户规模小、配送频率高、区域内客户分散、时效性要求高，这就对产品配送提出了很高的要求。

要保证菜品的“色、香、味”整齐划一，部分预制菜的运输配送过程需要全程冷链，先进的仓储物流体系及冷链运输技术对企业构成了挑战，直接影响了业务辐射范围。

就连大型企业味知香，近三年来，华东地区的营收占比达90%，而在华南、华北、西南等其他地区，味知香营收占比不足4%，生产规模、异地复制、物流运输等问题在如此大企业面前也成了发展的关键。

最后一道门槛，来自消费者心理接受程度，对于餐饮企业来说，预制菜可以最大程度的标准化，减少人力成本，降低开业门槛儿。但是对于口味越来越挑剔的消费者而言，一道精心制作的来自星级厨师的菜品，口味上一定是优越于生产加工现场的流水菜。无论是居家还是街边门店，厨师依然是餐饮的灵魂。

预制菜风口的终局，将是千亿规模还是3万亿市场？还需要等待众多消费者的检验。

参考：

《被高估的预制菜市场》未来消费APP

《2021预制菜行业现状与发展前景深度解读！——附报告》食品饮料创新营

《走近万亿级风口预制菜：抓住“懒宅一族”的胃》吴晓波频道

《你点的外卖，可能365天前就做好了》全天候科技

《超90%连锁餐饮企业布局，“预制菜”到底香不香？丨市场大事件》36氪财经

《规模预计达万亿，餐饮业下一个风口是“预制菜”？》铅笔道

来源：北京日报记者 杨天悦 幸福餐饮人，作者花卷

注：文章内的所有配图皆为网络转载图片，侵权即删！

网址：预制菜肴成为下一个万亿餐饮市场，保鲜存储供应链建设及食品安全管理考验餐饮企业 https://www.yuejiaxmz.com/news/view/175187

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