食品的冰温贮藏保鲜技术及其应用

食品冷藏技术的创新，如冰晶保鲜法 #生活知识# #科技生活# #科技美食#

食品的冰温贮藏保鲜技术及其应用

江英

赵晓梅

胡建军

武占省

石河子大学食品工程学

院

石河

子

=

7

42

2

7

近年

来

!

随着经济的发展

"

生活水平的

提

高

!

消

费者对食品的品质要求越来越

高

!

一门新的食

品

贮

藏

保

鲜

技

术

$

#

$

冰

温

贮

藏

%

!

"

#

$

%

"

&

&

’

(

)

%

*

*

+

,

-

.

/

"

,

-

$

&

保鲜

技术正在兴起

!

其显著的优点是能够

长

期有效地保持食品固有的风味和新鲜

度

!

满足

了

消

费者对食品的品质要

求

!

在农产品的贮藏保鲜

方

面

是其它贮藏技术所不能代替

的

!

因此近年来国

内

外

都非

常重视这项技术在农产品贮藏中的应用研究

’

保鲜期同时也提高了品

质

!

增加了商品价值

’

冰温贮藏的主要优点和缺

点

冷藏和气调贮藏都能保持果

品

"

蔬菜的生鲜

状

态

’

与冷

藏

6

2

一

7

3

8

相比

!

气调贮藏不论在保鲜

效

果

"

保鲜期及保质方面都明显优于冷

藏

’

但是

!

气

调

贮藏也有局限

性

’

其一

!

并非所有的果品和

蔬菜

都

适合于气调贮

藏

’

其二

!

气调贮藏需要一定

的设

备

材料和技术力

量

!

成本较

高

!

因而不易推

广

’

同冷

藏

一

样

!

气调贮藏也是只能保持而不能提高水

果

"

蔬

菜等原有的品质

’

而冰温贮藏的优点在

于

!

不破

坏

细胞

*

"

有害微

生物的活动受到抑制

*

"

呼吸

活

性

0

5

4

冰温贮藏及其特点

冰温贮

藏

一般的贮藏常是以温

度为基准

的

!

把

2

3

以

上

!

0

1

0

的温度条件下的贮藏称为冷

藏

!

主要适用于有

生

命

的果

蔬

!

把

2

3

以下的温度条件下的贮藏

称为

冻

藏

!

主要适用于无生命的食品贮藏

’

近年

来

!

人们

通

过研究

发现对于有生命的果蔬产品其冻结点并

非

是

2

3

!

而

是

2

3

以下的某一温

度

!

为此人

们提

出

了冰温贮

藏

!

即

在

2

3

以下果蔬冻

结点以上这个

温

度范围内进行贮藏保鲜

(

0

)

’

现

在

!

冰温贮藏继冷藏

和

气调贮藏之后

!

作为第三代保

鲜技术在

农

"

畜

"

牧

"

水产品的贮存运输以及医学等领域内被推广利

用

’

在果蔬

贮存方面

!

梨

"

樱桃

"

李

"

柑橘

"

香蕉以及珍

贵

药材等的冰温保鲜都取得了成

功

’

近年来

!

该

项

技

术

在日

本

"

美

国

"

韩

国

"

台湾等一些国家和地区获

得

了迅速发

展

!

有学者称冰温贮藏技术是农产品

贮

藏

保鲜技术上又一次革命

(

4

)

’

果蔬的冷藏

"

气调贮藏和冰温贮

藏技术都是

通

过调节贮藏环境中的物理因

素

!

为其创造一个

适

当

的物理环

境

’

在此环境

中

!

果蔬的新陈代谢将

降

至

最低水平

!

用以延缓寿

命

’

不同的是

!

冰温贮藏技

术

还要挖掘果蔬本身的耐冻潜

力

’

适熟的果蔬含糖

量

高

!

冰点低

!

耐冻性强

!

风味

好

!

但是适熟的果蔬

在

冷

藏

"

气调贮藏条件下不耐

贮

!

而采用冰温贮

藏

!

在

冰温胁迫条件

下

!

果蔬自身会通过代谢的转换

与

生

理的调节来适应冰温条

件

!

不冻液的形成即延

长

了

低

!

保鲜期

长

*

#

能够提高水

果

+

蔬菜的品

质

’

这

第

#

点是冷藏及气调贮藏方法都不具备的

’

原因是

生

物细胞在冰温胁迫条件

下

!

为了防止冻结和

过多

失

水

!

由糖

"

高级

醇

"

蛋白质

组成的不冻液随即形

成

*

这种不冻液与各种农产品的品

质

"

风味有着

密切

的

关

系

’

但是冰温贮藏也有缺

点

’

其一

冰

温

"

特别是

超

冰温保鲜要求较高的技

术

!

其二投资较

大

’

该技

术

的研究与开发需要适宜的配套器

材

!

这无疑

会加

大

成

本

’

"

食品的冰温贮藏保鲜技术的应用

在果蔬贮藏保鲜方面的应

用

一般果蔬贮藏保鲜常用

的方法是冷藏或气

调

%

9

:

&

!

但是

!

由于适熟

的果蔬在现有的冷藏或气

调

%

9

:

&

贮存条件下

!

寿命较短

!

因而用于冷藏或气

调

贮藏的水果和瓜果类蔬菜通常都提早采

收

!

从而

降

低了其固有的风

味

!

使品质下

降

’

如何解决

这一

难

4

1

0

题

!

为消费者

提供适期采摘的果品和蔬

菜

,

冰温

贮

藏技

术能够长期有效地保持适熟果蔬的固有的

风

味和新鲜

度

!

因此能

够提高商品的价值

(

4

)

’

研究

表

明

!

适熟的

果

"

蔬含糖量

高

!

冰点

低

!

耐冻性

强

!

风

味

好

’

但

是

!

适熟

的

果

"

蔬在传统的贮藏条件下不

耐

贮

’

以

-

4

2

世

纪

.

梨为

例

!

采用冷藏法贮存适熟果

实

;

周

至

02

<

之内

!

梨的淡绿色消失

!

变成黄

色

’

采

用

江英

%

0

>

?

=

@

@

&

/

女

!

新

疆

石

河

子

人

!

石

河

子

大

学

食

品

工

程

学

院

副

教

授

!

硕士

!

主要从事果

蔬加工与贮藏方面的教学和研

究

’

9

:

贮藏确实有保绿效

果

’

但短时间内会发生

果

心

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