食品贮藏保鲜

注意查看食品的'贮存条件'，遵照保存 #生活常识# #购物消费技巧# #食品保质期识别#

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1 生鲜食品贮藏与保鲜 2 课程结构 生鲜食品贮藏保鲜原理 果蔬类 粮食类 原料肉类 禽蛋类 乳 水产品 加工类 3 一、食品的属性 卫生和安全性 营养和易消化性 外观 风味 方便性 耐贮藏性 4 食品安全的内容 微生物导致的食源性疾病 食物中存在的天然毒素 残留：环境污染物、杀虫剂、兽药 营养物：人造食品 食品添加剂 5 二、食品贮藏的目的和类型 维持食品最低生命活动的贮藏方法 如：冷藏法、气调法 抑制变质因素的活动达到食品贮藏目的的方法 如：冷冻、干藏、腌制、熏制、化学保藏、改性气体包装保藏 运用发酵原理的食品贮藏方法 利用无菌原理的贮藏方法 如：罐藏、辐照保藏、无菌包装 6 食品保藏技术发展的特点 不平衡性 1．不同食品保藏技术之间：如罐藏技术／低温保藏技术 2．同种保藏技术中不同技术手段之间：如罐藏法中不同包装材料之间；干藏法中不同的干燥技术之间；等等 新型食品保藏技术 能适应现代化生产需要，提供高质量食品，具有合理的生产成本 7 食品的分类 8 1、果蔬、禽蛋类： 含水量高，具有呼吸、蒸腾、成熟衰老等生理作用 措施：降温、降湿及调节气体成分，有的还需要结合防腐保鲜 剂处理 2、粮食类（小麦、玉米、稻米、豆类、油菜籽等）： 含水量低，生活力弱，容易吸潮、生霉、生虫 措施：入贮时的安全含水量、低湿、必要的通风降温 3、生鲜肉类（畜禽肉）、水产类（鲜鱼虾等）： 生理变化（僵直、软化）、含水量高易被微生物感染 措施：-18℃的商业冻藏 食品的贮藏特性 10 第一节 引起食品败坏的因素 食品的败坏：是指食品在贮藏期间，由于受到各种内外因素的影响，食品原有的化学、物理或生物学特性发生变化，降低或失去其营养价值和商品价值的过程。 第一章 食品贮藏保鲜原理 包括： 变色、变味、生霉（粮食）、酸败（油脂）、腐臭（畜禽肉、禽蛋、水产品）、分解和腐烂（果蔬）等 11 引起食品腐败变质的主要因素 微生物 啮齿动物 昆虫/寄生虫 食品腐败变质 温度 水分 光照 氧化 酶类 12 2、食品霉变 霉菌在食品中大量生长繁殖而引起的发霉变质现象 霉变主要发生在富含糖类和淀粉的食品中，如禾谷 类粮食及其制品、水果蔬菜及其制品 13 引起食品霉变的霉菌主要有毛霉属（大毛霉）、根霉属（黑根霉）、曲霉属（黄曲霉、黑曲霉）、青霉属（灰绿青霉）等 含水量高的食品——毛霉、根霉，菌落颜色为黑色或褐色 含水量低的食品——曲霉，菌落颜色多为黄、绿、褐、黑等颜色 其中黄曲霉、染色曲霉、玉米赤霉等会产毒素 黄曲霉（A. flavus） 14 （二）害虫和鼠类 米象 玉米象 谷象 豆象 15 腐食酪螨 老鼠 16 二、物理因素 （一）温度 1、温度对食品化学反应的影响 温度系数（Q10）：温度每升高10℃，化学反应增加的倍数 根据测试结果，食品贮藏中的Q10值一般在2~4之间。 17 2、对食品酶促反应的影响 水解酶类、氧化还原酶类 影响：酶促褐变、淀粉水解、鲜活食品呼吸作用 双重影响： 低温条件下，随温度升高酶活性提高，高温条件下， 酶变性失活。 一般，动物体内酶的最适温度为35~45℃，植物体内 酶为40~55℃ 有些酶如过氧化物酶（POD）是热稳定酶，需要高温 处理才能失活，且存在酶活力再生问题 18 3、对微生物活动的影响 根据微生物适宜生长的温度范围不同，可分为 嗜热性、嗜温性、嗜冷性微生物 19 4、温度对食品含水量的影响 食品含水量：在一定的温度、湿度等外界条件下，食品的平衡 水分含量 蒸发：水分由液相变为气相而散失的现象 影响水分蒸发的因素： 温度、湿度、空气流速，其中温度影响最大 水分蒸发对食品贮藏的影响： 果蔬类——萎蔫皱缩、新鲜度和脆嫩度下降、糠心 疏松组织食品（糕点、馒头、面包）——干缩硬化 20 （二）湿度 1、贮藏湿度过高，易发生水气吸附或凝结现象 2、低湿度贮藏，易发生失水萎蔫和硬化 21 第二节 食品败坏的控制 改变食品本身性质—— 加工手段 罐藏、干藏、腌渍和烟熏等 控制环境条件—— 贮藏手段 低温、气调、化学保藏、辐照保藏 22 一、温度控制 控制微生物、化学反应、酶活性 低温—— 冷藏、冻藏 23 二、湿度控制 1、高湿度贮藏 相对湿度控制在85%以上，大多数果蔬

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