食品贮藏保鲜原理简介

发布时间：2024-11-21 14:54

注意查看食品的'贮存条件'，遵照保存 #生活常识# #购物消费技巧# #食品保质期识别#

《养生系统调控理论及养生新法（下巻）》

第三编饮食养生原理和方法

谢羽檬谢选武

笫四章食物，飼料的贮藏与保鲜

第一节食品贮藏保鲜原理简介

乛，食品品质要求

《一》食品质量指标有哪些？评价标准是什么？

1、感官要求：色泽、形态、气味、滋味、肉眼可见外来杂质。

2、物理指标：折光率、比重、波美度、净含量、比容、粗细度、磁性金属物、面筋值、二氧化碳压力、泡沫度等。

3、化学指标：脂肪、蛋白、淀粉、总糖、酸度、碱度、酸价、过氧化值、碘价、氨基氮、氨基酸、盐基氮、还原糖、维生素等、食品添加剂。

4、毒理学指标：砷、铅、铜、铝、锰、黄曲霉5、微生物：菌落总数、大肠菌、霉菌、酵母、致病菌、螨。评价标准：国家标准、行业标准、食品卫生标准

《二》感官要求说明

食品的质地：是一种感官特性，它反映食品的物理性质和组成结构，是构成食品品质的重要原素之一，食品的质地与以下三方面感觉有关：（1）用手或手指对食品的触摸感；（2）目视的外观感觉；（3）口腔摄入时的综合感觉，包括咀嚼时感到的软硬、粘稠、酥脆、滑爽等。概括食品的感官要求主要包括：色，香。味

1，色泽：分天然和人工两种

天然色素：天然色素分为植物色素，如叶绿素、类胡萝卜素、花青素等；动物色素，如血红素、黄和虾壳中的类胡萝卜素；微生物素，如红曲色素等。 .

. 人工色素：人工合成色素被广泛地使用着，合成色素色泽鲜艳，化学性质稳定，着色力强。我国允许使用的着色剂有笕菜红、胭脂红、柠檬黄、赤鲜红、新红、日落黄、靛蓝、亮蓝、铝色淀、合成-胡萝卜素鸡叶绿素铜钠盐。

2，食品香气

一是香气值：判断一物质在食品香气中所起作用的数值称为香气值（发香值）。二是香气值=香味物质的浓度/阈值

3，、香气阈值：是指在同空白试验作比较时，能用嗅觉辨别出该物质存在的最小浓度。香气值<1，说明嗅觉器官对这种物质的香气无感觉。< /p>

二，食品贮藏保鲜原理

《一》食品贮藏中会发生如下生理和生化变化

1，、呼吸作用：一切动植物维持生命的重要生理过程之一，是生命存在的重要条件和标志。是在许多复杂的酶系统参与下，经有许多中间反应环节进行的生物氧化过程，能把复杂的有机物逐步分解成简单的物质，同时释放能量。

2，呼吸途径主要有糖酵解、三羧酸循环和磷酸戊糖支路等

3、蒸腾作用：是指植物水分从体内向大气中散失的过程，与一般水分蒸发不同，植物本身对其有很大影响。

4、成熟：通常在生长停息之前就开始了。当果实完成了细胞、组织、器官分化发育的最后阶段、充分长成时，达到生理成熟（又称“绿熟”或“初熟”）。果实停止生长后还要进行一系列生物化学变化逐渐形成本产品固有的色、香、味和质地特征，然后达到最佳食用阶段，称完熟。通常我们将果实达到生理成熟到完熟过程都叫成

5、衰老：后熟由合成代谢（同化）的生化过程转入分解代谢（异化）的过程从而导致组织老化、细胞崩溃及整个器官死亡的过程。

6、陈华：粮食在贮藏期间，随着时间的延长，虽未发热变霉，但由于酶的活性减弱，呼吸降低，原生质胶体结构松弛，物理化学性质改变，生活力减弱，利用品质和食用品质变劣。这种有新到陈，有旺盛到衰老的的现象称为粮食的陈华。

7、僵直：又称死僵，是畜、兽、鱼失去生命活动后的一段时间里肌肉丧失原有的柔性和弹性而呈现僵硬的现象。

8、软化：又称解僵，是指肌肉在僵直达到最大程度并维持一段时间后，其僵直缓慢解除，肌肉变得柔软多汁液，肉的风味加强，食味最佳，肌肉组织即已成熟。

9、休眠：是植物长期进化过程中，为了适应周围的生长环境而产生的一个生理过程，即在生长、发育过程中的一定阶段有的器官会暂时停止生长，以度过高温、干燥、严寒等不良环境条件，达到保持其生命力和繁殖力的目的。

10、食品败坏：食品在贮藏期间，由于受到各种内外因素的影响，食品原有的化学特性、物理特性或生物特性发生变化，降低或是去其营养价值和商品价值的过程。

11，、生理失调：是指果蔬采前部适宜的生长环境或采后不适宜的贮藏条件而引起的代谢异常、组织衰老以致败坏变质的现象。生理失调不是由病原微生物的直接侵入而引起的故又称生理病害。

十二、栅栏技术：又称复合保藏技术，它是指多种保藏技术共同使用，以控制食品中微生物的生长繁殖，从而确保食品的稳定性和安全性。

《二》食品易腐败

易腐食品是指在自然温度环境下受温度和湿度的影响，存放一定时间内容易发生动物性食物的死亡或变质，植物性食物的腐烂、霉变等异常质量问题。

1，易腐食品定义

中国冷链物流网专家通常认为易腐食品是指在自然温度环境下受温度和湿度的影响，存放时间内容易发生动物性食物的死亡或变质，植物性食物的腐烂、霉变等异常质量问题。动物性食品包含：虾、蟹、沙蚕、活冻贝、鲜鱼类，畜禽肉类及加工后的食品；植物性食物包含：花卉、水果、蔬菜类、菌类等；速冻面食，蛋乳制品等。腐食品

《1》原因

易腐食品容易变质是由多方面的原因造成的，首先决定于货物本身所组成的性质，其次由于微生物的存在，酶的作用以及外界温度的影响等。其中因微生物的生长、发育和繁殖活动而造成货物腐败，是冷藏货物易腐变质的主要原因。此外，由于货物受压或因在运输过程中受到碰撞、震动而造成表面损伤，从而引起化学变化而腐败。这种腐败，开始时虽只局限于受损部分，但在一定条件下，由于微生物的作用，能迅速扩大引起整体腐烂。

新鲜蔬菜有着丰富的营养价值，它品种多，特性各异。由于蔬菜本身所组成的性质适宜于微生物的繁殖和生长。因此，是一种易腐易坏的货物。蔬菜腐坏主要是受温、湿度的影响、环境卫生条件和气体成分不适宜而引起的。空气过于干燥，萝卜容易空心；过于潮湿，叶菜类就容易腐烂。一般来说，番茄、黄瓜、南瓜、甘薯等应储存在温度稍高和比较干燥的地方；白萝卜、胡萝卜、甜菜等宜储存在冷凉湿润的环境里；洋葱、大蒜则适宜储存在冷凉干燥的地方。微生物的生长、发育和繁殖是具有一定条件的，它需要一定的养料、适宜的温度和足够的水分，才能生存和活动。因此，为了防止易腐货物的腐败变质，就必须设法杀死有害菌类，或抑制微生物的活动，才能延长易腐货物的储运时间。

温、湿度的高低对于保持冷藏货物的质量有密切的关系。大部分蔬菜在-2 ℃ 以下就会结冰，结冰后会变质、走味、食而不鲜。水果的品种很多，生理特性也各不相同。温、湿度的变化对水果的影响也很大，它最怕“碰”、“热”、“冷”。为了保持果蔬类货物的原有品质，必须要掌握好保管场所适当的温、湿度。因此，在长时间的运输和保管易腐货物时，必须根据它们各自的特性，要储存在适宜的环境中，才能保持其原有的品质。

三食品卫生质量指标（标准）

中国官方30日对外发布消息称，将全面清理整合现行食品标准，对现行食用农产品质量安全标准、食品卫生标准、食品质量标准以及行业标准中强制执行内容进行清理。　　中国卫生部当天公布的《食品安全国家标准“十二五”规划(征求意见稿)》提出，将对涉及食品安全的指标和强制执行的质量指标进行比较分析，确定标准清理的原则和方法并开展清理工作。据称，目前，中国已基本建立了以食品安全国家标准为核心，行业标准、地方标准和企业标准为补充的食品安全标准体系，现有食品、食品添加剂、食品相关产品国家标准近1900项，地方标准1200余项，行业标准3100余项。规划说，现行食品安全标准体系有待进一步清理完善，个别重要标准或者重要指标缺失，标准科学性和合理性有待提高。规划提出，到2013年底，基本完成对现行食品国家标准和食品行业标准中强制执行内容的清理，根据标准清理结果，提出现行标准继续有效、整合和废止相关标准或技术指标的清理意见；根据标准清理结果，2015年底前基本完成相关标准的整合和废止工作。卫生部表示，规划本着“先清理”现行食品标准，再逐步“整合”完善为新的食品安全国家标准的原则，加快标准的清理整合。

食品卫生质量指标主要包括：

　　感官指标，食用的色、香、型；

　　细菌及其他生物指标，有食品菌落总数、食品大肠菌群最近似数、各种致病菌；

　　毒理学指标，即各种化学污染物、食品添加剂、食品产生的有毒化学物质、食品中天然有毒成分、生物性毒素（如霉菌毒素、细菌毒素等）以及污染食品的放射性核素等在食品的容许量；

　　间接反映食品卫生质量可能发生变化的指标，如粮食、奶粉中的水分含量等；

　　商品规格质量指标。

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