素食人群的膳食指南（13页）

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膳食指南 字体大小黑体,40 , 项目名称 一、膳食结构的类型和特点 二、素食人群膳食指南 三、婴幼儿喂养膳食指南 四、孕妇、乳母膳食指南 五、中国儿童青少年膳食指南 六、中国老年人膳食指南 七、一般人群膳食指南 素食人群的膳食指南 单元2 黑体,40 教学目标： 1.了解素食人群膳食指南的原则； 2.熟悉并掌握孕妇、乳母、婴幼儿、儿童、青少年、老年人等人群膳食指南原则。 教学重点： 孕妇、乳母、婴幼儿、儿童、青少年、老年人等人群膳食指南原则； 教学难点： 利用特殊人群膳食指南原则指导日常膳食。 素食人群膳食指南 目前我国素食人群的数量约5000万人左右。素食人群是指以不食肉、家禽、海鲜等动物性食物为饮食方式的人群。按照所戒食物种类不同，可分为全素、蛋素、奶素、蛋奶素人群等。完全戒食动物性食物及其产品的为全素人群；不戒食蛋奶类及其相关产品的为蛋奶素人群。 全素和蛋奶素人群膳食应以谷类为主，食物多样化；每天摄入的食物种类至少为12种，而每周至少为25种。 关键推荐 （1）谷类为主，食物多样；适量增加全谷物。 （2）增加大豆及其制品的摄入，每天50-80g；选用发酵豆制品。 （3）常吃坚果、海藻和菌菇。 （4）蔬菜、水果应充足。 （5）合理选择烹调油。 全素和蛋奶素人群成人的膳食组成 谷类：全素人群成人每天摄入谷类250-400g，其中全谷类为120-200g；蛋奶素人群成人为225-350g，全谷类为100-150g。 大豆及其制品：全素人群成人每天摄入大豆50-80g或等量的豆制品，其中包括5-10g发酵豆制品；蛋奶素人群成人每天摄入大豆25-60g或等量的豆制品。 坚果类：全素人群成人每天摄入坚果20-30g，藻类或菌菇5-10g；蛋奶素人群成人每天坚果15-25g。 蔬果：食用量同一般人群一致。 食用油：a-亚麻酸在亚麻籽油和紫苏油含量最为丰富，是素食人群膳食n-3多不饱和脂肪酸的主要来源。 （一）如何提高全谷类食物摄入量 1.主食餐餐不能少 对于素食者来说，应更好地享用主食如米饭、面食等，每餐不少于100g。不足部分也可以利用茶点补足。 2.全谷物天天有 素食者应比一般人群增加全谷物食物的摄入比例。每天三餐应保证至少一次有全谷物或杂豆类。 （二）合理利用大豆食物 1.如何吃够足量大豆 大豆是素食者的重要食物，应认真做到食用量。大豆制品多样，如豆浆、豆腐、豆干、豆腐皮、黄豆芽等。每天一大块豆腐（500g左右）即可达到100g大豆。 2.发酵豆制品不能缺 常见发酵豆制品有腐乳、豆豉、臭豆腐、酸豆浆、豆瓣酱、酱油等。 3.巧搭配 大豆蛋白质有较多赖氨酸，谷类蛋白质赖氨酸含量低，搭配食用可发挥蛋白质互补作用，如北方杂合面窝窝头，由玉米、小米粉、豆粉混合制作。 4.合理烹调 大豆加工加热可提高利用率。整粒熟大豆的蛋白质消化率仅为65%左右，但加工成豆浆或豆腐后，消化率提高到80%以上。 （二）合理利用大豆食物 （三）食用油的选择 不同食用油其不饱和脂肪酸的含量不同。不饱和脂肪酸的含量越高，食用油越不耐热，也就越易氧化。 素食人群易缺乏n-3多不饱和脂肪酸，因此建议其在选择食用油时，应选择富含n-3多不饱和脂肪酸的食用油，如紫苏油、亚麻籽油、菜籽油、豆油等。 烹饪工艺与营养传承与创新 营养配餐 烹饪工艺与营业传承与创新 烹饪工艺与营养传承与创新 营养配餐 烹饪工艺与营养传承与创新 营养配餐 烹饪工艺与营业传承与创新 烹饪工艺与营养传承与创新 营养配餐

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