素食生活的别样滋味

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　　杜慧真 省千佛山医院营养科主任

　　赵建民 山东旅游职业学院营养 与烹饪系副主任

　　李红 佛山院素食斋总经理

　　李路 《儒风大家》主编

　　霍春亮 山东向阳坡生态农业 科技示范园总经理

　　贾亮 中国主食营养研究 院山东科普中心主任

　　周军 欣和味达食品有限 公司有机事业部总监

　　汲德存 回归自然有机食品 股份有限公司总经理

　　主持人:李宁
撰稿人:李宁　郭盼
　　“珠翠之珍”曾被公认为富足与营养的象征,而如今餐桌上声明“我吃素”的人却越来越多。无关宗教信仰与禁忌,素食的饱和脂肪含量低、可降低血压和胆固醇含量等好处已得到认可。素食主义逐渐成为一种风尚,以温存的姿态,影响着中华饮食文化与现代人的餐桌。吃素是不是就要选择清淡寡味的“斋菜”呢?当然不是。素食要品味的是更加健康的食材,要享受的是更为科学的营养平衡与配搭。本期,消费周刊特集合知名营养学家、素食餐饮老板以及相关专家和企业家就“健康与美味”的新素食主张,掀起了一股“食尚”风潮。
杜慧真　省千佛山医院营养科主任
赵建民　山东旅游职业学院营养　与烹饪系副主任
李红　佛山院素食斋总经理
李路　《儒风大家》主编
霍春亮　山东向阳坡生态农业　科技示范园总经理
贾亮　中国主食营养研究　院山东科普中心主任
周军　欣和味达食品有限　公司有机事业部总监
汲德存　回归自然有机食品　股份有限公司总经理
翡翠白玉太极羹
　　主料:豆腐一块、荠菜100g、虾6只、鸡蛋一个(取蛋清)
　　辅料:盐、食用油、生抽、料酒
　　制作过程:将虾肉、荠菜、豆腐分别打制成泥备用,虾肉加入料酒和盐腌制。在开水中加入豆腐泥,煮开后淋适量食用油,加入蛋清,煮至粘稠即可出锅。另在开水中倒入荠菜泥,大火煮开后,加入适量食用油以及腌制好的虾泥,加入盐,煮至浓稠即可出锅。
　　　　最后把2种羹合在一起,配出太极的造型,吃前可以淋点芝麻油。

　　腐皮卷素菜
　　主料:油皮、榨菜、胡萝卜、香菇、绿豆芽100克、韭黄50克、姜15克
　　辅料:糖、胡椒粉、香油、淀粉
　　制作过程:香菇、胡萝卜、榨菜分别洗净切细丝,韭黄切段。用2汤匙油爆香姜丝、胡萝卜、榨菜,放入香菇同炒透,将豆芽放入炒匀,加入调味,韭黄同炒匀,盛出成馅料。油皮用湿布抹透至软,将馅料放入,卷成长条形,在收口处涂上粉浆待用。烧热炒锅,下油约1/4杯,放入素菜卷煎至两面金黄色,盛出,斜切大段便可供食。

酱爆蔬菜丁
　　主料:黄瓜半根、莴笋半根、干香菇、麻辣花生
　　辅料:甜面酱、生抽1汤匙
　　制作过程:锅中倒入少许的油,放入葱花炒香锅底后,放入香菇、青笋、黄瓜丁。加入生抽翻炒均匀,放入甜面酱大火炒匀,最后出锅前放入麻辣花生,即可出锅。

青椒香豆腐
　　主料:青椒、豆腐、香菇、胡萝卜
　　辅料:盐、糖、胡椒粉、淀粉、奶油少许(全素的可以不加)
　　制作过程:用油先把香菇炒成金黄色,加上胡萝卜炒香后加豆腐以及糖、胡椒粉、太白粉。炒好后放入对半切开的青椒里,撒上太白粉少许。锅内放1比1的奶油和食用油,用小火煎青椒,青椒熟后即可上菜。

吉庆丰收(微辣)
　　主料:熟玉米、素排骨
　　辅料:西芹、辣椒、橄榄油等
　　制作过程:将熟玉米改成规整的段状,与素排骨一起拍少许淀粉,入八成热的油锅,炸至金黄色,捞出控油,另起炒锅,加橄榄油,然后放入麻椒、干辣椒、西芹段煸香,然后将玉米段和素排骨放入锅中煸炒,放入适量的盐、蘑菇粉,炒熟即可出锅。

生活水平提高　身体素质下降
　　杜慧真:随着生活水平的不断提高,鸡鸭鱼肉过多,结构不合理,慢性病发病率持续增高。现在很多人一天摄入的蛋白质,甚至足够两三天的需求量。动物脂肪的饱和脂肪酸,特别是动物内脏,胆固醇、嘌呤碱含量过高,这类物质在体内的代谢中会生成尿酸。尿酸大量积聚,会破坏肾毛细血管的渗透性,引起痛风、骨发育不良等疾病。研究表明,过量吃肉会降低机体免疫力,使人体对各种疾病难以抵抗。美国哈佛大学一项研究显示,每天吃畜肉者罹患结肠癌的可能性是少食肉者的2.5倍,每周或每月吃畜肉的女性比不吃者高40%。
　　最近看过很多病例,像2岁儿童体重超过90斤、4岁孩子得痛风、10岁患上脑血栓、21岁心肌梗死。我国现有2亿多高血压病人、9000多万糖尿病病人,每年有200万人死于心脑血管疾病,190万人死于恶性肿瘤,慢性非传染性疾病已成为我国居民的主要死因。在导致以上健康问题的过程中,膳食因素起了至关重要的作用。
　　汲德存:为提高粮食产量,或让蔬菜瓜果更加漂亮,农残超标现象也很严重,这也是造成人们身体素质下降的重要因素。

既可养生强体　亦可养性修德
　　赵建民:10年前,我的胆固醇很高,身体素质很差,但从那时起,我开始践行素食主义。现在身体各项指标都很好。很多人认为长期吃素,会营养不良,其实不然。从秦汉以来,历史上有记载的长寿者,90%以上的都坚持吃素。动物类食品,固醇类物质含量较高,容易让人性情暴躁,而素食则恰恰相反,能让人性情温和。素食含有更多的膳食纤维,不仅不会营养不良,而且还有利于代谢,帮助消化。素食本身含有抗营养成分,当营养摄入量超标时,这种抗营养成分是十分有益的。现在很多年轻人活动量减少,代谢能力下降,更需要多吃素食。西方很多环保主义者开始盛行吃素,这也是社会道德水平提高的一个表现。
　　李红:我也是从10年前开始吃素的,原本体弱多病的身体,现在各种小毛病都没有了。我们全家人都吃素,双方四位老人平均年龄超过86岁,身体都很好。现在人都开始明白素食的好处了,但吃素并不是偶尔吃几次就可以,关键是要坚持。
　　杜慧真:从人类的进化史看,人就是素食动物。在远古时代,包括人类的近亲黑猩猩,都一直是以野菜、果子等植物为主。黑猩猩有时也会捕食小动物,但肉类在黑猩猩饮食中所占的比例一般小于3%。因此,千百万年来,我们的基因、酶、内脏已经习惯了水果、蔬菜、谷类,太多的动物营养,身体会代谢不了。因此,以素食为主,才是回归自然,才符合人体生理规律。
　　李路:儒家对吃也主张“肉虽多,不使胜食也”,主张多吃清淡,少油腻、少肉食,与《内经》的“五谷为养,五果为助,五畜为益,五菜为充”的观点不谋而合。

每人体质各异　切莫一概而论
　　赵建民:每人的消化吸收能力不同,不应一概而论,不能断章取义,应该有适当比例的动物类食品。从传统经验来说,在成人以前,由于需要补充优质蛋白,因此还是要相应增加蛋奶鱼肉的比例。25—40岁之间,动物性食物应该降低,并且适当减少动物蛋白的摄入。45岁以后,需要的营养能量进一步降低了,更多的是维持机能,不是增加机能,因此更应该偏重素食。
　　一般人的营养结构科学比例,应该是“442”比例,即40%的主食、40%的瓜果蔬菜、20%蛋奶鱼肉。
　　有人提倡“生吃”所有东西,这就有点过了。73摄氏度就可以达到消毒杀菌的效果了,对身体不利的草酸也分解了。温度过高,不耐热的维生素会全都被消灭掉。所以,简单加热是保留营养成分最好的吃法。
　　杜慧真:并非所有人群都适合吃素。前不久济南仲宫有个病例,全身浮肿,在乡镇医院被误诊为冠心病,医生让多吃豆腐,而病人实际得的是肾病。后来因为吃豆腐过多而导致了肾功能衰竭。另外,肠炎、胃炎人群也不适合多吃青菜。素食的缺点是铁含量较低,因此,贫血人群、儿童的肉食摄入比例可以增加一些。素食者应该注意补铁和锌。常吃葵花籽、核桃等坚果类富锌食物；多吃发酵食品,也有利于锌的吸收。
　　汲德存:“饮食”,从解字来看,“饮”,就是吃的欠一点；“食”,下面是“艮”,就是要少吃一点。

吃素并非苦修　素食也能味美
　　周军:大城市的很多年轻人开始流行吃素,而当前流行的瑜伽,也倡导吃素。他们的观点是吃素与瑜伽一样,可以养心养性。现在包括济南在内的很多城市,都开始有越来越多的素食餐厅。
　　但大多数人还是认为吃素很难。生活中更是无肉不欢,如果离开肉,生活甚至没法进行。其实吃素,并非像很多人想象的,跟苦行僧修行一样苦,素食也一样可以做出鲜美的味道。当然,我所指的是纯天然的调味料,含有氨基酸类的食材,经过发酵,就会分解出天然的鲜香味道,而不是工业上生产的味精等。
　　李红:10年前,对吃素认可的人很少,那时候我们饭店可谓门可罗雀,从我们店的生意上可以看出,这几年吃素的人翻倍增长。很多人想减肥,开始吃素；三高人群,大夫也建议吃素,所以,吃素的人越来越多。
　　很多到过我们餐厅吃过素鸡、素鸭、素肠、素鱼的人,都不相信这是纯素食烹调出来的。很多人以为是用肉汤、鸡汤煨过。其实这些调味品全都是从食材、海藻中提取出来的。
　　霍春亮:吃素虽然好,如果农残超标,对身体也没什么好处,所以,应该注意多吃有机、绿色食品。在买菜时,有些可以通过肉眼做一个基本的判断。比如,韭菜为防止韭菜蛆,大都使用大量的有机磷类农药,这样的韭菜大都是黑绿色,而正常的韭菜应该是翠绿色；西红柿如果太红,一般都是催红的,正常的应该是红绿相间。
　　贾亮:经过催肥的动物食品,所含脂溶性毒素影响要比植物的催熟剂危害要大很多。脂溶性毒素无法溶解,而水果蔬菜所含的是水溶性毒素,可以溶解到水里,因此在食用之前在水里浸泡一下更为健康。

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