大厨都说好的7个做菜小技巧！提升厨艺就靠这篇文章啦！

发布时间：2024-11-09 09:09

明明食材都很新鲜，也照着食谱一步一步做了，但是味道却不尽人意，这是为什么？

其实除了菜谱上的“大步骤”外，没被写到菜谱上的“小”技巧往往是决定好吃与否的关键！

技巧一：刀工

有句老话说：“横切牛羊竖切猪，斜切鸡顺切鱼”，这句老话就是说处理牛肉和羊肉需要逆着肉的纹路切，因为它们肉质纤维粗、肉筋多，逆着纹路切才能把肉筋切断，也能烹调后防止出现咬不动情况。

竖切就是顺着肉的纤维纹路去切，猪肉肉质较嫩，肉筋少，沿着纤维纹路切能够很好地保证猪肉形状的完整。

鸡肉几乎没有肉筋，沿着纹路斜切能增大肉片与调味品的接触面积，能更好地入味。以鸡胸肉为例，鸡胸肉很容易煮出碎屑，但是如果采用沿着纹路斜切的方法就可以保证鸡肉形状完整。

大厨在做整只鱼的时候，都会在鱼身上切几刀，在切的时候就要从鱼头后面开始，贴着鱼刺向鱼尾方向切，这样既可以分离鱼骨，又能更好地入味。

技巧二：腌制

很多人炒肉片或者炒肉丝口感都很柴，这是因为他们少了腌制这一步骤！

将切好的肉丝和肉片加入食盐、料酒、生抽腌制，这样炒出来的肉去除了腥味，口感滑嫩又有滋味。

如果时间充足还可以加入蛋清、生粉，这一步可以将肉里的营养成分锁住，最大化保留食物的营养。

技巧三：炸

油炸食物时，锅里放少许食盐，油不会外溅。

会出现油飞溅的情况，是因为所炸的食物中含有水分，水的沸点要低于油，密度也小于油，因此会浮在油的表面。当共同加热之后，水会提前沸腾，进而连带着热油一起飞溅出锅外。

在油锅中加入适量食盐之后，盐不溶于油而会融于水中，因此锅中的水会因为盐分的加入而变成了高浓度的盐水，盐水的沸点也远高于水，因此加热后，不会再出现油锅飞溅的情况。

技巧四：焯水

对肉类进行焯水前，先放入清水中浸泡半小时以上。焯水时也要冷水下锅，千万不要等水开后放肉，否则肉表面的蛋白质会立刻凝固，从而导致肉中的脏东西，很难再焯出来了，根本无法达到去腥的目的！

蔬菜也可以焯水，这可以使蔬菜颜色更鲜艳，质地更脆嫩，减轻涩味，还可以杀菌。如菠菜、芹菜、油菜通过焯水会变得更绿。苦瓜、萝卜等焯水后可减轻苦味。扁豆中含有的血球凝集素，通过焯水可以除去。

技巧五：加水有讲究

熬汤时，加入的一定是热水！如果是凉水，肉就会遇冷收缩，变得口感发硬，达不到入口即化、一吸脱骨的效果。

在炖汤的中途千万不要加冷水，以免汤的温度突然下降导致蛋白质和脂肪迅速凝固，影响营养和味道。最好一次加满水，万不得已的情况下可以在中途加适量开水。

技巧七：生姜怎么放

姜的加入主要还是要看烹饪方法，快炒一类的菜品，生姜要在油热之后就加入，因为大多数的炒菜制作时间比较的短，需要姜早一点爆出香味。

而炖煮肉和鱼一类的菜品则需要晚一点再加入，因为太早的加入生姜，肉类中蛋白质会影响生姜的去腥效果，最好是在开锅后两分钟再加入。

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编辑：YY

审校：LuLu

图片来自摄图网

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