樱桃鹅肝

发布时间：2024-11-23 14:49

樱桃核用盐水泡后沥干，可延长樱桃的保存时间。 #生活技巧# #食物储存技巧# #果蔬脱水保存法#

大红的果果，特别喜庆惹眼。惟妙惟肖的樱桃，咬开却是fois gras的内心，丰腴油润，入口即化的丝滑。表层的覆盆子果冻，酸酸甜甜，晶莹Q弹，覆盆子特有的清新，平衡了鹅肝的肥腻，更适合中国口味。

这道菜在7-8年前在大董吃过，当时就觉得及其惊艳，如今复刻出来，被夸奖比大董的好吃，好的都有些飘飘然了。

在这里分享做法，过程比较复杂，需要耐心，对手艺也有一定门槛，菜谱很长，留给有缘人把这份有质感的美好，传播开来。

材料：
- 法国冷冻的去筋膜肥鹅肝350g（在坡坡可以在le petit depot），国内的家人们，请各种生鲜网站搜吧。做大约20粒。
-覆盆子2盒，大约也400g
-樱桃柄，就是真樱桃的柄，薅下来做几颗就薅几个
-牛奶，胡椒，白葡萄酒，糖，盐，少许，吉利丁片，5g x 4片。

工具：
裱花袋一只
球形硅胶模具一个（淘宝自搜）
食品自封袋（可以耐高温的）

用料

去筋膜的肥鹅肝 350g（做20粒）覆盆子 400g 樱桃柄 20个吉利丁片 5g X 4片牛奶，胡椒，白葡萄酒，糖，盐少许

樱桃鹅肝的做法

肥鹅肝不用解冻，切大块直接泡在牛奶里，2小时，慢慢解冻。坡坡气温高，泡30分钟，鹅肝软了，可以冷藏。

从牛奶里捞出鹅肝放在自封袋里，加一瓶盖白葡萄酒（清酒或者白兰地都可以），压出去一些空气，让袋子贴着鹅肝，然后拉好封口。

一口锅盛水，加热到60-70度左右（很烫手）但不沸腾，咪咪小火，保持这个温度，水浴自封袋，慢煮40分种。拿出自封袋。

这时候自封袋里面有很多黄色的鹅肝油和奶褐色的块状鹅肝。稍稍冷却不烫手，把鹅肝捞出来，沥干油，放在一个深量杯里。