GB/T 40356

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标准生活 2021,(05),40-45

GB/T 40356-2021《厨用刀具》

阳江十八子集团有限公司 黄远清

制定背景

GB/T 40356-2021《厨用刀具》（以下简称GB/T 40356）发布前，民用刀具一直是执行行业标准QB/T 1924-1993《菜刀》，该标准标龄长，各项技术指标的要求及对应的检验方法都已落后，对产品技术及行业生产技术发展已不具备引领作用。为促进厨用刀具产品技术与国际标准接轨，一方面充分吸收国际标准对刀具性能要求的先进性，另一方面又充分考虑我国老百姓用刀习惯的实际需求，结合我国的刀具市场消费水平以及行业的现状水平，力求使各方面都能达到平衡的思路开展《厨用刀具》标准编写。

该标准采用重新起草法参考ISO 8442-1:1997《与食品接触的（刀具和餐具）制品及材料第1部分：食品制备用刀具技术要求》（以下简称ISO 8442-1）和ISO 8442-5:2004《与食品接触的（刀具和餐具）制品及材料第5部分：锋利度及耐用度测试方法》（以下简称ISO 8442-5）编制，与ISO 8442-1和ISO 8442-5一致性程度为非等效。

主要内容

适用范围

用于在做饭菜的场所或加工、制备食品使用的金属材料制造的刀具都基本纳入了该标准的范围。

产品分类

标准第四章给出了厨用刀具五种具体的分类方法，包括:

按刀片使用的原材料分类，分为不锈钢类刀具、碳素钢类刀具、合金钢类刀具、不锈钢复合钢类刀具等。按原材料分类是基于目前国内生产刀具的用材确实比较丰富，涵盖多种金属材料。通过按材料分类的目的是使刀具用材的应用和产品品类的研发不受限制，促进推动开发更多能易于实现刀具性能满足或超越要求的专用钢种应用，以及为更好地开发食品加工适用的刀具品类提供更大的空间，拓展刀具制造的技术范围。

按加工制备食品种类分为：熟食类刀具、非熟食类刀具。此分类方法是基于在加工制备食品的过程，分割煮熟的食材时可对应使用专属的熟食类刀具，该分类方法的目的是基于对熟食品加工的卫生要求，引导企业研发和消费者使用刀具的习惯，可以进一步丰富满足熟食加工卫生要求的刀具品类，为刀具生产企业技术提升和人们美好生活习惯改变预留更大的空间。

对如何考核熟食类刀具不同性能要求，在制标过程经历了大量的研究和争议。在食品加工的场所和工具本应追求卫生清洁，但这些场所或工具正好又是具备极易滋生细菌条件的地方。如针对性地赋予熟食类刀具提出相应的技术要求，例如，刀具不能有可滋生细菌的缝隙存在；表面应具有自灭菌功能；可适应各种常规的消毒而不损害刀具的其他性能等。但目前行业的技术水平及市场与顾客的接受程度都存在一定难度，因此制标过程经过广泛的征求意见和深入讨论，最终定稿是在标准6.2.8刀柄连接牢固性和6.2.14非金属刀柄耐热变形性的试验要求中，分别提出了不同的水温要求：非熟食类刀具耐热试验的水温为75℃±1℃，而熟食类刀具的耐热试验水温为100℃-5℃的要求，为熟食类刀具可采用高温消毒而不损害其他的性能提出要求。

虽然标准中对熟食类刀具的要求并不是很全面，但它的指引作用能驱使企业针对市场与顾客需求逐步推出卫生功能齐全的熟食类刀具以满足人们对美好生活需要的供给。

按刀刃口类型分为：复磨类刀具、非复磨类刀具。复磨和非复磨的分类源于ISO 8442-5其所表述A型刃口和B型刃口，GB/T 40356对分类的语言表达更通俗易懂。标准第三章给出了“非复磨类刀具”的术语定义，同时对非复磨类刀具的锋利性能提出了不同的要求，界定了企业在采用特殊材料、特殊工艺以及刀刃口有特殊形状的刀具需满足的锋利性能指标，规范的产品标识也使消费者明白“复磨类刀具”和“非复磨类刀具”的区别，购买时可清楚了解不打算自行复磨的刀具特性。

按使用功能分为：砍骨类刀具、斩切类刀具、切片类刀具、其他类刀具。这是目前国内各个生产厂家最常见的分类方法，主要的作用是引导消费者正确按功能来选择和使用刀具。

按产品结构分为：焊接类刀具、非焊接类刀具。目前国内生产的刀具产品采用刀片与刃部进行焊接、刀柄与刀片在刀颈部位进行焊接而成的产品较为普遍，将高性能材料用于刀刃而用合适的材料作刀片或柄部，也符合节能降耗的原则，因此存在刃部焊接和刀颈焊接的的产品是合理的，且这类产品被市场与顾客普遍接受而不断增加市场份额。这种分类方法是结合国内生产的实际情况而提出，便于根据其工艺特性而采取针对性的检验测试方法。

技术要点解读

GB/T 40356标准中的技术要求包括材料、外观、组件配合、表面粗糙度、刀刃包角、刀刃厚度、耐腐蚀性、刀具强度、刀柄连接牢固性、硬度、锋利度与耐用度、抗跌落、塑料刀柄耐高温软化性、塑料刀柄抗环境应力性能、非金属刀柄耐热变形性、空心刀柄渗水性共15项产品性能的要求提出；针对本标准技术要点和难点选择5.7耐腐蚀性能和5.11锋利度与耐用度作重点解读

耐腐蚀性能

GB/T 40356标准中针对不锈钢类刀具的耐腐蚀性能提出要求。常规的不锈钢刀具按ISO 8442-1标准中的耐腐蚀测试原理提出了检测方法和要求，即刃部无焊接、刀颈无焊接的非焊接的不锈钢类刀具的耐腐蚀性能的要求与测试方法与ISO 8442-1要求一致。

对刀片刃部焊接、刀片与刀柄在刀颈焊接的不锈钢焊接类刀具和不锈钢复合钢类刀具，则采用ISO 8442-1中针对刀颈、刀柄部位的耐腐蚀的测试方法进行检测，即“将刀具放在22℃±4℃的氯化钠溶液（50mg/L）中泡浸6h后，擦拭干净观察”。其评价该类刀具表面耐腐蚀性能要求则与第1种要求一致，即：

a.无裂纹或裂缝；

b.每20cm2面积内，直径大于0.4mm的腐蚀坑或腐蚀区域不应超过3个；

c.不应出现直径大于0.75mm的腐蚀坑。

不锈钢复合钢的材料制刀近十年来也在市场上兴起。这类材料是以一种类型的不锈钢为基层，采用轧制或其他方法，将其单面或双面复合一层或多层另外类型的不锈钢而制成的复合材料。这类刀具产品并逐步在高端厨用刀具中广泛应用。

不锈钢的耐腐蚀性能与其自身条件和所处环境条件不同而发生不同类型的腐蚀现象，本标准中对不锈钢类刀具的耐腐蚀性能检验中，只要是通过测试结果来判断其原材料及工艺过程是否存在影响其它性能的缺陷，同时判断其耐环境腐蚀的程度。对于刀片或刀柄采用不同材料进行焊接而成的刀体和不同类型的不锈钢复合而成的材料，都存在因两种不同材料的电极电位不同而产生电偶腐蚀的现象，在电解质溶液的环境中，即可出现电位较低的金属腐蚀加速的电偶腐蚀原理。当这类产品具备有了这种特性时，如果采用ISO 8442-1附录A的耐腐蚀测试方法进行检测其耐腐蚀性能，则必然会受出现的电偶腐蚀现象而影响了对刀具缺陷的判断。因此采用了ISO 8442-1中对刀颈及部位的方法检验对焊接类和不锈钢复合钢类更为合理，为行业向节约资源的同时又能实现产品优异性能满足市场需求，实现节能降耗制刀的环保理念预留出更多的空间。

对于不锈钢类刀具的耐环境腐蚀性能，本标准还是按ISO 8442-1中的原理不作出更加细化的要求，是基于不锈钢类刀具已经受食品安全标准的强制要求，限制了重金属的迁移量，如果不锈钢类刀具的耐腐蚀性能差时在迁移量检测时必然会使迁移量增加。同时，在贸易过程中，买方会对刀具产品提出不同的耐腐蚀要求及检验方法的选择，如盐雾测试或洗碗机测试等。

锋利度与耐用度

刀具核心性能是切割物体的锋利性能，其技术指标体现在锋利度与耐用度上。标准在5.11提出要求，测试方法则按附录C进行试验。对比ISO 8442-5有如下变化：

1)ISO 8442-5对锋利度与耐用度的名称术语不一样，GB/T 40356所定义的锋利度即ISO 8442-5所表述的初次切割性能，耐用度即ISO 8442-5所表述的刀刃（锋利）保持性；GB/T 40356定义了两种切割介质：A类介质和B类介质，并针对这两种割介质提出不同的锋利度与耐用度要求。

A类切割介质是直接引用GB/T 30769-2014《不锈钢水果刀》中所采用的介质材料为行标JB/T 7498《涂附磨具砂纸》中的一种金相砂纸，参考了该标准的要求和测试方法并根据厨用刀具的各种分类刀具的使用功能，通过实际应用和不同介质试验比对，合理地对指标进行了调整。如：斩切类刀具锋利度与不锈钢水果刀一致（≥25mm），因斩切类刀具具备斩的功能会普遍将刃包角的角度增大，故在耐用度上比不锈钢水果刀稍降低，提出耐用度≥100mm；切片刀则提出了锋利度≥30mm，耐用度≥120mm，比水果刀的要求更高。

B类介质，是ISO 8442-5标准中的切割介质，G-B/T 40356锋利度与耐用度的性能要求以及测试切割周次与ISO 8442-5一致。但本标准根据中式厨刀的特点，增加了斩切类功能刀具的锋利度与耐用度的性能要求，并根据斩切功能的特性，提出了比切片刀类的锋利度与耐用度稍微降低的要求，即斩切类刀具锋利度≥30mm，耐用度≥100mm。

GB/T 40356采用两种介质的原因是由于A类介质与国际标准ISO 8442-5中的介质的试验结果偶尔会出现差异，为了既能减少贸易过程的分歧，又能降低企业的检测成本，GB/T 40356同时采用了两种不同的介质对锋利度和耐用度的测试方法和要求。B类介质目前只能依靠进口，是一种针对刀具锋利性能测试研制的专利介质，价格昂贵，国内没有该类特殊的化学纸张制造，故本标准在采用A类介质的同时又提出仲裁时采用B类介质，一方面使产品的性能与国际标准的精确性接轨，另一方面留出时间促使国内有能力的供应商研发制造符合刀具测试的优质介质。当然，标准中有两种不同的试验介质，贸易时如果需要采用A类介质仲裁时，也可以在合同中注明。

标准实施意义

《厨用刀具》标准的实施，使食品加工用刀具产品的技术性能指标得到了更具体的量化，促使国内民用刀具制造行业的技术能力提升，产品质量与国际标准水平趋同，并丰富了适合国情民情的产品分类，为进一步细化各种类的产品标准和企业制定标准提供了框架，以及标准中规范了相关的产品技术性能的定义与国际标准趋同，对行业的生产过程技术应用及贸易过程都充分发挥了标准化的作用，也能有效驱动国内行业对产品质量与发达国家的产品作出比较，为追赶超越国际名牌刀具明确目标和方向。

另一方面，该标准提高了产品在市场流通的门槛，有效保护了消费者的利益的同时促进生产企业的技术升级转型，并在产品本应获得有效性能实现时保证了社会资源不被浪费。

GB/T 40356-2021《厨用刀具》（以下简称GB/T40356）发布前，民用刀具一直是执行行业标准QB/T 1924-1993《菜刀》，该标准标龄长，各项技术指标的要求及对应的检验方法都已落后，对产品技术及行业生产技术发展已不具备引领作用。

素材来源于网络，认准啦(RenZhunLa.com)为执行以上标准的产品提供推介展位，欢迎留言交流。

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