食物营养学

《全食物营养学》倡导从食物原貌获取营养 #生活技巧# #健康生活方式# #健康生活方式书籍# #营养学读物#

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课程概述

课程背景

1）食物是营养健康的载体

2）科学利用食物

3）让学生做自己的营养师

课程目标

1）提高学生认知食品营养价值的能力；    

2）引导学生理解食物多样化与平衡膳食的关系和意义；

3）让学生拥有合理搭配饮食的能力。

课程设计原则

1）从食物组分特点上讲营养；

2）从食物搭配上讲营养；

3）从食物烹饪加工上讲营养。

授课目标

绪论

第一章 谷薯杂豆类食物营养特点

第二章 蔬菜水果类食物营养特点

第三章 动物性食物营养特点

第四章 水产食物营养特点

第五章 奶类大豆类食物营养特点

第六章 食用油、盐、糖营养特点

第七章 调味品营养价值

第八章 烹饪、保藏方法对食物营养价值的影响

课程大纲

绪章 绪论

课时目标：各位学员，第一章内容主要讲解食物营养学的概念、分类、以及重要性和意义， 是之后各章节讲解的基础，为大家之后的学习提供框架，使学习更具有系统、逻辑性。祝学习愉快！《食物营养学》课程

第一章 谷薯杂豆类食物营养特点

课时目标：第1章主要内容：谷类的结构与营养素分布、谷类的合理利用、几种特殊谷类的营养介绍——燕麦、荞麦、玉米、薯类、豆类。

1.1 谷类的结构和营养素分布

1.2 谷类的营养特点及合理利用

1.3特殊谷类——燕麦、荞麦、玉米

1.4特殊谷类——薯类、豆类

第二章 蔬菜水果类食物营养特点

课时目标：第2章主要内容：果蔬原料的特性、蔬菜类食品的营养构成与合理利用、水果类食品的营养构成与合理利用及坚果类食品的营养价值。

2.1果蔬原料的特性

2.2蔬菜类食品

2.3蔬菜的合理利用

2.4水果类食品

2.5水果的挑选原则及合理利用

2.6坚果类食品

第三章 动物性食物营养特点

课时目标：第3章的主要内容如下：肉的主要物理、化学性状，宰后肉的变化；猪肉、牛肉各部位原料的合理利用；禽类、蛋类食品的营养特点；肉类食品的膳食推荐。这一章的内容很重要，希望大家用心学习，积极回复在线讨论题，相信你们会有所收获。

3.1畜类食品

3.2肉的主要物理性状

3.3肉的主要化学性状

3.4猪肉各部位原料的合理利用

3.5牛肉各部位原料的合理利用

3.6宰后肉的变化

3.7禽类食品

3.8蛋类

3.9膳食推荐

第四章 水产食物营养特点

课时目标：第四章的主要内容如下：水产食品的特点；鱼类的营养价值；鱼类的防腐、烹饪和前处理；常见鱼类及鱼类质量的鉴别；虾蟹类及常见水产植物介绍。

4.1水产食品特点

4.2鱼类的营养价值

4.3鱼类防腐、烹饪和前处理

4.4常见鱼类

4.5鱼类质量的鉴别

4.6虾蟹类

4.7水产植物

第五章 奶类大豆类食物营养特点

课时目标：第5章主要讲乳制品和大豆制品的营养特点，包括各营养素组成和膳食推荐。

5.1奶的营养价值

5.2乳制品的营养价值

5.3大豆的营养价值

5.4豆制品的营养特点

第六章 食用油、盐、糖营养特点

课时目标：第6章主要讲解了生活中可能遇到的各类油脂的营养特点及如何合理利用，并且讲解了盐、糖调味料的超量摄入危害，以及合理利用。

6.1食用油脂

6.2植物油（上）

6.3植物油（下）

6.4动物油

6.5盐和糖

6.6油、盐、糖的合理利用

第七章 调味品营养价值

课时目标：第7章课程的重点是学会各种调味品的营养特点及合理使用方法。

7.1调味品的定义和分类

7.2酱油和酱类调味品

7.3醋

7.4味精、盐、糖

7.5酒

7.6茶

第八章 烹饪、保藏方法对食物营养价值的影响

课时目标：这一章将重点讲解各种营养素在烹调中会发生的变化及变化产物，便于同学们了解烹饪过程并且运用各种合理的烹饪方法制作营养又安全的食物。同时讲解了食物的保藏、保鲜方法。这些方法对大家今后应该都有一定的帮助，希望大家能够认真学习。

8.1.1烹饪的意义

8.1.2蛋白质在烹饪加工中的变化

8.1.3糖类在烹饪加工中的变化

8.1.4脂肪在烹饪加工中的变化

8.1.5维生素和矿物质在烹饪加工中的变化

8.2.1根据原料的营养特点选择烹饪方法

8.2.2烹调加工中保护原料营养价值的基本方法

8.3.1食品保藏原理

8.3.2化学保藏

8.3.3冷冻保藏

8.3.4食品保鲜技术

预备知识

证书要求

为积极响应国家低碳环保政策， 2021年秋季学期开始，中国大学MOOC平台将取消纸质版的认证证书，仅提供电子版的认证证书服务，证书申请方式和流程不变。

电子版认证证书支持查询验证，可通过扫描证书上的二维码进行有效性查询，或者访问 https://www.icourse163.org/verify，通过证书编号进行查询。学生可在“个人中心-证书-查看证书”页面自行下载、打印电子版认证证书。

完成课程教学内容学习和考核，成绩达到课程考核标准的学生（每门课程的考核标准不同，详见课程内的评分标准），具备申请认证证书资格，可在证书申请开放期间（以申请页面显示的时间为准），完成在线付费申请。

认证证书申请注意事项：

1. 根据国家相关法律法规要求，认证证书申请时要求进行实名认证，请保证所提交的实名认证信息真实完整有效。

2. 完成实名认证并支付后，系统将自动生成并发送电子版认证证书。电子版认证证书生成后不支持退费。

参考资料

参考教材：《食品营养学》；主编：仲山民、黄丽；出版社：华中科技大学出版社；出版时间：2017年；ISBN：9787560987026

网址：食物营养学 https://www.yuejiaxmz.com/news/view/223442

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