烹饪营养学(十四五普通高等教育本科部委级规划教材)

科技教育工具十五：科技博物馆，实地科普的好去处 #生活知识# #科技生活# #科技教育工具#

目录

第一章 绪论
一、营养与营养科学
二、食物成分与营养素
三、营养与人体健康
四、营养学的发展史
五、人体需要的营养素
六、烹饪营养学
第二章 食物的消化吸收与排泄
第一节 基本概念
第二节 消化系统的组成与消化
一、口腔
二、咽与食管
三、胃
四、小肠
五、大肠
第三节 营养素的吸收
一、吸收部位
二、吸收形式
第四节 代谢物质的排泄
一、粪便的排泄
二、尿液的排泄
三、汗液的排泄
本章总结
思考题
第三章 营养素与人体健康
第一节 蛋白质
一、蛋白质的组成与结构
二、必需氨基酸与非必需氨基酸
三、食物蛋白质的消化吸收及代谢
四、蛋白质的生理功能
五、食物蛋白质的营养价值评价
六、蛋白质营养不良对人体健康的影响
七、蛋白质的食物来源及需要量
第二节 脂类
一、脂类的化学组成和分类
二、脂类的消化吸收及转运
三、脂类的生理功能
四、膳食脂类与人体健康的关系
五、食物脂肪的营养价值评价
六、脂类的摄入量及其食物来源
第三节 碳水化合物
一、碳水化合物的结构与分类
二、碳水化合物的消化、吸收及代谢
三、碳水化合物的生理功能
四、碳水化合物营养不良对人体健康的影响
五、碳水化合物的食物来源与供给量
第四节 能量
一、能量单位
二、人体能量的营养素来源
三、食物的能量系数
四、能量的转化与储存
五、人体能量消耗
六、影响人体能量消耗的因素
七、能量平衡
八、能量需要量的确定与估算
九、能量的供给与食物来源
第五节 无机盐
一、概述
二、常量元素
三、微量元素
第六节 维生素
一、概述
二、脂溶性维生素
三、水溶性维生素
……
第四章 烹饪原料的营养价值
第五章 烹饪对食物营养价值及人体健康的影响
第六章 膳食结构的形成及影响因素
第七章 平衡膳食与食谱编制
第八章 餐饮企业烹饪营养管理
参考文献

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内容简介

本书调整了教材的内容，减少了营养学理论知识的篇幅，增加了营养学对烹饪实践指导的分量，更突出营养与烹饪的结合，使烹饪营养学更能体现专业特点和实践性。 本书结合当前烹饪营养研究领域的实际，首次提出了“烹饪企业营养管理”的概念，将营养管理纳人烹饪企业管理中，是对烹饪企业管理的重要补充，是中国烹饪与“健康中国”行动的重要衔接，也是烹饪企业实现“传统烹饪营养化改造”的重要体现。 本书采用了目前为止最权威、最新的资料及数据，如及时更新了《中国居民膳食指南（2022）》的内容，增加了可供参考的网上资源，以便紧跟学术研究的前沿。 本书可作为烹饪高等教育和相关专业本科生、成人教育学生的教材，中、高职和相关专业教师的辅助用书，注册营养师、公共营养师相关内容的考试学习用书，以及烹饪企业培训教材。

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