《烹饪营养学》第一讲

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烹饪营养学;第一章绪论;;※一、营养与健康;1、营养的概念;2、健康的定义与公式;①健康的定义;②健康公式;3、营养与健康的关系;3、营养与健康的关系;新闻周刊;;;4、亚健康;亚健康状态人群;二、营养学概念与开展;1、营养学概念;a.营养规律;b.改善措施;2、营养学的开展;健康长寿是人类自古以来就追求的目标，养生说早在2300多年前即有文字记载。

庄周?庄子·内篇·养生主?中曰：“吾闻庖丁之言，得养生焉〞。

还有其他古籍中频繁出现的“原生〞、“养身〞、“养性〞等词，都是养生之意，由此可见古人对养生的重视。;①中国古代养生观与古典营养学;a.以周王朝设置“食医〞为标志的萌芽时期

“食医〞是专门从事饮食营养的医生，称得上是世界上最早的营养师，能做到适时调食。

b.以?黄帝内经?为代表的奠基阶段

强调“阴阳五行〞、“天人合一〞的顺应自然的饮食观和膳食平衡思想，即其五谷为养，五畜为益，五果为助，五菜为充的模式，成为世界上最早而全面的“饮食指南〞。;五谷为养

“五谷〞是粳米、小豆、麦、大豆、黄黍等谷物，维持生命机体的根本食物或根本营养。

五畜为益

“五畜〞是牛、羊、狗、猪、鸡等畜禽，为生命机体营养的补益。

五果为助

“五果〞是枣、李、杏、栗、桃等果品，为生命营养的补助。

五菜为充

“五菜〞葵、藿、薤、葱等蔬菜，为生命机体营养的补充。;c.以孙思邈?备急千金要方?为代表的开展阶段

他明确提出“食疗〞的概念，主张对病者先食疗后药疗，饮食养生忌食“缺乏〞和“太过〞，贵在平衡和适时而食。

d.以忽思彗?饮膳正要?为代表的成熟时期

该书提出“食〞异于“药〞，注意应用食物与药物营养功能，医食同源，将“食疗〞进一步开展为“食养〞以后至明清两朝，养生类古籍很多，但观点都与此类似。;②中国现代营养学的开展;a.1913——1924年的萌芽时期

主要在医院或医学院进行了一些食物的营养成分分析和典型营养问题的研究。

b.1927——1937年的成长阶段

营养学在一些医学院和大学的专门研究室进行深入研究，如?中国生理学杂志?、?中华医学杂志?等刊物载有大量的营养研究论文。;c.1937——1949年的开展阶???

此时期先抗日战争后解放战争，对营养学研究产生较大影响，但营养学研究没有被中断。

1939年中华医学会提出我国第一个营养供给量——中国人民最低营养需要量建议。

1945年成立中国营养学会。

1946年?中国营养学杂志?正式出刊〔1956年改为?营养学报?〕。

d.建国后至今的大开展阶段

1952年出版了我国第一版?食物成分表?。

1959——2002年间，先后进行了四次规模较大全国营养调查。;※三、营养素概念和类别;※三、营养素概念和类别;四、烹饪营养学的研究内容;五、2022年中国居民营养与慢性病状况报告〔CDC〕;第三十三页，共五十六页。;第三十四页，共五十六页。;第三十五页，共五十六页。;第三十六页，共五十六页。;第三十七页，共五十六页。;第三十八页，共五十六页。;第三十九页，共五十六页。;第四十页，共五十六页。;第四十一页，共五十六页。;第四十二页，共五十六页。;第四十三页，共五十六页。;第四十四页，共五十六页。;第四十五页，共五十六页。;第四十六页，共五十六页。;第四十七页，共五十六页。;第四十八页，共五十六页。;第四十九页，共五十六页。;第五十页，共五十六页。;第五十一页，共五十六页。;第五十二页，共五十六页。;第五十三页，共五十六页。;第五十四页，共五十六页。;第五十五页，共五十六页。;内容总结

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