烹饪营养学123章.ppt

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烹饪营养学 山东旅游职业学院 赵建民 目标： 初步了解烹饪营养学的 基本内容学习的意义， 理解烹饪营养学对于中国烹饪学发展和提高的重要作用与意义， 从而明确学习烹饪营养学 对烹饪工作的价值所在。 一、烹饪营养学的概念 营养素： 食物中一切对人体有效的成份。有六大营养素，即蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质、水。 烹饪营养学的概念 烹饪营养学 它是以现代营养学为理论前提，去研究指导人们对食物的选择、烹饪加工，以期获取人体合理营养的平衡膳食的科学。 烹饪营养学的形成与发展 传统营养学 公元前2世纪左右，我国现存最早的医学专著《黄帝内经》，最早涉及到了古人对养生学的认识，并提出了我国、也是世界上最早的以食物为功能为基础的膳食结构理论。这就是“五谷为养，五畜为益，五果为助，五菜为充”理论，是最早的营养学说。 三、烹饪营养学研究的内容 （1）人体营养素的组织、功用及来源。 （2）各类烹饪原料的营养价值分析。 （3）烹饪工艺过程中营养素的变化。 （4）烹饪工艺过程中对原料营养素的保护和如何提高食物的利用率。 （5）科学烹饪，合理膳食。 （6）合理营养与营养食谱设计。 （7）社会营养调查及部分食物中营养素含量的测试实验等。 四、学习意义与方法 学习烹饪营养学的方法 1、注意理论联系实际 2、紧密地与其他学科相结合 3、善于吸收最新的科技成果 4、加强记忆，注重理解 课后思考题： 1.什么是烹饪营养学？ 2.烹饪营养学研究的内容有哪些？ 3.学习烹饪营养学的意义是什么？ 4.学习烹饪营养学应运用哪些方法？ 第二章 能量与宏量元素 第一节 能 量 能量： 以前我们称为热能或热量。人体维持生命或从事各种活动都需要能量。人体每日需要的能量主要来源于食物中产能营养素的糖类、脂肪、蛋白质。 一、能量单位和能量系数 能量单位 在国际上能量单位以焦耳（Joule 简称J）为单位来表示。 1J相当于1牛顿（N）的力使1kg的物质移动1m所消耗的能量。 千焦（KJ） 兆焦（MJ） 以往营养学上常用千卡（kcul）作为能量单位，即1L纯净水由15℃升至16℃所需的能量，现以改用焦耳表示。焦耳与千卡两者的换算关系如下： 1ML=1000KJ=106J 1KcaI=4.184KJ 1KJ=0.239KcaI 1MJ=239KcaI 能量单位和能量系数 产热营养素的产热系数 糖：17.15KJ×98%=16.81KJ(4KcaI)/g 脂肪： 39.54KJ×95%=37.56KJ(9KcaI)/g 蛋白质： (23.64KJ-5.44KJ)×92%=16.74KJ(4KcaI)/g 二、人体能量的消耗 （一）基础代谢消耗的能量及其影响因素 1、基础代谢消耗的能量 （1）体型和机体构成、 （2）年龄、 （3）性别、 （4）内分泌、 （5）应激状态等。 人体能量的消耗 （二）体力活动的能量消耗 除基础代谢外，体力活动消耗的能量是构成人体总能量消耗的重要部分。每日从事各种活动消耗的能量，主要取决于体力活动的强度和持续时间。体力活动一般分职业活动、社会活动、家务活动和休闲活动等， 人体能量的消耗 （三）食物特殊动力作用 食物特殊动力作用也称食物的热效应（thermie effect of food，TEF），是指人体摄食过程中引起的额外的能量消耗。 蛋白质30%， 糖为5%--6%， 脂肪为4%--5%， 混合膳食10%。 人体能量的消耗 （四）生长发育 婴幼儿、儿童、青少年的生长发育需要能量，主要包括机体生长发育中形成新的组织所需要的能量，及新生成的组织进行新陈代谢所需要的能量。婴儿每增加一克体重约需20.9KJ（5kcal）能量。 三、能量平衡、需要量、 推荐摄入量 （一）能量平衡 人体能量的最佳状态是达到能量摄入与消耗的平衡。 （二）能量需要量 指能长期保持良好健康状态，具有良好体型、机体构成和活动水平的个体达到能量平衡，并能胜任必要的经济和社会活动所需要的能量摄入量。 三、能量平衡、需要量、 推荐摄入量 （三）各年龄组能量推荐摄入量 中国营养学会通过对我国居民各年龄组能量

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