虾头为啥会变黑（餐桌问答）

水果摊上的误会：买苹果时，问‘甜不甜？’卖家答：‘甜，不甜你买啥？’ #生活乐趣# #日常生活趣事# #日常生活笑话# #生活笑料收集#

虾头为啥会变黑（餐桌问答）

　　北京读者张先生问：我发现，市面上很多虾的虾头是黑的，想问问专家，虾头变黑是怎么回事？是因为不新鲜，还是重金属污染？

　　食品安全博士钟凯答：要弄明白虾头为什么会变黑，大家需要先认识一种物质——酪氨酸酶，它普遍存在于动植物体内，虽然不同生物体内的酪氨酸酶结构差异很大，但基本功能是相似的。酪氨酸在酪氨酸酶的作用下，可以逐步形成醌类物质，然后再形成优黑素、褐黑素等黑色物质。虾的全身都有酪氨酸酶分布，但头部的酪氨酸酶活性最强，腹部和尾部的酶活性较低。因此，虾头总是最先变黑，然后才是腹部和尾部。

　　虾变黑主要是酶的作用，和微生物关系不大。即使在冷冻或冷藏条件下，酪氨酸酶依然有活性，因此仍然会发生黑变。虾头也是虾的内脏所在，如果虾在捕捞前正好吃了很多深色藻类，比如褐藻，也可能出现虾头发黑的情况。此外，养殖对虾未消化完的饲料也有可能出现黑色。因此，虾头变黑并不一定是虾不新鲜。

　　不过，虾是特别容易变质的食材之一，一旦腐败就会产生挥发性胺类物质，能闻到刺激性异味。要想买到新鲜的虾，可以注意观察，是否有虾头脱离、壳肉分离、虾壳发红（熟虾除外）、虾肉绵软失去弹性等现象，这都是虾不新鲜的特征。

　　在餐馆吃饭，如果是清蒸、白灼，一般会用新鲜的虾，这才是海鲜的正确吃法。如果是重口味的干煸、麻辣等做法，大家就需要小心，有可能用的是不新鲜的虾，甚至死虾。▲

(责编：韩雅菘、权娟)

网址：虾头为啥会变黑（餐桌问答） https://www.yuejiaxmz.com/news/view/228986

相关内容

实木餐桌如何清洁 实木餐桌怎么保养
艾灸肚子为啥会湿，摸摸有水咋会事？
橙虾搭配学问：安全享用美食的秘诀
营养师的餐桌风景
忍不住好奇去问了厨房挂着这三袋是干啥的
最新餐桌礼仪常识100条(12篇)
烹饪技巧：让冻虾更鲜美
餐桌礼仪知识
2019年爆款小龙虾的烹饪秘籍，简单却实用,3天就能学会
虾

随便看看