食物保存法

食物保存法茂名职业技术学院课程论文《科技文献检索与写作》系(部) 化学工程系专业应用化工技术班级 10 应化三班姓名车华指导教师梁志日期 2011 年 12月* 食物保存的基本原理: 将食物内的微生物杀死,停止它们的生长。* 常见的方法及其依据的原理: 3. 烟燻法:这是另一种利用脱水原理来保存食物的方法。将食物如肉类或鱼, 用木材或木炭的火烟燻, 让烟将食物弄干, 并在其外蒙上一层能使细菌停止生长的物质。食物在此过程中约失去 25 %的水分。 4. 渗透保存:许多食物可以用盐腌或糖渍法来保存,它们是应用渗透压的原理让食物中的水分渗透出来。(1) 鱼、肉、禽、蛋及各种瓜果、蔬菜,都可采用盐腌防腐。(2) 糖渍法是利用高浓度( 60 %~ 65 %以上)糖浆作为高渗透溶液, 来抑制微生物繁殖。常见的糖渍食品有蜜饯、果酱等。已被杀死, 故食物可以贮藏一段长时间。由于罐藏法和瓶藏法需用高温来处理食物, 食物中一些有用的物质如维生素会被破坏。新的科技可将食物迅速加热, 有助解决此问题。很多种类的食物都可制成罐头和瓶装食品,为我们提供安全而方便的方法来保存食物,例如:肉类、汤、饮品、炼奶、鱼、粟米等都可制成罐头,一些牛奶和果汁则可制成瓶装饮品,试看一看超级市场内的食物并找出各种利用此法来保存的食物。购买罐头食物时要小心, 纵使那些凹的、生锈的或鼓起的罐头价钱比较便宜, 也不要购买。生锈的或有凹痕的罐头可能会有小孔, 让细小的细菌有机会进入罐头内污染食物。由于罐头内的细菌会产生气体, 使罐鼓起, 鼓起的罐头显示罐内已有细菌。这些罐头可能含有一种称为肉毒杆菌( Clostridium botulinum ) 的细菌, 它能在罐内缺氧的环境中生长。它会产生一种强力的毒素,引致一种可以致命的疾病,即肉毒中毒。 7. 真空或无氧法:无氧杀死需氧细菌, 还可以减慢厌氧细菌的生长速度。 8. 二氧化碳法:加入二氧化碳杀一些细菌。 9. 加酸性物:降低 pH 值,杀死非嗜酸性细菌。 10. 乳化法:把营养和水分隔开,用于水加油的食物。 11. 辐照法:破坏微生物 DNA ,使之无法再继续繁殖。* Hurdle Technology : 栅栏技术: 亦可称为组合式的抑菌技术, 是结合一种以上食品保藏因子共同保障食品的稳定性和安全性 1. 营养强化的食品本身提供微生物一个良好的生长环境, 因此必须增加栅栏的强度,才能有效抑制微生物的活动。 2. 「栅栏因子」(Hurdle Factor) 即为加工中各种防腐保鲜方法( 1.) 物理性栅栏: 包括温度( 杀菌、杀菁、冷冻、冷藏); 照射(UV 、微波、离子) ;电磁能( 高电场脉冲、振动磁场脉冲) ;超音波;压力( 高压、低压); 气调包装( 真空包装、充氮包装、 CO2 包装); 活性包装; 包装材质(积层袋、可食性包膜)。( 2.) 物理化学栅栏: 包括水活性( 高或低); pH 值( 高或低); 氧化还原电位( 高或低); 烟燻; 气体(CO2 、 O2 、 O3) ; 保藏剂( 有机酸、醋酸钠、磷酸钠、己二烯酸钾... 等等)( 3.) 微生物栅栏: 包括有益的优势菌; 保护性培养基: 抗菌素、抗生素。( 4. )其他栅栏:包括游离脂肪酸、 chitosan 、氯化物。 3. 不同种类的产品有其特有抑菌栅栏相互作用着, 两个或两个以上之栅栏因子的作用不仅仅是单一栅栏作用的累加, 这即是「栅栏效应」(Hurdle Effect) 的原理以下涉及的栅栏包装技术虽然在欧洲尚处于幼年期, 但是可以预期这些技术实现的效果如下︰ 1、超高压的效果非常好。但由于制品不经过─般的杀菌, 因此必须采用普通的冷藏流通。 2、用气体杀菌延长产品储存期。当微生物数量一增加, 就会产生出二氧化硫杀菌剂充斥在包装中。由于已知二氧化硫是过敏原, 因此还不太能立即实用化。可是, 理论上存在可能性。此外可以适用的其他气体也不少。 3、利用自动发热杀菌。尽管自己发热包装来进行内容物的自动杀菌是可行的,但是目前由于价格过高而不实际利用。 4、一旦减少了包装内的氧气, 就能够限制食品风味和色泽及其营养寿命的氧化生化回应使其大为减少。如果完全去除了包装内的氧气, 内容物的品性毫无疑问会大为提升。 5、由于高强度的脉波光没有透过力, 因此不适用于食品杀菌, 但可利用在包装的表面或者透明液体的杀菌。 6、假如将微波加热与蒸汽联用, 就可以产生投入热量小的有效杀菌方法。此项技术是美国的克拉西卡 Classica 微波技术公司开发成功的。 7、奥密克加热法。食品是有电阻的物质, 当电流透过时会迅速产生热量。这是只有当食品透过均质的电流时才有的效果。 8、放射性射线照射可以减少致病菌, 并可延长食品的寿命, 同时仍需冷藏作为补充。但消费者对实际的成本费

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