岭南饮食文化概述

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 岭南饮食文化是岭南文化百花园中的一枝令人注目的花朵。她由岭南特有的地理气候环境所孕育和培植，又得到中外饮食文化养分的滋润，随着岭南的社会经济文化的发展而形成，具有浓重的地方特色。　　火的运用，带来熟食，拉开了人类饮食文化史的序幕。从考古资料看，岭南饮食文化的产生较中原晚，但同样在火烹时代开始。其发展的基本过程大致是，在没有外来因素的影响下，岭南饮食文化的原生期经历了漫长的岁月；至秦汉，岭南开始被“开发”，岭南饮食文化接受中原的影响而处于交融期；唐宋时，岭南文化开始形成与北方不同的特点与格局，具有比较鲜明的地方特色，此为成型期；明清至民国时期，由于经济的发展以及西方饮食文化的渗入，岭南饮食文化有长足的发展，出现“食在广州”的美誉，此为全盛期。
　　自古以来，一些到岭南为官的外籍人士，对岭南特有的饮食习惯已产生兴趣，在唐昭宗时广州司马刘恂的《岭表录异》、贬官岭南的韩愈、苏东坡的诗文等之中有所记载。入清之后，这方面的记述在更多的著作中可见，如屈大均的《广东新语》、范端昂的《粤中见闻》、张渠的《粤东闻见录》、翁辉东的《潮州茶经》等，均为岭南饮食文化的重要资料。
　　岭南背靠五岭，面向南海，既有大山峻岭，又有长达3368公里的海岸线，以及辽阔的珠江三角洲和韩江三角洲的水网地带；中部有北回归线穿过，故气候温和，日照时间长，雨量充沛，十分有利于农业、养殖业的发展。岭南地域内可猎、可耕、可渔，物产十分丰富，山珍、海味、粮食、蔬菜、水果等种种食料，为岭南饮食文化的发展提供了丰厚的物质基础。岭南饮食文化正是在岭南的农业文化与海洋文化的交融中产生和发展的。
　　特有的地理气候条件，使岭南农作物一般可以两造以至三造。距今约7000年前，长江下游的河姆渡人从野生稻中培植出灿稻，此后水稻开始在南中国繁殖。距今约5000年前，中国的广大地区开始由采集游猎而转入农业生产，岭南也不例外。在古代，岭南的农业以生产稻谷为主。由于得天独厚的地理环境，岭南粮食生产发展很快，据汉代《异物志》记载，岭南“夏冬又熟”，稻谷生产已是一年两熟。清代《粤东闻见录》称“海南地气更暖，腊月可以插秧，固有一岁三熟者，他郡则不能”。
　　中原移民给岭南带来北方的农业耕作技术，特别是南宋时从江浙一带南迁的移民，不仅参与了珠江、韩江出海口的围海造田，开发了岭南两个三角洲，而且带来了水田耕作技术，大大加快了岭南农业发展。宋代，广东稻米不仅可以自给，还有储余和输出，开始粤米北运，“闽中土狭民稠，岁俭则籴于广”；宋代庄绰《鸡肋篇》称，唐代岭南始引种小麦；入明以后，广东已成为多米之省。故岭南人以大米为主食，以大米制作的点心与各种副食，也与北方不同，形成岭南自身特有的饮食格局。
　　岭南自古是多元经济，百姓除“以农为本”，又重经济作物，常在山前屋后种果。早在汉代，岭南水果如荔枝、龙眼、香蕉、椰子、甘蔗、柚子、柑桔，已闻名全国，故汉武帝在京都长安建“扶荔宫”，尝试引种岭南佳果，当时引种的果树就有荔支、龙眼、柑桔、橄榄、槟榔等，但一未成功。“岭南佳果”，不仅是岭南人的“口福”，而且曾是富有岭南特色的“贡品”。《后汉书？和帝纪》记述：“旧南海献龙眼、荔支，十里一置（驿），五里一候，奔腾阻险，死者继路。”《三国志。吴书。土燮传》记述：三国时交趾太守士燮给孙权的贡品中即有“蕉、邪（椰子）、龙眼之属”。在明末清初广东的“果基鱼塘”出现之后，水果种植更多，品尝岭南佳果是岭南饮食文化独有的内容。
　　岭南产甘蔗，甘蔗既是水果，又是制糖业的原料。岭南在汉代已有制糖的手工业，东汉杨孚《异物志》记述了岭南制糖的流程：“迮取什如饴，名之曰糖，益复珍也。又煎而曝之，既凝而冰，破如砖，其食之入口消释，时人谓之石蜜也。”甘蔗的种植和制糖的发明与发展，无疑为“北咸南甜”饮食风格的形成，岭南饮食的嗜甜口味，提供了必备的条件。
　　人类从远古时代开始，就懂得了养殖和捕捞。岭南沿海，捕捞业早在旧古器时代就已开始。广东阳春独石仔遗址，出土有青鱼、鲤鱼的遗骨和田螺、蚌、蚬等遗壳。新石器中后期，岭南的多处遗址中出土家畜家禽的遗骨，如牛、羊、猪、狗、鸡等，说明养殖业的发展；出土大量的鱼、蚌、螺、贝、蛤、鳖等的骨壳，说明岭南的捕捞业已有相当的发展，而漫长的海崖线则是捕捞业发展的基础，故岭南多河鲜、海鲜，与内陆山区所不同的食料，使岭南饮食文化特别是菜肴文化别具浓厚的地方特色。

　　在古代，岭南人不仅利用江河、湖泊养殖水产，还懂得充分利用稻田养鱼。据《岭表录异》卷上记载，唐代的岭南新泷等州，开荒造田，聚春雨进山田，“即先买鲩鱼子散于田内，一二年后，鱼儿长大，食草根并尽。既为熟田，又收鱼利，及种稻且无稗草”。精明的岭南人，充分利用时间、空间，以**更多的食料。近代出现的果基鱼塘、桑基鱼塘，养鱼、种果、种蔗、植桑、养蚕，一举而多得，这是岭南商品经济发展的产物，同时也是岭南人为发展养殖业拓展食料来源的创举。可见岭南饮食文化的发展，离不开岭南富足的物产所提供的食料，而富足的物产则是岭南特有的“天时”、“地利”所造就，是岭南人的智慧与辛劳所创造。

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