【第五期】饮食与艺术

合理选择食材，如五谷杂粮，是健康饮食艺术的重要体现 #生活乐趣# #生活艺术# #健康生活艺术# #健康饮食艺术#

2012年6月7日

主讲人：李 雪 主持人：汪新弟

　　艺术是人类以创造美为主要目的的技术及其产品。“美”是技术与艺术的分水岭。艺术是一种文化现象，大多为满足主观与情感的需求，亦是日常生活进行娱乐的特殊方式。任何可以表达美的行为或事物，皆属艺术。假如将生活当成艺术，那么你的心胸就有了艺术纷至沓来的享受。“民以食为天”，饮食作为生活中的头等大事，需要细细品味，不能单纯看做是果腹之用，更重要的是要通过吃达到精神的享受、艺术的升华。因此，美食是一件艺术品，烹饪之美是一门艺术，美食家也是艺术家。

　　一、饮食的定义及其发展史

　　（一）定义

　　饮食就是吃喝、饮料和食品总称。

　　（二）发展史

　　1、有巢氏：饮食状况是茹毛饮血，不属于饮食文化。

　　2、燧人氏：钻木取火，从此熟食，进入石烹时代。主要烹调方法：①炮，即钻火使果肉而燔之； ②煲：用泥裹后烧； ③用石臼盛水、食，用烧红的石子烫熟食物； ④焙炒：把石片烧热，再把植物种子放在上面炒。

　　3、伏羲氏：在饮食上，结网罟以教佃渔，养牺牲以充庖厨。

　　4、神农氏：“耕而陶”，是中国农业的开创者，尝百草，开创古医药学，发明耒耜，教民稼穑。陶具使人们第一次拥有了炊具和容器，为制作发酵性食品提供了可能，如酒、醢、醯（醋）、酪、酢、醴等。

　　5、黄帝：中华民族的饮食状况又有了改善，黄帝作灶，始为灶神，集中火力节省燃料，使食物速熟，而广泛使用在秦汉时期。“蒸谷为饮，烹谷为粥”首次因烹调方法区别食品。蒸盐业是黄帝臣子宿沙氏发明，从此不仅懂得了烹还懂得调，有益人的健康。

　　6、春秋战国：是中国饮食文化的成形时期，以谷物蔬菜为主食。春秋战国时期，自产的谷物菜蔬基本都有了，但结构与现在不同，当时旱田作业主要是稷、黍、麦、菽、麻，南方还有稻。

　　7、汉代：中国饮食文化的丰富时期，归功于汉代中西（西域）饮食文化的交流，引进石榴、芝麻、葡萄、胡桃（即核桃）、西瓜、甜瓜、黄瓜、菠菜、胡萝卜、茴香、芹菜、胡豆、扁豆、苜蓿（主要用于马粮）、莴笋、大葱、大蒜，还传入一些烹调方法，如炸油饼、胡饼即芝麻烧饼也叫炉桡。淮南王刘安发明豆腐，使豆类的营养得到消化，物美价廉，可做出许多种菜肴。东汉还发明了植物油。

　　8、唐宋：饮食文化的高峰，过分讲究。“素蒸声音部、罔川图小样”，最具代表性的是烧尾宴。

　　9、明清：饮食文化的又一高峰，是唐宋食俗的继续和发展，同时又混入满蒙的特点，饮食结构有了很大变化。随着北方黄河流域小麦的比例大辐度增加，面成为北方的主食，马铃薯、甘薯、蔬菜成为主要菜肴，人工畜养的畜禽成为肉食主要来源。满汉全席代表了清代饮食文化的最高水平。

　　二、饮食是一种文化

　　饮食是文化的本原（《礼记》：“夫礼之初，始诸饮食”）。人们在平日品吃时，可谓是一边“品着历史”，一边“品着文化”。从“吃”这种现象看，《论语》有云：“食不厌精，脍不厌细”，中国自古就有对食物精细的追求。“食”可以推及为各种食物、食法，“脍”可推及为各种技术的要求。“谈吃”文化可见一斑。

　　首先讲究用具器皿。如：粱实秋《雅舍谈吃》中提到“北平烤羊肉馋涎欲滴”，但须有从北平运来大批冷冻羊肉片，还得托人在北平定制一具烤肉支子。之所以如此，那是因为这“支子”“不是外行人可以随便制造的”。更甚者，还要“命儿辈到寓所后山拾松塔盈筐，敷在炭上”，求得那份浓郁的松香。

　　其次讲究吃法和韵味。玉华台的“汤包”是这样吃的：“取食的时候要眼明手快，抓住包子的皱褶处猛然提起，包子皮骤然下坠，像是被婴儿吮瘪了乳房一样，趁包子没有破裂赶快放进自己碟中，轻轻咬破包子皮，把其中的汤汁吸饮下肚，然后再吃包子的空皮，一系列生动传神的动作勾画出了十足的行家。

　　最后，中国人的饮食强调感性和艺术性，追求饮食的口味感觉，而不注意食物的营养成份，多从“色、香、味、形、器”等方面来评价饮食的好坏优劣，追求的是一种难以言传的意境。简单地说，中国人吃的是口味。“味”，是中国饮食的魅力所在。中国人饮食的目的，除了果腹充饥，同时还满足对美味的渴望，带来身心的愉悦。

　　中国的饮食文化源远流长。吃的文化更重要的在于体现民族、地域的文化心理。作为文人美食，并不为谈吃而谈吃，而是重点品味文化，谈吃中涵盖的各种地方风味与文化。品“满汉细点”时根据名称考究其为满洲点心，吃“鱼翅”又联系到广东人谭篆青先生家的特殊待客之法，“佛跳墙”传自福州，“火腿”则推崇金华火腿，还有咱们兰州的牛肉面，离了这方水土，就怎么做也不是这个味了。这是盐的味道,山的味道,风的味道,阳光的味道,也是时间的味道,人情的味道。这些味道,已经在漫长的时光中和故土、乡亲、念旧、勤俭、坚忍等等情感和信念混合在一起,才下舌尖,又上心头,让人几乎分不清哪一个是滋味,哪一种是情怀。

　　中国人渊博的知识是饮食文化的一个优势，旁征博引构建了人文景观、丰富了文化情趣。无论是有趣的历史典故、名人佳句，还是三教九流的雅俗文化，都是信手拈来、尽入其韵。从深处讲，关键还在于一个“品”，人们把生活当作艺术来享受，平时生活中关注艺术，虽抒写日常之食，也要品出一番艺术韵味、一种清新儒雅的文化品位。如《喝茶》和《饮酒》分别对茶文化和酒文化的介入；《粥》中援引《北京风俗志》介绍北平煮腊八粥的排场。几乎都或多或少地据经典故，或引用诗句，或是一些民间散记：《笋》引用《诗大雅·韩弈》；《鲍鱼》引用《史记》；《蟹》引用《梦溪笔谈》；《生炒鳝鱼丝》引用《颜氏家训·归心》。其实人们在品味“美食”的同时，也随着传统品味着古老文化的精髓。

　　三、烹饪是一门艺术

　　中国烹饪讲究“五味调和”，常把多种原料放在一起调和，使它们各自几乎失去了自己的本色，却产生一种新的完整的美味。如福建名菜“佛跳墙”，里面有鸡肉、鸭肉、猪蹄筋、瑶柱、鲍鱼、海参、猪肚、鱼翅等多种主料，还有数种副料。从这道菜里面再也吃不出各菜的本味，尝到的是一道美味佳肴。这样调制出来的成品，个性全被埋没，而整体却光彩煌煌，这与中国人贬抑个性、讲平均、重中和的中庸之道是相通的。中国饮食的感性化，使它充满想象力和创造力并倾向于艺术化，这是一种超越了必然性的自由境界，它的最大特点就是随意性。同一菜肴可因地区、季节、对象、等级的不同而操作处理不同。在原料采用上，可化腐朽为神奇，鸡脚可变成“凤爪”，鱼头可做“砂锅炖鱼头”等。在制作技法上，更是信手拈来便是一道美味佳肴。正如随园老人的《随园食单》，虽以介绍饮食烹饪为主，却能“给人以饮食之外的启迪”。传统的“君子远庖厨”的思想却并未使他像孟子一般，“虽贱‘饮食之人’而又言饥渴未能得饮食之正”，而是亲临厨下，这种反传统的精神是可贵的。而且又有“好学之心”，所以，养就了善于烹调的本领。中国人通过“吃”骨子里带来了平等、自由的新文化主义精神，是以“下厨”为乐，其实有时美食当前，享受的除了美食本身之外，还有那份自鸣得意的刀工乐、调味乐、创造乐，以及美食上桌那一刻的受赞美乐与令人陶醉的成就感。中国饮食的烹调方法主要有“溜、焖、烧、汆、蒸、炸、酥、烩、扒、炖、爆、炒、砂锅、拔丝”十四种之多。烹饪艺术的四个境界：可食、求真、求变、求雅。

　　四、美食家也是艺术家

　　有了美食家，美食更能称之为艺术了。所谓的美食家，一般是指吃的行家，美食的鉴赏家。有人也许会说，吃，谁不会? 难道还有内行和外行之分吗? 是的。既然烹饪是一门艺术，菜肴可以看作艺术品，那么如何欣赏这门艺术，鉴别艺术水平的高低，就不是人人都能胜任的。美味的食品菜肴，自然是人人都能感觉的，但把对这些食品菜肴的品味，提高到审美的高度，以审美的标准来进行评价，却需要有一定的甚至专门的修养。美食家高于一般人的地方，除了讲究吃外，还研究吃，因而就更加懂得吃，甚至还能吃出味道之外的不少名堂来。

　　在中国历史上，有一个十分耐人寻味的现象: 能够大体上够得上美食家称号的，绝大部分都是文化人、艺术家，包括学者、作家、画家和各种艺术家。在孔子、屈原、杜甫、李白、陆游、苏轼、李渔、曹雪芹、袁枚等文化人的笔下，都留下了不少品尝美食和有关烹饪的文字。这一独特的文化现象说明，饮食品味同文化修养之间存在着必然的联系，并不是人人都能做到真正懂吃。

　　美食家对吃的挑剔并不是盲目的、随心所欲的。美食家的主要特点是具有更敏锐的品味感觉，同时他更多地从审美的要求出发，来对美食作出比较科学的鉴赏。要做到这一点，就必须具备一定的条件。

　　首先，要有较多的品味美食的实践。古人说，“操千曲而后知音。”有了大量的实践积累才能有比较，有比较，才能有鉴别。从这一点看，可以说不少美食家是“吃”出来的。著名作家梁实秋在晚年写了大量有关吃的文字，汇集成《雅舍谈吃》。其中他曾谈到: “‘饮食之人’无论到了什么地方总是不能忘情口腹之欲。”可见有了这个“不能忘情”，才能有对美食的见多识广，谈起吃才会入木三分。

　　其次，对美食的鉴赏离不开一定的文化修养和审美能力。对于同样一席菜肴，有人得到的是食欲的满足，有人欣赏的是场面的豪华，有人赞叹的是厨师的刀工，有人感到的是主人的热情，即使同样陶醉，也不可能是一样的，其中存在着感受层次上的差异。美食家与常人不同的地方，就是他有一定的知识、阅历，他有一定的审美情趣，他能领略美食的内涵。

　　再次，要深入到菜肴艺术的深处，还要懂得烹饪技艺。事实上，不少美食家都是擅长烹饪的行家。苏东坡曾总结出烹调猪肉的方法，成为流传至今的“东坡肉”，他在谪贬黄州时还亲手做鱼羹招待客人。元代的大画家倪云林，不仅写出《云林堂饮食制度》，而且还以独特的烹饪方法制作了“云林鹅”。曹雪芹在《红楼梦》中创造了一个光彩夺目的美食世界，而且本人擅长于烹调，能烹制“老蚌怀珠”等非同一般的菜肴。当代大画家张大千曾说:“以艺事而论，我善烹调，更在画艺之上。”他独创的“大千菜”，风味独特，格调高雅，与他的画一样，颇有大家风度。可见，美食家也是艺术家。

　　一花一世界，一叶一菩提。欲要方寸间纳千里景色，其实在美食中一样可以做到，即是一菜一景象，一菜一意境。只要还有美味存在，这个世界就不太糟糕。去厨房吧！忘掉那些躁动不安，悠闲地做上一桌美食，告诉你爱的人，“你是我面包上的黄油，生命里的呼吸”，然后一起分享美食，分享快乐的人生。

 　　【点评】中国的饮食文化源远流长，讲者以此为题目对我国的饮食文化从历史发展，到饮食文化进行了全面解读，内容广博丰富，图片生动，讲解活泼，令人兴趣盎然。不足之处是，结构松散，层次欠明晰。

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