各类食物的烹饪技巧如何避免有害物质产生？

发布时间：2024-11-25 05:19

烹饪时避免食物烧焦，烧焦的食物可能产生有害物质。 #生活常识# #烹饪基础技巧# #饮食安全#

小编语：据英国媒体23日报道，英国食物标准局对248份食品样品进行检测，发现13种食品中含有的致癌物质丙烯酰胺含量有上升趋势。而丙烯酰胺主要在高碳水化合物、低蛋白质的植物性食物加热(120°C 以上)烹调过程中形成。140-180℃为生成的最佳温度。我们应该如何科学的烹饪食物避免有害物质产生呢?

食品经过烹饪处理，可以杀菌并增进食品的色、香、味，使之味美且容易消化吸收，提高其所含营养素在人体的利用率。但在加工烹饪过程中，食品也会发生一系列的物理化学变化，使某些营养素遭到破坏，因此在烹饪过程中要尽量利用其有利因素提高营养，促进消化吸收，另一方面要控制不利因素，尽量减少营养素的损失。

面食的加工与烹饪

面粉常用的加工方法有蒸、煮、炸、烙、烤等，制作方法不同，营养素的损失程度也不同。一般蒸馒头、包子、烙饼时，营养素损失较少;煮面条、饺子时，大量的营养素如维生素B、维生素B2和尼克酸可溶入面汤，所以煮面条、饺子的汤尽量喝了;炸制的面食如油饼等可使一些维生素几乎全部被破坏，所以要少吃。

米类的烹调

米类加工前的淘洗就已经损失较多的营养素。根据实验结果，大米经一般淘洗，维生素B1的损失率可达40%～60%，维生素B2和尼克酸可损失23%～25%。洗的次数越多，水温越高，浸泡时间越长，营养素的损失就越多。所以淘米时要根据米的清洁程度适当洗，不要用流水冲洗，不要用热水烫，更不要用力搓。

米类以蒸煮比较好，吃稀饭丢弃米汤的方法营养素损失最多，维生素B1、维生素B2和尼克酸可损失50%以上，此外，还会失掉部分矿物质。

肉类和鱼类的料理

红烧或清炖维生素损失最多，但可使水溶性维生素和矿物质溶于汤内;蒸或煮对糖类和蛋白质起部分水解作用，也可使水溶性维生素及矿物质溶于水中，因此在食用以上方法烹调的肉类或鱼类食物时要连汁带汤一起吃掉。炒肉营养素损失较少，炸食可严重损失维生素，但若在食品表面挂上面糊，避免与油接触则可以减少维生素的损失。

各类食物的烹饪技巧 如何避免有害物质产生？