美食菜谱：论项目教学法在烹饪专业教学中的创新应用

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职业技术2010·总第22期

1教学观念创新开启学生潜能传统烹饪教学有一个很大的缺点就是理论知识与技能训练间的联系不密切。由于知识分类的相对独立因而各部分的内容间也缺少了横向联系体现在具体教学上就是各科知识的“各行其事”———知识与技能之间、理论与实践之间的步调不能一致起来。为了改变这一现状我们不妨根据烹饪专业的课程体系和职业特点将烹饪专业课程分为五大模块原料质量鉴别与采购保管模块菜单、筵席设计与成本核算模块冷热菜加工与制作模块面点加工与制作模块管理与销售模块。因为每一模块都由若干实践操作课题组成且每一课题都有明确的教学目标和要求因此这就为项目教学法提供了“施展拳脚”的基地。在每一模块的教学中我们可根据学生的具体情况灵活地分配理论和实践课时适时控制教学进度选择一个理论和实践的最佳结合点进行教学从而最大限度地发挥其“即学即用”的优点。这种在“学”中“干”、在“干”中“学”的实践模式可以使学生的理论知识和实践能力都得到相应的提高教学效果也很明显。我们多年来提倡的但很难解决的因材施教问题在模块化项目教学中得到了圆满的解决同时课堂教学中的技能目标、能力目标等也在项目教学的各个环节中得以充分体现。因为不同的学生在同一模块的学习中虽然他们理解和掌握的程度会不尽相同但他们都能在这一过程中体会到学习的乐趣都能获得精神的满足和求知的愉悦。久而久之这对学生潜能的开发必将大有裨益。2教学方法创新在确定任务、实施计划中让学生大显身手创新型课堂教学的核心问题是观念的创新我们要把对学生创新意识、创新思维、创新能力和实践能力的培养作为课堂教学的基本价值取向把握好主体和主导的作用。这就要求教师从学生的实际出发采取一系列恰当有效的方法2.1任务项目的精选项目的选取是项目教学成功的关键。因此目标任务的选择对教师提出了苛刻的要求。我们一定要严格按照专业课程教学目标的要求深入生产、生活一线调查研究后结合学生的知识、经验精选一些既能体现教学内容和培养目标同时又有发展前景与实际应用价值的目标任务。只有这样学生才能对课堂教学感兴趣才能真正学到一些知识与技能从而逐渐成为一个创新型的人才。2.2有效资源的利用图书馆资源、电脑网络资源、教师制作的资源库图片、电教资料、多媒体课件和烹饪操作实验室等这些先进充足的设备资源是项目小组自主创新学习的保障需要教师源源不断地去挖掘和协调。另外开拓校外实习基地寻求合适的实训设备与实训岗位等也是学生实践锻炼的又一有效途径。2.3理论知识的更新项目教学法注重实践和操作但并不否定理论因为烹饪技能的操作实践离不开专业理论知识的指导。为了提高学生的技能水平和操作能力我们一定要注重理论知识的学习与掌握。因此在教学中教师应找准时机切入一些“必需”、“够用”、“实用”的理论知识作为学生完成技能的基础保障充分发挥理论对实践的指导作用从而实现理论与实践一体化的教学方式。2.4备课方式的创新传统的教学观以教定学、重教轻学、重结果轻过程。教学内容完全由教师一个人说了算是典型的“一言堂”教师翻阅各种参考资料写成教案然后课堂上就将教案内容一股脑儿地向学生灌输、倾泻丝毫不考虑学生的接受能力硬逼着学生接受是乃“填鸭式”也烹饪理论知识的传授一度也曾走过这样的弯路。而传统的烹饪操作课则基本沿袭了“教师讲解———教师示范———强调要领———学生练习”这一程序。总之教师根据教参备好课学生在课堂上基本是被教师“牵着鼻子在走”如木偶般无半点主动权。事实证明这种“强按牛头喝水”、“要我学”的教学方式虽是传统课堂教学的主旋律但它扼杀了多少学生的积极性与创造性。要想彻底医治这一顽疾只有另辟蹊径从源头上入手进行改革废弃专供教师上课用的教案改备切合学生学习的学案。在目标任务的确定上教师根据实际需要提供一个或几个目标任务设想以供学生讨论后选取一个作为学习的目标。在这一过程中我们应尽可能发挥“群言堂”的作用把学习的主动权尽量多地下放给学生以调动其学习的积极性与主动性。在学习计划的制定上教师应充分相信学生的能力让他们自己制定项目工作计划确定工作步骤和程序。面对学生计划中的欠缺或不完善处教师可适当地加以点拨或指导然后师生合作共同完善它。2.5课堂教学创新多媒体教学是以多媒体为工具和手段来辅助教学活动的一种综合性的教学方法。近年来随着电教事业的不断发展多媒体已不断引入烹饪课堂对促进烹饪教学改革加速烹饪教学现代化、科学化的进程提高烹饪教学质量十分有效。首先提高学生注意力激发学生学习烹饪的兴趣。烹饪学科是一门实践性很强的学科课堂上理论教学的难度很大,许多不常用的或较为名贵的烹饪原料学生从未见过空讲这些烹饪原料学生又看不见摸不着烹饪课堂教学显得枯燥无味教师只好借助挂图来增强教学的直观性但这样仍有很大的局限性。而烹饪电视录像却具有很强的表现力、感染力和吸引力不仅改变了传统教学单调的状况使枯燥无味的烹饪理论课形象化而且学生不易产生疲劳心理活动始终处于兴奋状态对提高学生探求烹调知识的兴趣具有很大的促进作用。其次丰富学习内客开阔知识领域。电脑光碟可以突破传统教学在时间上、空间上的限制能够使信息通道得到无限的延伸和加宽在短时间内呈现大量的影像材料丰富教学内容。通过电脑光碟可以把远方的或过去的各种现象以直观的形式、逼真地显示在学生的面前使之有身临其境的感觉。如通过电脑光碟教学可以使学生了解历届全国烹饪大赛的情况及各

论项目教学法在烹饪专业教学中的创新应用

摘要烹饪课堂教学中理论知识与技能训练间的联系不密切是传统烹饪教学的一个弊端。要想走出传统教学的这一阴影与泥淖必须大胆运用以培养实践能力为核心的项目教学法。在烹饪课堂教学中推行项目教学法是培养学生综合素质与实践能力确保学生零距离就业的有效途径。关键词创新项目教学法教学

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