节令、食材里的饮食美学：春宴
2014-03-27 10:40 作者：王恺来源：三联生活周刊 2014年第13期春宴节令美学饮食
中国的“不时不食”，有自己的趣味，有自己的哲学体系。
苏州春令美食中的各种食材：菜花甲鱼、塘鳢鱼、螺蛳、香椿头、韭菜、春笋
摄影/蔡小川
当今中国，吃的重要性正被空前放大。每一个中国普通人似乎从来没有像今天一样更看重餐桌上的一日三餐：不仅要吃得安全，吃得美味，还开始追究食物与自身健康的关系，追究如何顺应自己的身体状态。这种需求，自然而然引申出一个古老的话题：四季更替，适食而食，不时不食。
“不时不食”，不仅是买菜的事情，而且要懂得食性，食材和烹饪之间的复杂关系。这方面，多年浸淫在厨房里的老厨师们，还有家庭主妇们应该比营养师更有发言权。我们这次的主题探索，因此就围绕着他们展开，去看他们为春天的到来，做了什么准备，买了什么样的食材，进行了何种烹饪。
首先确定城市，我们投机取巧地选择了若干以“州”为名的城市：苏州、杭州、广州、泸州和惠州，还有黄山的徽州。最后还带了昆明。老城市不仅有老房子，更有顽固保留下来的无形的饮食传统。果然，在这些城市，我们发现了野菜和鲜花的芳香，也看到了春天水产的丰盛，还寻找到了各种药材入馔的趣味。其实，春宴，无论是在物产丰饶的地区，还是物产相对匮乏的产地，都非常美丽。
而且，我们还有了新的发现——在我们以为四季温暖，差别不大的广东、云南，照样有他们的饮食秩序，甚至比北方地区还要严格、苛刻。
中国的“不时不食”，有自己的趣味，有自己的哲学体系。
上世纪，面对日益发达的以美国快餐业为主要代表的饮食潮流，意大利的一批饮食爱好者发明了“慢食运动”，所谓的“慢食运动”，并不仅是放慢烹饪的节奏，而是去寻找当地的食物原料，按照传统方式，恢复这些原料的生产现状，再按照最传统的菜谱，把这些原料的优点充分发挥出来。
世界上越来越多国家的人们正参与到这个运动之中。从某种角度，中国的重新回归“不时不食”，与“慢食运动”中的某些宗旨有着异曲同工之处。我们的春宴，其实更多希望通过对应季食材与饮食关系的探讨，引发重新认识时间和万物生长的秩序，重新认识食物链与我们生命链之间关系。那些破坏了的生态需要重建，我们的意识也需要觉醒，这是我们组织这一期专题的初衷。
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