寻找年味‖滋啦……滚油里的年味儿

发布时间：2024-11-25 12:47

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寻找年味

记忆中的年味儿，是从“炸货”开始的。

北方人过年少不了炸，厨房里的炸，集保存食物与成就美味于一身。

当家家架起灶火，支起油锅，食物在高温之下释放出美味时，我们的年味儿就来了。

炸，一个自带画面的和音效的词语。

丸子、油糕、酥肉……各种炸物在锅里金灿灿的，总是让人忍不住偷吃几块。

炸年货是最忙碌的一天，准备工作一开始，过年的仪式感就有了。

做丸子得先调馅，然后在丸子里搁调料。挖一把肉馅，左手虎口一挤，一个圆滚滚的丸子就成了。

用勺子往底部一刮，待铁锅里翻起层层油花时轻轻下锅，炸至七八分熟后捞出沥油，鼓囊囊的丸子表面仍滋滋作响。

为了防止外面焦糊里面夹生，片刻后复炸，直到丸子从金黄转成焦黄，达到酥脆的极点。

大锅里倒入近七八成满的胡麻油，灶膛里红红的火苗舔噬着锅底，等油温渐高，放入筷子，油激起一圈圈泡泡时，油温刚刚好。

下入捏好的糕，油花翻出大大小小的圆泡泡，炸至双面脆黄，香气直撞鼻翼，油糕就炸好了。

金黄的糕圐圙，刚炸出来时酥酥脆脆，放在蒸锅里蒸一下，软软糯糯，吃一口，透着股甜味儿。

金黄的色泽，团圆的形状，是年节里，不可或缺的美食佳肴。

无论是什么样的吃食，香气从厨房飘散出来，一句“开饭了”，便是新年团圆宴的正式开场。

炸丸子，吃出团圆味

年近了，年味渐渐扑面而来。也许你“独在异乡为异客”，也许你是土生土长的准旗人，记忆深处，最浓郁的年味始终藏在食物中，可能是母亲做的油炸麻花，父亲做的扒条肉……亲手制作的味道从未改过，四溢的香气呼唤离巢的候鸟。

千家万户盼团圆，炸个丸子过大年。年后亲戚来拜年，最高规格招待莫过于“农家八大碗”，其中就有一道炸丸子。丸子寓意团团圆圆，在农村有过年炸丸子的习俗。农历新年临近，炸丸子是忙年的高潮。一家人围在一起，桌上放着大盆调好的肉泥，灶台上坐一口沸腾的油锅，一双双灵活的手，一捏一挤，一个个玲珑可爱的肉丸子“扑通扑通”跳到油锅里。烧开的油微微冒着青烟，“嗞嗞嗞嗞”的一阵欢腾之后，肉丸子外壳变成金黄色。捞起来，香气四溢，嘴馋的孩子用手抓起了就吃，结果被烫得边哈气边跺脚，大人们全被逗笑。

丸子是用猪肉和豆腐调馅，一般要选用猪瘦肉，切成碎末，加入一些香辛配料，把猪肉腌渍完全入味后，再加入少许淀粉或者豆腐，馅料的好与差，完全取决于家庭的富裕程度：条件稍好的，肉末就放得多；穷一点的，大部分是豆腐。炸丸子其实并不难，但是掌握火候需要一定的经验，时间太短里面的肉不熟，时间太长就会糊掉。圆嘟嘟的肉丸子在滚烫的热油中翻转，经过几轮翻转，丸子定形，变成了金黄色，外焦里嫩。屋里烟雾弥漫，柴火在灶底噼噼啪啪，锅里的油滋滋啦啦，香味很远就能闻见，谁见了都会咽下口水，小孩子们会搬个小板凳坐在边上耐心的等着，从大人们开始搓丸子一直等到炸，那个过程虽然等的有点不耐烦，但是想起吃热乎乎丸子的过瘾劲头，也就特别心甘情愿了。刚出锅的丸子迫不及待咬上一口，浓浓的肉香在唇舌之间弥漫散开，这萦绕在舌尖上的年味，难以让人忘怀。炸好的丸子也会送些给邻里乡亲尝尝鲜，然后婶子大娘会站在门口和妈妈聊一阵子，今年的丸子咸了淡了，大了小了，肉多了少了的……就是这些闲聊拉呱，突显了农村人的纯朴可亲，拉进了彼此的距离。

丸子的吃法，可用“随性”一词来形容了，冷着吃，酥脆可口，嚼碎了融于口中，格外鲜香，；隔水蒸软了吃，软糯自不必说，很适合对于牙口不好的年长者，也可用葱姜蒜爆香做成浇头淋上食用。丸子是能够让“年味”持续最久的过年吃食，光景好的人家会炸上几大盆，留着吃到来年三四月。没有冰柜的年代储存方式也简单直接，就是盛进篮子，挂上梁椽，放在凉房里，自然冷冻，以供正月里招待亲友食用。

小时候的年味儿主要与味有关，各种香甜油腻的美食、零食，鞭炮噼里啪啦后浓浓的硝烟味，而最让让人回味无穷的是各种年味食物的味道。过了腊八，掰着手指数日子过年，那种期待那种焦急，太折磨人了，为了尽快吃那香喷喷的鸡呀鱼呀肉呀，穿一身漂漂亮亮的新衣服，每天等啊盼啊，现在想起来都是满满的隆重和喜悦。

现在，随着年龄越来越大，年味儿越来越淡，小时候的年味怎么也找不回来了，只在每年过年的时候缭绕在脑海里，回味无穷。

-HAPPY NEW YEAR-

炸油糕，吃出家乡味

一方水土养育一方人，庄稼人种啥吃啥，现在虽然交通货运极为方便，南北粮食调配平凡，然而历史形成的地域饮食习惯还难以一时改变。准格尔旗人爱吃糕已成为习惯，在准旗，过年、小孩过满月、十二岁时“圆锁”、年轻人结婚、老年人做寿、过生日、乔迁新居、招待客人等，凡是喜庆的事，都要吃糕。糕是“高”的谐音，是高上、高贵、高升旺长的意思。糕又是黄色，古人以黄为上，吃糕象征着喜庆、吉利，糕的寓意总有一样或多样迎合我们祈福心理，因此油炸糕成为准格尔旗人喜爱的食品之一。

快过年了，家家户户又开始忙着蒸糕、炸糕。“蒸糕”是准旗人过年习俗，黍子碾成的黄米磨成面，然后用温水和成颗粒状，撒在蒸锅里用蒸汽蒸熟，年味，就在这热气氤氲的忙碌间聚集。

准旗的糕是由脱了壳的黍子，也就是黄米，经淘洗、磨制而成糕面，再经水粉、蒸熟、搋[chuāi]和、捏制、包馅、油炸几道工序后，才能端上桌。

蒸糕、炸糕要由经验丰富的家庭主妇承担。蒸糕前要往干糕面里拌适量的温水，水的温度要拿捏好，水温低了，糕不够黏；水温高了，面太黏，手拙的人就会粘在手上。糕面不能一次倒入蒸锅，要一层层撒入锅里的笼布上，防止蒸成夹生糕。炸糕要把控好火候。掌握了做糕方法要领的家庭主妇，很少出差错，做出来的糕软中有坚，口感很好。

刚出锅的糕是蓬松的，酥性大，要多搋几次才能变得光滑圆溜，搋糕是考验人拳头之力和耐高温的能力，新手要被热糕烫得咈咈直吼，而老手只须蘸下冷水，三下两下，就将散乱的素糕挤压成型，素糕可蘸各种肉汤吃。吃不完的素糕变冷变硬后，切片再用油炸，外脆里软。

油炸糕除了糕，当然少不了油。准旗人标配的是胡麻油，那颜色发黑、油香四溢的液体会随着铁锅的升温把香气传到很远的地方，一下就勾起人的馋虫。假如说没有炸的糕是素人，那炸过的糕就是明星，而麻油就像一个优质的媒介，一番噼里啪啦就把油糕包装得身形亮丽，星光熠熠。在麻油眼里，任何可炸的食品都有脱胎换骨、华丽转身的机会。

炸油糕一般先要往素糕里包馅，有包菜馅的也有包豆沙馅的，还有做"卷糕"，卷糕就是将一大块素糕放在案板上擀开，把红枣煮好去核后的枣泥均匀地涂抹在糕片上，然后从一头卷起或从两头向中心卷。卷成圆柱状，再用刀一片一片地切开。切开的截面上有一圈圈的螺旋纹，红黄相间。放入油锅炸出后，上面的纹路越发清晰，不仅好吃，还相当好看。不包馅的油炸糕本地人叫甜片子，蘸上农村人用萝卜熬制的糖水水吃，也可撒白砂糖或红砂糖吃。

记得小时侯，家里做油炸糕时的场景温馨又愉悦。一家人围坐在温热的土炕上，中间放两个大盆，一盆是刚搋[chuāi]好的糕，一盆放馅。一家人捏着糕，有说有笑地拉东扯西，家长里短，年景收成，乡间轶闻，国家大那个时侯，我们这些孩子认为做糕是一件很有意思的事，用手将糕攥馅成丸子大小，一层层码放到盆边，以备大人使用，那时是没有条件给我们这些孩子买橡皮泥的，所以捏糕的过程，也是我们发挥创造力，进行手工制造的过程，孩子干这活儿还有一点点的私心，就是便于将馅抿入口中，喃喃着“真甜，好吃！”。

大人们捏糕时，抠一块儿面，捏成面片儿，放入馅，双手配合将其合拢、搓扁，一个圆圆扁扁的油炸糕就做成了。面有黏性，手有温度，需手快，整个过程一气呵成，否则，就会粘在手上做不成。

不久，屋内的长板柜上，灶台上，摆好的大圆桌上，就放满了捏好的各式各样的糕，放眼望去，到处是摆满糕的家什，有着“仓廪实而衣食足”的丰赡之感。

最让人期待的是炸糕的时刻，大锅里倒入近七八成满的胡麻油，灶膛里燃起柴禾，红红的火苗舔噬着锅底，等油温渐高，放入筷子，油激起一圈圈泡泡时，油温刚刚好。下入捏好的糕，油花翻出大大小小的圆泡泡，炸至双面脆黄，香气直撞鼻翼，油糕就炸好了。

孩子们围在灶台旁，雀跃着守候。一捞出锅，第一个拿起一块，不怕手烫，也不怕嘴烫，一口下去，嘴巴吸溜溜，双手倒腾着炸糕，脚跟着手的动作而颠着步。却原来，吃，也可以成为舞之蹈之的妙趣。

刚出锅的油炸糕，皮脆里软，撒上白糖，咬一口，酥脆，软糯，香甜，满口生津。满嘴的香味溢着，这香味飘荡在村子上空，渗进厚实黄土里，挂在高耸入云的白杨树梢上。那种纯净的香味一直萦绕在我心头，透亮晶莹。从那时起这香味便在我心里生根发芽，长成蓬勃大树，郁郁葱葱。无论日后身处哪里，这香味成了故乡的化身，也成为我沉浸在故乡里的源头。