厨房知识：烹调方法.doc

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1、（）烹 调 方 法 粤菜一般经候镬烹制的，基本可分为：炒、煎、炸、焖、煀、焗、泡、灼、扒、浸、烩、川、滚、等。这些方法，都是烹制热食的菜肴。热菜的要求是“热食”，只有热，才能保持菜肴的香味，俗称“镬气”。各种烹饪方法的火候强弱，用油多寡，落料次序的先后，操作手法的快慢，粤菜都很讲究，而且变化较大，分述如下 ：第一节 炒 常见的有 ：软炒、熟炒、泡油炒 。1. 软炒 法 ：软炒法的原料，一般多用蛋类、牛奶等。烹制出的成品，特点是“鲜香软滑”。如 ：（1） 滑蛋虾仁 ：制法：（略）（2） 炒黄埔蛋 ： （3） 大良炒牛奶 ： 2. 熟炒 法 ：熟炒的原料都是熟料，操作的特点是工作快捷。（1） 菜炒

2、叉烧 ：制法：（略）（2） 炒蚝豉什 丁 ： 3. 泡油炒 法 ：大多是先将主料泡油至熟，然后才与配料、料头等同炒，因此它的特点是清爽，并有香味。（1） 韭黄 炒 鸡丝 ：制法：（略）（2） 菜运 炒 虾球 ： （3） 子萝 鸭片 ： 第二节 煎 煎的烹饪方法是：在镬里放少量油，加热后，落 原料使其表面受热，而变成金黄色。煎的特点是色泽美观，味带焦香。操作方法，包括：干煎、湿煎、煎封、半煎炸 等。1. 干 煎 ：主要是突出其焦香味，但煎的火候，不能过猛，否则容易煎得过焦而失去菜肴的香味和美观。一般适宜使用中火、慢火等相结合。 蛋煎虾饼 ：制法：（略） 煎芙蓉蛋 ： 2. 湿 煎 ：一般要求香滑

3、，并保持原料的鲜味。 茄汁煎虾碌 ： 3. 煎 封 ：以“煎”为主的烹饪方法，一般多用于鱼类的烹制。 煎 封 鲳鱼 ：4. 半煎炸 ：半煎炸的菜肴，一般都以煎为主，也略带炸的操作方法（炸时以油浸到原料的一半为合度）。 果汁肉脯 ： 窝 贴 鲈鱼 ：第三节 炸 炸，是将原料用油加温炸熟。通常炸的食品，在下料时大都采取较高的油温，才能使食品甘香酥脆。“炸”一般分为 ：半成品炸法 与 成品炸法 等两类。1. 半成品 炸法 ：一般是把一些 炖、煲、炒 的品种，先经过炸的工序，使原料的 色、味、香 达到更佳的程度。（1） 炸 红 鸭 ：将加工洗净的光鸭晾干水分，用老抽涂匀鸭身。用镬将油烧滚，先炸鸭的胸腹

4、部，至呈红色，便用肉钩勾着鸭颈翻转，再炸背部，直至全只鸭都现红色，捞起，滤去油便可。（2） 炸 扣肉、圆蹄 ：将刮洗净的圆蹄、扣肉（花肉）放入汤罉内浸至七成焾，捞起，趁热在猪皮上涂匀老抽，将皮插针，猪皮朝下，放入油镬里炸，加盖，以防溅出油花灼伤身、手，炸至现红色便可取起，放进清水内略漂浸五分钟捞起候用。“炸”猪手的方法同上。（3） 炸 原条鱼和海鲜 ：将劏好洗净的“鱼”用布抹干，涂上盐水或生抽，然后涂匀生粉，放入油镬里浸炸。油滚落鱼，如油温过高，应将镬端离火位 浸炸，如油温降低，又应端回火位，炸至轻浮时，将鱼捞起滤油，这样可使鱼身硬挺，又不致吸油过多。“炸”鳡鱼、鲈鱼、鱼头 等同上。（4） 炸

5、 合桃肉 ：将已去衣的合桃肉用盐水（每斤下盐一钱）滚约三分钟，捞起滤干水分。用镬烧油至三成滚即可端离火位，然后放入核桃肉在镬浸炸，浸至油的热度略低，又应端回火位，再炸至轻浮硬身呈象牙色便捞起，滤去油分，把核桃肉摊开以防焦黄。待晾冻后，存放于玻璃瓶或铁罐内候用。“炸”榄仁、杏仁、腰果仁、花生仁 等的方法同上。2. 成品 炸法 ：原料经加工后，最后通过炸的工序，即成为完全的成品。一般又可分 酥炸、脆炸、脆皮炸 等三种。（1） 酥炸 ：酥炸的特点 ：外酥脆而肉香滑，大多数肉类都先经过腌制。 酥炸-珍肝： 酥炸-蟹盒： （2） 脆炸 ：脆炸的烹制方法，均采用脆浆，使用油温都较高。菜肴的特点 ：皮酥脆甘

6、香。 脆炸-蟹钳： 脆炸-生蚝： （3） 脆皮炸 ：脆皮炸的烹制方法，以“淋炸”为多（原料一般都已上糖皮），主要是：使原料表面经高热急炸变脆。 炸脆-皮鸡： 脆皮-炸大肠： 第四节 焖 焖，是把经过炒爆、泡油或炸过的原料用中火或慢火煮熟的烹制方法，一般分：生焖、红焖 等。1. 生 焖 ：主要操作过程是 将原料切件（有的经过泡油），然后与各种材料一同下镬爆香，焖熟，推芡上碟。特点是：保持原料的鲜、香、味。 生焖-鳙鱼： 焖-豉汁排骨： 生焖-狗肉： 2. 红 焖 ：红焖的烹制方法，多是将原料上粉炸过再焖。特点是：甘香软滑。 红焖-海狗： 蒜子焖鳡鱼： 第五节 煀 煀的烹饪方法有 瓦罉煀、镬上煀

7、等两种。瓦罉煀的有“自来”汁（不用推芡），具有香浓焾滑的特点；镬上煀，则工作快捷，汁多，但要加芡粉。煀的烹饪法 所用的时间一般都比焖要长。1瓦罉 煀 ：瓦罉煀的菜肴一般都能保持原汁原味，焾软可口，香味浓郁，别饶风味。 瓦罉煀水鱼： 瓦罉煀花锦鳝： 2镬上 煀 ：其特点是：皮滑肉香。 蚝油煀鸡： 姜葱煀鲤鱼： 第六节 焗 焗，一般是取物料原味，汁少而香，烹饪中包括有：盐焗、镬上焗 。1. 盐 焗 ：用镬炒盐至大热，利用盐的热力将原料烫熟。 盐焗-鸡： 2. 镬上焗 ：镬上焗的菜肴，一般都经过 腌制。 威化焗-猪肝： 第七节 泡 “泡”分：油泡、汤泡 等二种，烹饪的方法也不相同。1. 油 泡 ：油

8、泡烹制方法 与泡油炒（拉油）较近似，但使用原料都是净肉，成品清爽可口，具有泡 炸的香味。 油泡 虾仁 ： （注：操作要快，否则不爽脆。） 油泡 爽肚 ： 2. 汤 泡 ：主要是烹制过程用“汤”把原料泡熟。 汤泡-肾球 ： 第八节 灼水 灼，是取物料的原身味，菜肴无汁、无芡，特别 鲜嫩爽脆。 白灼-螺片 ： 白灼-鲜鱿鱼 ： 白灼-海虾 ： 第九节 扒 扒的烹制法，一般都是先“炸”后“靠”，用原汁推芡的。 八珍扒鸭： 虾子扒海参： 红扒绍菜： 蟹肉扒鲜菰： 第十节 浸 浸的烹制方法，分 油浸、水浸 等二种，是利用沸水、滚油的高温将原料浸熟。1. 油 浸 ：烹制过程一般采用“先猛火，后用慢火”的方

9、法，利用油烧沸后的高温使原料泡浸至熟。烹制出的菜肴软滑而香，保持原料的原味。 如： 油浸-乌鱼 ：2. 水 浸 ：水浸的烹制方法，能保持原料的鲜嫩幼滑。 五柳 鲩鱼： 白切 鸡：第十一节 烩 烩的烹制方法，指的是带有芡粉的羹汤，其中有 红烩、白烩 等两种。1. 红 烩 ：红烩的菜肴是 带有淡金黄色的。 如： 拆烩 红鸭 丝 ： 2. 白 烩 ： 花胶 烩 鸡丝 ： 第十二节 川 川 即“川 汤”，与汤泡法 基本相同，但配料不同，其特点是“汤”较清。如： 竹笙 川 鸡片： 第十三节 滚 滚汤与煲汤 都是汤多于料，但 煲的时间要长，滚的时间比较短。滚汤又分：煎滚（汤色奶白）、清滚（汤色清淡）等两种

10、。1. 煎 滚 ：“煎 滚”的烹制方法是 先煎，后滚。 如： 山斑鱼 豆腐汤 ： 2. 清 滚 ：即把主料与配料一同滚熟的汤肴。 如： 咸蛋 芥菜汤 ： 第十四节 飞 “飞”是行业的俗称，即将原料 在沸水中略滚片刻。作用是去其血污 及保持原料的鲜味。 瑶柱冬瓜炖田鸡 ： 注：这个菜肴的烹制中，冬瓜“飞”水是使瓜 件 易焾、色清。田鸡的“飞”水，既能去掉田鸡的血水、肉沫，又能使炖品汤清。第十五节 蒸 蒸，是将原料（生料或半制成品）盛装于器皿中，加调味料或再加汤（或清水）后，将食品上笼蒸熟。蒸，要掌握好火候，那种食品需要用什么火候，要视 ：原料的性能而别。蒸的火候有三种：猛火（行业俗称 武火），蒸

11、气猛，气直上；慢火（俗称 文火），蒸气慢，气从蒸笼边缓缓上升（有的食品要卸开笼盖蒸）；中火（俗称 武文火），蒸气直上，但有时随风摇摆。（1） 要求蒸熟的食品，一般应以“猛火”为主，在水滚时，上笼迅速蒸熟，即可出笼，以保持食品鲜嫩（如：蒸鲮鱼、鲩鱼、海塘鲜、百花鸡、百花鸽 和一切百花馅 酿的食品，都是要猛火蒸）。用此种火候蒸出来的食品，色鲜、肉滑、馅 洁而有弹性。反之，如用其他火候蒸海塘鲜和百花馅，则会变“霉木”，质量下降。（2） 对于不耐火的食品，如蛋类等，则需用慢火。因蛋白质从溶胶变为凝胶，在60C至70C便开始变性，用火过猛，便会变成海绵状，俗称 起蜂巢。用“慢火”蒸，可保持食品色泽美观。

12、如：蒸 鸡蛋、粉丝虾米蛋、琼山豆腐（包括：蒸拼盆用的蛋黄蛋白）等。（3） 又如：蒸 排骨、蒸 滑鸡、咸蛋肉饼、生 扣 拼 鸡 等，则需用“中火”。这种蒸法，可使排骨和滑鸡色鲜、肉滑、汁清，相反，如用了猛火，肉质就会受 缩泻油。以下是几种采用不同火候“蒸”的菜式 ： 豉酱 蒸 鲮鱼 制 法 ：用 味粉、精盐、豉酱、蒜茸、果皮末 与鲮鱼拌匀，加热油，上碟入笼“猛火”蒸约10分钟至熟即成。 豉油 蒸 鲩鱼 制 法 ：先用 精盐、味粉，将鲩鱼涂匀，上碟入笼，“猛火”蒸约10分钟至熟，取起，将豉油、熟油淋在鱼面上便成。 豉汁 蒸 排骨 制 法 ：用 豉汁、蒜茸、老抽、精盐、白糖 将排骨拌匀，加入生粉再拌

13、，落猪油再拌匀，上碟入笼， 用“中火”蒸约10分钟至熟，取起，落 葱 度便成。 虾米（粉丝）蒸 蛋 制 法 ：将 虾米（粉丝）、蛋 加味料（味粉、精盐）清水搅匀，用“慢火”蒸约10分钟至熟，取起，淋上豉油、熟油便成。第十六节 炼 炼，是指把猪大油、网油 或肥肉下镬加温熬油，也指对用过的油进行提炼，使油里的水分挥发出去。1. 炼 猪油 ：将切好的猪大油 或肥肉用筲箕盛起，滤干水分。猛火烧锅，把猪大油或肥肉倒在锅内，加入清水（10斤大油落水约1斤），先“中火”后“慢火”炼。炼时要经常将大油转动，以防焦底，水煮干时，油就开始炼出，待油渣浮起呈金黄色时，应改用文火。此时，油已基本炼好，应用笊篱捞起油渣

14、，压干油分，把油倒入盆内。倒油时，用笊篱或箩斗 隔 去污物及渣。炼好的油以雪白为好。2. 炼 用过的油 ：用过的油含有水分，要将水分炼去，一般用“中火”炼。方法是：用猛火烧锅，即倒入用过的油，炼时，泡多有响声，证明水分多，有时泡多会滚起，应用笊篱轻轻拍动油面，免致 滚泻。待油 炼至没有泡，油便炼好了。再用笊篱过滤，倒油在盆里，滤去污物便可。炼油要注意安全，一要防油滚泻，以免着火；二要防止炸油溅着自己，熨（yvn、yv）伤皮肉。第十七节 熬 汤，在粤菜烹饪中，使用比较普遍，不论炒菜、川 汤 或滚、煨、清炖，都经常使用汤水，使食品馥郁芬芳，增加菜肴的鲜味。因此，“汤”在菜肴制作上起着重要作用。粤菜的熬汤，分为：顶汤、上汤、二汤 等三种。1. 顶 汤 ：原 料 ：瘦肉（19斤）老光鸡（8斤）味精（一两四钱）去皮脚生火腿（3斤）清水（42斤）制 法 ：将老光鸡在背部斩开两边，洗净，连清水、肉料一起放入罉内，先用猛火煲滚，再改用慢火熬，汤滚以呈“菊花心”为适宜，不停火熬4小时，起汤时得“顶 汤”30斤。【起汤时，要撇清汤面泡沫、浮油，并将 味粉（一两四钱）、精盐（一两）放入盛汤的盆内，再将 疏竹筛放在盆上，筛面加一块洁净白布，

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