《烹饪全图解系列：大厨不传的食材处理技法》扫描版[PDF]

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内容简介：

本书包括食材处理、刀工技法等多方面的内容，介绍的食材种类丰富，包括海鲜、蔬菜、肉类、干货等，重点介绍少见、难处理食材的处理技巧，是一本系统全面的烹调技法初级指导书，具有很高的可读性和实用性。本书配有600余图片，60~70道菜品实例，本书既侧重常用的厨师基本功和烹饪技法，更重视理论与实际相结合，多实例、多图解展示相关内容，让初学厨艺者学习时不再凭空想象，是广大初级烹饪爱好者的必备参考读物。

作者简介：

沈健基，青岛市春和楼饭店有限责任公司董事长，青岛市饭店和烹饪协会副会长，山东省餐饮业优秀企业家，中国饭店协会理事，中国商业联合会中华老字号工会理事，全国中华老字号传承创新优秀掌门人。

目  录：

第 1 章

实用食材处理加工技法

2 常用食材处理工具

3 **保养与基本刀工

5 刀工基本成形

8 刀工特殊成形

13 常用食材其他处理方法

第 2 章

蔬菜类食材处理及烹饪

17 香菇

香菇烧油菜

18 番茄

奶香番茄汤

……

39 豆角

麻汁豆角

41 茄子

鱼香茄盒

42 油菜

干贝扒油菜

第 3 章

河海鲜类食材处理及烹饪

45 鲤鱼

糖醋鲤鱼

47 虾

干烧大虾

48 鲈鱼

滑 鲈鱼片

49 带鱼

酥香带鱼

51 海螺

油爆海螺

53 鲅鱼

椒盐鲅鱼球

……

74 扇贝

芙蓉干贝

第 4 章

肉禽类食材处理及烹饪

77 猪肉

蒜泥白肉

79 猪腰子

火爆腰花

……

101 腊肉

腊肉炒蒜薹

103 整鸡

辣子鸡

104 鸡翅

口蘑烧鸡翅

第 5 章

果品类食材处理及烹饪

107 芒果

芒果西米露

……

113 香蕉

核桃仁烩香蕉

115 桂圆

红枣桂圆糖水

116 莲子

黄芪莲子鸡汤

第 6 章

米面豆类食材处理及烹饪

123 薏米

香菇薏米饭

124 腐竹

牛肉腐竹粉丝

……

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