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烹饪营养学科学烹饪营养素在食品加工烹调中的变化一

烹饪营养学 第四章科学烹饪 第一节 营养素在食品加工烹调中的变化 � � �� 一、蛋白质在食品加工烹调中的变化 � 1 � 1 �� 11、凝固作用： � 60 � 60 �� 蛋白质受热（一般在6600℃开始）会逐渐发生变性凝固，这种变性是不可逆的。如果 100 100 温度上升较慢，并保持在稍低于110000℃时，肉类或蛋类的蛋白质就凝固较慢，质地 也不是很硬，这种状态的蛋白质最容易消化。如果在沸水或热油中煮、炸时间过长， 变性的蛋白质就易形成坚硬的质地，较难消化。未变性的蛋白质具有较强的持水性， 受热变性后持水性减弱，组织内部的结合水逐渐成为游离水。这样，蛋白质凝固后 一般要脱水。例如烤肉、白水煮肉等，会出现原料体积缩小，质地变硬，同时随着 血红蛋白的凝固变性，肉质变为灰白色。 2 2 22、水解作用： � � �� 蛋白质在变性凝固后继续在水中受热，一部分蛋白质就会被逐步水解，生成多种水 130 130 溶性氨基酸及含氮浸出物，这是肉汤滋味鲜美的主要原因之一。如温度超过113300℃ 后，部分蛋白质会最终分解为挥发性氮、硫化氢、硫醇化合物等低分子物质，失去 190 190 营养作用，甚至产生毒性。例如，煎焦或烤焦的瘦肉产生苦臭味就属这种情况，119900 ℃以上还可以产生致癌物杂环胺、苯并芘等，要注意避免。 3 3 33、胶凝作用： � ( 70 ) � ( 70 ) �� 动物性原料中的胶原蛋白质在水中加热后，((一般7700℃开始))能水解产生胶原质，如 白明胶。胶原质可溶于热水中，使汤汁变稠，粘度增加。当胶原质达到一定浓度后， 再冷却到室温就会使汤汁变成有弹性的半透明凝胶状((常称之为胶胨))，加热后又会(( )) 恢复原来的溶胶状。汤汁中这些胶原质越多，在常温下则越易凝结成“胶胨”，其 凝结度也越强。如鱼汤胨、制作灌汤包子的猪皮胨、有些煨菜或扒菜的“自来芡 等，都是这种胶凝作用的缘故。 4 4 44、水化作用： � � �� 蛋白质分子结构中的多肽链上含有多种亲水基与水充分接触后，能聚集大量水分 子，形成水化层，使蛋白质成为亲水胶体。 � � �� 烹调中打肉胶、鱼胶，牛肉上浆时拌入水分等就是利用了蛋白质这种水化作用，使 原料“吃”进大量水分，快速熟制后显得爽嫩、有弹性（肉、鱼等原料剁成茸状再 用力搅打都是为了尽量扩大和增强蛋白质与水分子的接触，使水化作用充分进行）。 又如熟豆浆中的蛋白质水溶液呈亲水的胶体状态，由于水化作用使蛋白质颗粒外包 着一层较厚的水膜，使豆浆呈乳浊液。如果使用凝固剂（如石膏）就能破坏这种水 化作用，使蛋白质颗粒脱去水膜而沉淀。 5 5 55、总结： � (1) � (1) �� ((11))、蛋白质变性 � a � a �� aa．凝固作用。肌肉蛋白质在受热后

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