4个窍门：菜式搭配，让美味更有魅力，你这些你都知道吗

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　　1、量的搭配

　　突出主料

　　配制多种主辅原料的菜肴时，应使主料在数量上占主体地位。例如“蒜苗炒肉丝”、“韭菜炒肉丝”等应时当令的菜肴，主要是吃蒜苗和韭菜的鲜味，因此配制时，就应使蒜苗和韭菜占主导地位；如果时令已过，此菜就应以肉丝为主。

　　平分秋色

　　配制无主、辅原料之分的菜肴时，各种原料在数量上应基本相当，互相衬托。例如“熘三样”、“爆双脆”、“烩什锦”等，即属这类。

　　

　　2、质的搭配

　　同质相配

　　即菜肴的主辅料应软软相配（如“鲜蘑豆腐”），脆脆相配（如“油爆双脆”），韧韧相配（如“海带牛肉丝”），嫩嫩相配（如“芙蓉鸡片”）等等。这样搭配，能使菜肴生熟一致，吃口一致。也就是说，符合烹调要求，各具自己的特色。

　　荤素搭配

　　动物性原料配以植物性原料，如“芹菜肉丝”、“豆腐烧鱼”、“滑馏里脊”配以适当的瓜片和玉兰片等。这种荤素搭配是中国菜的传统作法，无论从营养学还是食品学看，都有其科学道理。

　　贵多贱少

　　系指高档菜而言。用贵物宜多，用贱物宜少，例如：“白扒猴头蘑”、“三丝鱼翅”等，可保持菜肴的高档性。

　　

　　3、味的搭配

　　浓淡相配

　　以配料味之清淡衬托主料味之浓厚，例如：三圆扒鸭（三圆即胡萝卜、青笋、土豆）等。

　　淡淡相配

　　此类菜以清淡取胜，例如：“烧双冬（冬菇、冬笋）”、“鲜蘑烧豆腐”等。

　　异香相配

　　主料、辅料各具不同特殊香味，使鱼、肉的醇香与某些菜蔬的异样清香融和，便别有风味，例如：“芹黄炒鱼丝”、“芜爆里脊”、“青蒜炒肉片”等。

　　一味独用

　　有些烹饪原料不宜多用杂料，味太浓重者，只宜独用，不可搭配，如：鳗、鳖、蟹，鲥鱼等。此外，如：北京烤鸭、广州烤乳猪等，都是一味独用的菜例。

　　

　　4、色的搭配

　　菜肴主辅料的色彩搭配要求协调、美观、大方，有层次感，色彩搭配的一般原则是配料衬托主料，具体配色的方法有：

　　顺色菜

　　组成菜肴的主料与辅料色泽基本一致，此类多为白色，所用调料，也是盐、味精和浅色的料酒、白酱油等。这类保持原料本色的菜肴，色泽嫩白，给人以清爽之感，食之亦利口。鱼翅、鱼骨、鱼肚等，都适宜配顺色菜。

　　异色菜

　　这种将不同颜色的主料、辅料搭配在一起的菜肴极为普遍，为了突出主料，使菜品色泽层次分明，应使主料与配料的颜色差异明显些。例如：以绿的青笋、黑的木耳配红的肉片炒；用碧色豌豆与玉色虾仁同烹等，色泽效果都令人赏心悦目。

　　

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