自制年糕第二次总结：猪油年糕/汤年糕/雪菜肉丝炒年糕

春节炒年糕，要用旺火快炒，保持年糕的Q弹。 #生活技巧# #厨房烹饪技巧# #节日菜肴制作#

上回自制年糕，总体成功，某些小地方不太满意，比如面团太粘手（热水放太多了）。另外那位教我做串糟鱼汤的前辈说年糕的方法错了，应该“要先溲，后蒸，再揉（或打），最后成形。溲粉:  配好比例的米粉上洒水（水中可以加些糖份），遍洒遍翻动，形成颗粒状，不粘为好。蒸糕:  将溲好的粉粒装上蒸架，別压，底下放块纱布，上炉子隔水蒸。蒸好，整笼翻倒出来，直接吃呌松糕。或揉打成硬年糕。揉打: 未冷，揉捶打，最后揉成长条，切成块。”

年糕的做法，无非是粘米粉和糯米粉按照比例混合（炒年糕最硬，粘米粉多，糯米粉少；然后是汤年糕； 甜年糕的糯米粉最多，具体比例可以参考小苹）。加水和少量油混合（冷水或热水），若做甜味年糕需要加糖，搓成形后蒸熟/舂打后搓成形（这两个步骤可以调换)，最后切片。

先蒸后舂，或是先舂后蒸，有什么区别吗？

这次我都试验了。

三组试验: 

1.按前辈说的，先蒸后舂；

2。先舂后蒸，完全用冷水和面；

3。先舂后蒸，先用开水和一部分面，再加冷水。

试验一：先蒸后舂

按照前辈所说，粘米粉和糯米粉按照比例调好，洒上少量冷水。一边洒一边用叉子搅拌，直到米粉呈面包屑一样的颗粒。竹蒸笼垫纱布，倒入米粉，蒸熟。倒出，倒上少量油，舂匀，揉成长条，冷却后切块。

刚蒸好的米粉。这也就是呌松糕了。我这次要做的是烧汤的年糕，所以粘米粉稍多，没加糖。

先蒸后舂的优点是：蒸的时间比较短，比较节省火力。

试验二：先舂后蒸，和面用冷水。这也就是上次说的Jennifer的做法。

优点：面团不粘手，非常好操作。

缺点：需要蒸很久（保险点1小时），否则年糕芯子不熟。

用这个方法，我做了两批：

一批是桂花糖年糕，被我用来煮汤圆了。老苏州大年初一的早餐，传统是糖年糕和糯米小圆子。我换成了糖年糕和汤圆。终于得到一点桂花，是羊姐当年在中国买的干桂花，她不喜欢，被我拿来用糖水烧开，放在甜羹里了。

试验三：先舂后蒸，一半冷水一半热水和面。

这基本就是小苹跟我说的做法了，我稍微改变了下：在配好的米粉内，先加入少量油和开水，用橡皮刮刀搅拌，然后慢慢加入冷水，不停搅拌，直到变成光滑的面团。最后搓成条，或者放入抹油的食品盒，蒸熟即可。放凉后切片。

用这个方法做的是用来炒的年糕，不加糖，粘米粉比例比较高。

做的是雪菜肉丝炒年糕。

方法也不难：

肉丝用料酒、生抽、葱末、姜末腌一下。

油锅烧热，下肉丝，炒至半熟，捞起。

保证油锅内还有点油，下雪菜，用中火炒香，加入年糕片，再加入肉丝。

洒入少许糖，翻炒一下，加盖焖一下（如果太干可以加少许热水）。

直到年糕入味即可。

用同样的做法还可以做苏州的猪油玫瑰或者薄荷年糕。基本原料都一样：粘米粉和糯米粉、油、水。只是多加了玫瑰露或者薄荷精、糖、以及红绿食用色素，而油要用熟猪油。

这些东西在英国超市的烘焙部都能买到。玫瑰露就是rosewater，中东/印度常用的香料。Rosewater比较淡，和面的时候我就直接用玫瑰露代替冷水了。还有一种玫瑰糖浆，叫做rose syrup，香味非常浓，使用时候要逐步加。薄荷精是peppermint essence，味道也非常浓，要以茶匙来计量，一次不要加太多。

将糯米粉、粘米粉和糖放入大碗中（糯米粉与粘米粉的比例大概为2比1，糖的体积是粉的1/3左右），淋入少许滚烫的开水，用硅胶批刀搅拌均匀。加玫瑰露/玫瑰糖浆/薄荷精，几勺熟猪油，再加几滴食用色素，逐步加入少量冷水/玫瑰露，同时用硅胶批刀不停搅拌，按压，直到面团光滑，颜色均匀。玫瑰水味道淡，我用了不少。如果是薄荷精（peppermint essence），只要一丁点就够了。做玫瑰年糕，若有玫瑰酱更好。我家的大马士革玫瑰还是苗，暂时先加一点英式的玫瑰着哩，放在年糕里，能吃到花瓣。

面团揉匀后，按入内部抹油的塑料食品盒，压成方块，蒸1小时。倒出脱膜冷却后放冰箱，等冻硬了就可以切片，裹上蛋液煎了。

注意，色素不宜多，蒸后颜色会变鲜艳的。色素的瓶子上会写明最高剂量。我是按照那个剂量的一半使用的。貌似薄荷年糕里的色素加得比玫瑰里的少了点，颜色没那么鲜亮。味道是一样好的。

苏州的猪油年糕，就是在玫瑰/薄荷的基础上，加入切成丁的猪板油。哪怕吃的时候挖去猪油，也是满口留香。可惜，猪油年糕非猪板油不可。熟猪油一煎就融化，普通皮下脂肪又太硬太筋渣。猪板油难买，我便只在和面团的时候加了熟猪油，省略了板油丁的部分，这样做出来的年糕依然有猪油香，也算是折中的方法了。（至于猪油/猪板油/肥肉的区别，我就不罗嗦了，不懂的同学自己做功课去~~~~ 别拿猪油当猪板油使~~~~ http://www/uc/myshow/blog/misc/gif/E___6725EN00SIGG.gif）

三种方法做下来的总结：

先蒸后舂，虽然蒸的时间短，可舂起来费力。不过成品的口感最好，最筋道。

先舂后蒸，用冷水和面，舂起来容易，可蒸起来费时。

先舂后蒸，用一半热水一半冷水和面，处于两者之间。我比较推崇这个方法。

传统做年糕先蒸后舂，一来是蒸后可直接食用，或者舂成年糕，也就是一举两得。 口感好是肯定的，但操作也麻烦了很多。烹饪是灵活的。就因为老祖宗一直这么做，不代表不能推翻老祖宗的做法稍微改良一下。任何事，都应该随时代而灵活改变的嘛~~~~ 毕竟，从科学角度来说，根本没有原则性的错误……http://www/uc/myshow/blog/misc/gif/E___6725EN00SIGG.gif 我们小家小灶的做，若不愿意大动干戈，稍微作弊一下也是可以原谅的。。。

有高人说，可以先蒸后舂，用面包机的揉面功能。这是个好办法。家里有面包机的筒子们可以尝试下……

网址：自制年糕第二次总结：猪油年糕/汤年糕/雪菜肉丝炒年糕 https://www.yuejiaxmz.com/news/view/277342

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