食物在烹调过程中营养素的流失是不能完全避免的，但如果采取一些保护措施，则能使菜肴保存更多的营养。走，跟康丫头走起来，让我们一起来看看如何巧妙留住炒菜的营养？
一：蔬菜类
（1）切后及时下锅。
因为蔬菜里所含的多种维生素多半不大稳定，如果切碎的菜不及时下锅，蔬菜中的维生素变会被空气氧化而丢失一部分。
（2）炒菜的时间不宜太长，烹调时尽量采用旺火急炒的方法。
绿叶菜中的维生素C怕高温，烹调时温度过高或加热时间过长，蔬菜中维生素C会大量破坏。用旺火快炒可以少损失一部分的维生素，尤其是维生素C。旺火炒菜还可以保持鲜绿颜色，并且吃着脆爽。但也有例外，例如夏季人们吃的扁豆，豆角中含有一种叫植物血球凝集素的物质，对人体是有害的。所以炒扁豆，豆角时要先用冷水泡一会儿或先用开水烫一下再炒，要炒熟，炒透，才可以使毒素破坏。
（3）勾芡能使汤料混为一体，使浸出的一些成分连同菜肴一同摄入，而且还能使菜色鲜艳，味道鲜美。
（4）最不好的烹调方法是先用开水把菜烫或煮后，挤出菜汁后再炒。挤出菜汁会使蔬菜中的维生素和矿物质损失较多。
（5）一般人习惯于单一的炒一种蔬菜，其实多种蔬菜合在一起炒更有营养。
一方面，虽然蔬菜中含有丰富的维生素，矿物质和纤维素等，但不同的蔬菜所含的营养成分是不同的。两种或者几种蔬菜一起炒，能为人体提供所需的营养元素，因此，蔬菜合炒，营养互补。
另一方面，青菜炒肉有利于补钙。各种青菜都含丰富的钙，但是蔬菜中含的钙，被人体吸收的却不多。而食物中的蛋白质能够促进钙的吸收，蛋白质缺乏，钙的吸收就会受到影响。各种肉类均富含蛋白质，因此，青菜炒肉有利于补钙。
二：肉类
肉类不仅能提供人体所需要的蛋白质，脂肪，无机盐和维生素，而且滋味鲜美，营养丰富，容易消化吸收，饱腹作用强，可烹调成多种的菜肴。在炒菜的时候，使用一些方法可以使肉类的营养更好地释放出来。
（1）上浆挂糊：将原料用淀粉和鸡蛋上浆挂糊，营养素不易大量溢出，减少损失，而且不会因为高温使蛋白变性，维生素被大量分解破坏。
（2）加醋：由于维生素具有怕碱不怕酸的特性，因此在菜肴中尽可能放点醋。醋也能使肉内的钙被溶解得多一些，从而增加钙对人体的供养量。
（3）慎用碱：碱能破坏蛋白质，维生素等多种营养素。
（4）一般市场上买的肉，最好先用水焯一下，再煸炒。焯的意义在于去除肉中的腥味。煸炒时不要放太多油，煸炒完后，可以滗（bi）掉一些炒出的猪油，才能做到肥而不腻。
（5）肉切片或丝后可用少许油拌匀。油具有张性，在肉的表面形成保护膜，使肉的营养水份不流失。
（6）淀粉中的还原性谷胱甘肽有保护维生素C的作用，肉类中也含有还原性谷胱甘肽。将蔬菜和肉一起烹调，不仅味道鲜美，而且能避免维生素C的损失。
（7）刮下来的鱼鳞，可以做成鱼鳞冻。
很多人把鱼鳞刮下扔掉，这实际上把鱼身上富有营养的部分舍弃了。鱼鳞含有较多的卵磷脂，多种不饱和脂肪酸以及多种矿物质，尤以钙磷含量高，是特殊的保健品。有增强人记忆力，延缓脑细胞衰老，促进血液循环，预防高血压及心脏病的作用。
把鱼鳞用清水漂洗沥干，放进高压锅内，加入适量的醋以去掉腥味。每250克鱼鳞加400克水，用大火煮10分钟，再改小火煮20分钟。直到鱼鳞变白，卷曲，汤呈糊状、将鳞片及杂质捞出，液体倒入容器中冷凝即成冻状，放入冰箱冷藏储存后，口感更细腻。食用时加入盐，酱油，醋，香菜，葱花凉拌即可。
（8）需要炒时间较长的菜，应盖上锅盖。溶解在水里的维生素易随着水气跑掉，所以炒的时间长，需盖上锅盖，盖得愈严愈好，既防止维生素遗失，又能使菜保持新鲜。
三：蛋类
蛋是大自然赐予人类的礼物，它富含营养，天然健康，是人类“理想的营养库”，它含有的蛋白质，卵磷脂，维生素A，维生素B1，维生素B2，钙，铁，维生素D，都是都市白领恢复体力的必备元素。怎么炒蛋才能保证营养能够更多地保存下来呢？跟着康丫头一起来看看吧
（1）开火的时候，先把锅烧热，温度以手放在上方感觉到热度为宜，这时再倒入油。
一定要先热锅，热锅凉油，这样油入锅后可迅速变热，减少加热时间，减少有害物质的产生。
（2）油烧至七成热时，倒入打好的蛋液。入锅炒制时，加一点温水搅几下，即使火大，时间长些，也不致炒老，炒干瘪。放入的鸡蛋液迅速膨胀，但是中心部位还是液体，此时用铲子将边缘划开一道缝，待蛋液流出后，迅速用铲子从中心向四周打圈，鸡蛋全部变成固体后即可出锅装盘了，但是一次不要炒的太多。炒时油要多，身手一定要敏捷，否则很容易炒老或炒糊。
（3）不是所有的菜都放味精好，比如炒蛋就不宜放味精，如果放味精，不但不能增加鲜味，还会破坏蛋的营养成分。
蛋白有大量谷氨酸及一定的氯化钠，这两种成分加热后，合成一种新物质---谷氨酸钠。这种物质有纯正的鲜味和营养价值。味精的主要成分也是谷氨酸钠。如果炒鸡蛋时加入味精，不仅不会增加鲜味，还会破坏蛋的自然鲜味，同时也会使蛋本身的谷氨酸钠被排斥，所以炒蛋本身具备了鲜香味和营养成分，再加入味精没有必要。
（4）以上说的都是新鲜蛋的炒法，但是我们不要忽略了还有咸蛋和皮蛋也可以入菜。
与鲜蛋比较，咸蛋含脂肪和钙量要多些。而在炒制中，咸蛋一般都是把蛋黄捣成泥或切成丁和其他材料一起炒。因此炒的时候一般用中火就可以，或者在其他材料将要起锅时再下入咸蛋泥，快速翻炒后盛起装盘。这样可以更好地保持咸蛋的营养。而皮蛋一般是切瓣或切丁与其他材料一起炒。因为皮蛋生的也可以吃，所以炒的时候也是最后入锅，快速翻炒一两分钟后就起锅。而且因为皮蛋中含有很多碱性物质，食用时最好加点醋，中和皮蛋中的碱性物质，减少对肠胃的损害，保持皮蛋中的蛋白质和脂肪等营养物质。吃皮蛋时常有一种碱涩味，如果加上点姜汁，鲜姜汁中的姜辣素就可以去掉这种碱涩味，食用时更加可口。
通过康丫头的介绍，热爱烟火气的你有没有掌握住这些小技巧呢？
@康丫头--- 人间烟火气，最抚凡人心。
下期更新炒菜火候对菜肴的影响？期待。。。
