如何最大限度保留蔬菜中的营养？蔬菜烹饪有什么注意事项？

发布时间：2024-11-26 23:21

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蔬菜、肉、蛋、鱼都是营养物质十分丰富的食物，但是如果不注意烹饪方式，很容易使其中的营养成分丢失，下面为大家介绍一些能够最大限度地保留食物营养成分的烹饪小妙招：

一、洗

各种副食原料如蔬菜等应在改刀前清洗，洗后不要在水中浸泡，洗的次数不应过多，洗去泥渣即可，这样可减少原料中的一些易溶于水的营养素的流失。

二、切

原料在洗涤后再切配，以减少水溶性营养素的流失。原料切块要稍大，若切得过碎，则原料中易氧化的营养素损失得更多。如蔬菜切得过碎，很多细胞膜被破坏，增加了与水、空气的接触面，从而加速营养素的氧化破坏。

蔬菜切成片、丁、丝、条、块后不要再用水冲洗，或在水中浸泡，也不应放置较长时间或切后加盐弃汁，这样可避免维生素及无机盐流失。

三、焯

焯水时一定要大火煮沸，焯烫时间宜短，原料在沸水中氽烫一下就可以捞出来，这样不仅能减轻原料色泽的改变，同时可减少营养素的损失。原料焯水后，不要挤去汁水，避免水溶性营养素流失。

四、上浆、挂糊

上浆、挂糊是将经过刀工处理过的原料表面裹上一层黏性的糊，经过加热后，淀粉糊化而后胶凝。蛋清中的蛋白质受热直接胶凝，因而形成一层有一定强度的保护膜，保护原料中的水分和鲜味不外溢，使原料不直接和高温油接触，油也不易浸入原料内部。

上浆、挂糊可以减少营养素与空气接触，原料本身也不易因破坏、卷缩、干瘪而变形。这样烹调出来的菜肴不仅色泽好、味道鲜嫩，营养素保存得多，而且易被消化和吸收。

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