适老化餐饮专栏

老人饮食应以清淡、易消化为主，少食多餐 #生活技巧# #居家生活技巧# #健康饮食建议# #老人饮食护理#

老年人饮食表现出对食物数量由多变少，营养要求则由低变高的特征。

随着养老行业发展进入深水区，适老化膳食调养体系也日渐清晰，依据老年人体质体征，可分为普膳食和康护特殊膳食两大类。

养老（企业）机构膳食服务体系建设谏言：

养老（企业）机构运营中，普膳食餐饮体系建立结合餐饮行业力求“开放”，充分汲取商业市场现有资源力求“融合”满足需求，不拘泥于自食其力，改变举步维艰局面；

康护膳食餐饮体系作为重点能力打造，力求自主研发不断完善，并可实现反哺老年市场需求，形成特殊膳食核心能力供给。

失能老年人膳食制备服务

适老化餐饮体系的顶级挑战之一！

之所以这么说，是由于老年个人体质体征各异（常有慢性疾病相随），如果老年人缺乏或丧失生活自理能力，“能吃饭、吃好饭”就成为适老化餐饮服务的难之难点。目前市场上此类专业制作供应能力极其薄弱，膳食服务技术开发尚处摸索阶段。

下面将摸索时枯燥的记录内容，整理予以分享，希望大家在同遇窘境时有所帮助，给予长者更好的生命照料！

罗列失能长者想要保持良好的营养摄入面临的诸多困难，一度使我感到窘迫：

1.容易对食物失去胃口。

2.从餐盘中取得食物困难，或根本无法取食（需喂食、管饲等）。

3.咀嚼困难或无法咀嚼。

4.吞咽困难等口腔、消化道不适。

5.药物影响，无食欲。

6.缺乏运动，胃口差，进食量逐渐减少。

7.嗅觉、味觉等感官功能下降，感受食物味道和以前不一样，甚至无法感知。

8.常常喝水少，口腔等消化道干涩。

9.失去选择或拒绝所提供的食物的能力。

10.食物温度无法把握，易带来口腔和食道等损伤 。         

11.脾气变得易怒，对于食物挑剔。

12.易发生呛咳和噎食等意外，体重下降，抵抗力减弱，易感染疾病等等。

困难重重，也从中发现，营养不良与失能老年人如影随形；而失能长者，与其他同年龄老人有同样的身体营养需求；他们的身体健康与否，一定程度上与膳食服务专业程度相关，团队协作、辅助进食成为重要专业手段。

 第一步，饮食原则调整:

因我国食物种类分布的差异，生活和饮食习惯等差异，不可能照搬国外的膳食模式，运用“应季选择蔬果食材、搭配优质蛋白主料、辅以五谷杂粮坚果”传统中国饮食理念进行食物搭配，遵循“食材因地制宜，食材搭配相宜，食物口味合宜，食物口感软硬适宜，食物温度均宜”的原则，更为适合中国老年人需求，切实可行。

1.多种类的食物

2.单餐进食量减少，餐次需至少分为4-5餐

3.需摄入足量的水

4.吃足量的蔬菜（包括豆类）和水果

5.吃足量的谷物，包括全谷物（全麦粉、糙米）以及粗粮

6.少吃饱和脂肪，比如动物油脂、氢化油、反式脂肪

7.少吃胆固醇高、油脂高的食物

8.吃足量的优质蛋白质、比如鱼、瘦肉（少吃红肉）

9.选择低盐的食物，烹调时采用后洒盐的方式或者用其他调味料来代替

10.选择钙含量高的食物，比如低脂的奶制品

‍

11.把控精制糖摄入，可用果汁来代替做甜味剂

每日膳食搭配逻辑顺序是：

首先选取10%的鱼、肉、禽、蛋等---再搭配50%应季蔬果---再搭配20%的谷物类---然后辅配20%的奶类、豆制品等优质蛋白。

单只菜品配菜逻辑顺序是：

首先选用30～50%鱼、虾、牛肉、猪肉、禽类【先考虑虾，再考虑鱼（含其它水产），然后依次考虑禽类、牛肉、猪肉；作为主料按餐次轮流配膳】，然后再搭配50～30%蔬菜水果，最后选用10～20%的坚果、杂粮搭配，形成食材混搭从而丰富营养素供给。

对于年龄更大、身体更虚弱，或者有其他比较严重的健康问题的长者，建议：

饮食上的限制可取消，后根据实际体质评估调节。比如低盐或者低糖的饮食限制。（如果是防止过敏的饮食限制，还应继续。）

糖、盐和脂肪可以适量增添到食物和饮料中，以增加味道刺激食欲。

除三正餐外，辅餐也是重要调养手段，增加点心和饮料以补充营养和卡路里。

失能长者经常会出现体重严重下降的情况，可以考虑遵医嘱服用一些口服的营养补充剂。

如果长者突然无法消化和吸收食物，则一定及时就医。

 第二步、膳食日常管理“八”点调整：

一、个性化餐饮名片必须建立

个人饮食方式行政信息姓名编号性别年龄居住区域房间号码饮食习惯喜厌禁忌

用餐时间/次数

其他饮食习惯体重测量时间慢性病/分量评估时间饮食计划

饮食建议/

评估时间

医院饮食/

有效时间

专属餐饮名片上列出所有跟该位老年人目前就餐情况相关的所有信息，并注意以下几点：

在长者入住时，进行评估，和老人本人，家属（以及医生、或遵医嘱）进行讨论后确定名片的初始内容。

当老人的身体情况（例如，口腔，牙齿，消化，血糖等）发生变化时，营养及膳食制作专业人员需医生和家属保持沟通适时调整名片信息。

在配餐时，配餐员会根据该名片检查长者的餐食情况，并且将名片放在其餐盘上，交付给送餐员和一线的护理员。护理员在进行餐饮护理时再次进行核对，以确保餐食准确的匹配到了老人。

二、膳食软硬程度调节等级图列，以匹配体质评估

三、手指食方式选用

对于轻度和中度失能长者，失去了部分运动协调能力，手指食物可保持自主用餐，并有助于长者身体能力锻炼恢复。

食物的大小以可以用手指捏起，半口大小为宜（称“半口食”，保持口腔空间）。食物的软烂程度以易于取起不散落、而入口轻微咀嚼即化碎为佳。

手指食物示例：（条型以3*0.8~1cm见方，小块型以1.5~2cm见方为宜）

蒸软的胡萝卜条，西蓝花的小骨朵

蒸软的苹果条、梨条

切成条状或块状的牛油果、香蕉

蒸熟的切成条状或块状的土豆、红薯、南瓜

各类发面类的食物，比如馒头块、面卷条‍

切成条状的软吐司、面包（去硬边）

也可在显眼处准备此类拿起来就吃的零食，随时可取，作为膳食辅助方案。

四、膳食呈现形式调整

①轻、中度失能长者膳食，力求简化用餐步骤，餐具减少，取食距离缩短。食材搭配力求保持丰富，食物加工细小软酥，易于舀起入口咀嚼和吞咽

（注：如长者活动能力恢复可适当增加餐具恢复饮食能力复健过程）。

②中、重度失能长者膳食

遵医嘱实施具有应季食材变化和综合营养的半流质、流质营养膳食，并根据体质体征定期调整方案。

五、失能老年人两种特殊型态膳食制备探索

1、半流质食物

半流质食介于软食与流质食之间，外观呈半流体状态，易于消化，渣滓含量极少的液体或半液体食物。食物总量仍按1000~1200g/天，（约每天须含的总能量为1500~1800千卡；蛋白质应按正常量供给；各种食物中的维生素及矿物质应正常补充，必须低脂）。采取少食多餐的原则，每隔2-3小时吃一次，一般每天吃5~6次。

举例：

主食：大米&小米粥、面条、面片、馄饨、面包片、蛋糕、苏打饼干蓉、小包子、小花卷、藕粉等                       

肉类：选瘦嫩猪肉剁成肉泥、搓成小肉丸等，瘦肉可先煮烂再切碎；鸡肉可以制成鸡丝、鸡肉泥；鱼类海鲜可选虾丸、鱼丸等。

蛋类：除油煎炸之外，如蒸蛋、炒鸡蛋、蛋花、咸蛋碎、松花蛋碎等。

乳类及制品：乳酪、牛奶、奶油等

豆类：豆浆、豆腐脑、嫩豆腐等

水果及蔬菜：制成果子冻、鲜果汁、菜汁等，还可吃少量的碎嫩菜叶

点心和汤：芝麻&核桃等杂粮糊、补丁蛋糕、藕粉、蛋花汤等

2、流质食物

是呈液体状态、或在口腔内即可融化为液体，比半流质饮食更易于吞咽和消化，且无刺激性的食物。流质饮食是以液体状态保证营养摄入，是保持和恢复中、中度失能老年人健康的膳食重要手段。

特别需要指出：

1 按照老年人日常护理需求，含疾病治疗的流饮食需遵医嘱来执行；

由于饮食习惯，中国老年人的肠胃大多对冷食和生食不耐受。老年人食用流质食物时，加工过程建议完全制熟（高温灭菌），也是食品安全要求，即使鲜果汁类不制熟也需适当加温；

食物温度计常备，流质食物食用时温度实际操作中，尽可能保持在35～38摄氏度之间（偏低于正常体温36.7℃，低于30℃的食物，过冷肠胃反应易产生异常；超过40℃即感灼热不适，45℃以上易烫伤食道和消化道）；

另外，对于动物原料制流质汤汁时尽可能舀去浮油或溢油（食用流质食物的老年人群机体大多无法消耗大量油脂，反而造成排异反应）；

应遵循老年人“低碳水化合物、低盐、低脂”饮食要求；

老年人流质食物尽可能即时制作食用完，如有余量须低温密封冷藏，保存期也不超过12小时，超过即弃之；

流质饮食由于是易消化的液体状态，因此餐次应该设定每2小时间隔，每日6～7次；

流质饮食建议，单餐次摄入量为200ml～400ml之间（食用流质食物，餐量应从少量逐步递增），全天控制在1500ml～2000ml之间（需要严格控量，因人而异）；

流质饮食，食用时，应缓慢喂食或管饲，一旦有反胃或回吐情况应立即停止，分析情况做相应处理。

流质食物可分为：

（1） 普通流质饮食

特点：食物为加入软糯原料的流体状，极易消化，尤易吞咽。全无渣、无刺激性。

米粥类： 米汤、小米稀饭、稀面粉糊、冲鸡蛋花、蛋白水、豆浆、牛奶、豆腐脑、鸡蛋羹、稀藕粉、稀首乌粉、莲子粉粥、绿豆粉粥、菱粉粥等

汤汁类：鸡蓉汤、骨头汤、清肉汤、清鸭汤、清红枣汤、清桂圆汤、清莲子汤、清薏仁汤

果汁、菜汁：西红柿汁、橘子汁、梨汁、甘蔗汁、葡萄汁、西瓜汁、草莓汁、水蜜桃汁、椰汁、青菜汁、菠菜汁等

高热能流食：多选用浓缩的鸡蓉汤、瘦肉汤、骨头汤、可可粉、奶粉。

（2） 浓流汁饮食  

特点：是在普通流质基础上烹调粘厚度。营养成分简于普通流食，单一或两种配料以内。

（蔬菜粉碎加入）蒸鸡蛋羹类

粉糊类：炒面粉糊、米粉糊、稠薯粉、稠藕粉等杂粮粉糊

粥类：麦粉粥、薏仁粉粥、绿豆粉粥、小米粥、肉泥菜末稀饭、鸡蛋菜末稀饭

面条、面食类：肉泥菜末面条、鸡蛋菜末面片、意大利面汤、土豆粉条汤、粉丝汤

浓汤类：浓鸡蓉汤、肉汤、骨头汤、牛肉汤等

（三）清流食饮食

特点：是一切食物均为流质液体状（无原料的纯液体），极易吞咽消化，可甜咸相间。

   纯米汤、纯蛋白水、牛奶、豆浆等   过滤的单肉汤类：清肉汤、清鸡汤、骨头汤、瘦肉汤、鸡蓉汤、肝汤、清鸭汤等

过滤的混合原料制汤类：清红枣汤、清莲子汤、清桂圆汤、清墨鱼汤、清薏仁汤等

过滤的单蔬菜汤类：青菜汤、扁豆汤、西红柿汤等

过滤的水果汁类：西瓜汁、椰汁、水蜜桃汁、梨汁、甘蔗汁、葡萄汁等

六、就餐要点与能力复健结合

创造安静舒适的进餐环境。

餐桌上的摆盘尽量简单化，不放容易阻碍取食的物件。

餐具先尽量简化，不使用过多的杯子和盘子。

食物放在餐具中要突出，食物和餐具可明显区分。（可选用白色、绿色或者和环境有强烈对比的颜色）

不断检查食物的温度。所有食物和饮料送上餐桌、喂食前一定要先检查一下温度，以免过热或者不够热。

一次只上一或两种混搭食物。食物品种不宜过多，减轻取食频次。

食物要放在伸手可及的位置。

食物的选择尽可能具有灵活性；尽量考虑到长辈的饮食喜好。

给与足够的就餐时间（可能是1小时），并不断提醒长辈小心咀嚼和吞咽。

尽量安排长者们聚集一起吃饭。保持对于进餐的乐趣。

鼓励长辈的用餐独立性。尽可能地独立完成，但同时也要做好随时辅助的准备。尽可能的利用长辈的现存能力，让自主吃饭变为可能。

餐具调整为不易碎餐具，使自主吃饭会更容易。可以用碗而不是用盘子上菜，或带保护边的盘碟。有长柄的勺子会比筷子更容易用，甚至可以用手直接拿食物吃。使用能够吸在桌子上的吸盘碗，和防洒的杯子。

护理人员带领，“看我做示范”。可以手把手辅助长者将食物送入口中，并做咀嚼和吞咽假动作。

餐桌、餐具按规程消毒，但对用餐时撒落等整洁不做要求，鼓励长者自行用餐。

七、失能老年人的饮食出现咀嚼和吞咽问题辅助调节

出现咀嚼和吞咽困难，易导致噎呛、反胃，长期以往引起体重减轻。

用餐时，护理同事始终要留心安全问题，警惕噎呛的信号

准备食物形状成一口或半口大小，匹配软烂的食物。避免不容易充分咀嚼的食物，比如生的胡萝卜。

鼓励长者就餐时坐直身体，并且头微微前倾。如果长辈的头向后仰，把头转移到前倾的位置。

用餐结束后，检查长辈的嘴巴以确保食物都已经咽下。

用餐结束后，对于中、重度失能老年人可在后背轻轻拍打几分钟，排出胃部空气，以防止反吐和胀气不适。

八、食欲减低辅助调节

如果长辈出现食欲减低，尝试提供原先最喜欢的食物。

轻度失能老年人可适当增加活动量。当活动减少时，可能并不需要太多的卡路里，能量食物可适当减量。

餐次可根据体质状况调节为，三餐一点---三餐两点---三餐三点等。

如果食欲没有回升并已经出现体重降低的情况，须驻院专业医师指导调节。

以新鲜食物调养长者身体为主要手段；维生素补充剂、营养剂等使用和用量一定在专业医师指导下进行。

以上，是所试的康护失能膳食制备中难点和解决办法，难以及全面。

建议养老（企业）机构在餐饮厨房规划时，尽可能设置康养特殊膳食加工厨房或区域。在养老机构中，特殊膳食加工已约占总加工量的30~40%以上，加工工艺的变化与普膳食往往难以协调。此外，专业的技术服务人才奇缺，莫忽视培养和铸就，他们可是面对复杂的膳食制备体系挑战的源动力，是确保运营高质量延续重要指标因子。要让老年人，特别是失能的长者拥有生命质量，膳食服务的重要性不言而喻。

期望记录的点滴，能在长者膳食管理服务工作中有所帮助和启发，共同完善适老化餐饮体系，叙写时代养老新注解！

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