膳食养生有什么原则?
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1、 膳食养生有什么原则? 膳食养生有什么原则?饮食养生涉及到饮食的调配、烹调加工、进食的卫生、饮食前后的保养、饮食的节制、饮食的禁忌以及食疗等许多内容,它在几千年的发展中形成的一些基本的原则,是我国医学的宝贵遗产。饮食养生饮食养生涉及到饮食的调配、烹调加工、进食的卫生、饮食前后的保养、饮食的节制、饮食的禁忌以及食疗等许多内容,它在几千年的发展中形成的一些基本的原则,是我国医学的宝贵遗产。1.合理调配人吃单一食物是不能维持身体健康的,因为有些必需的营养素,如一些必需脂肪酸、氨基酸和某些维生素等,不能由其他物质在体内合成,只能直接从食物中取得。而自然界中,没有任何上一种食物,含有人体所需的各种营养素。因此,为了维持人体的健康,就必须把不同的食物搭配起来食用。我国人民早就认识到了这一点。如黄帝内经中说:“五谷为养,五果为助,五畜为益,五菜为充,气味合而服之,以补精益气。”“谷肉果菜,食养尽之。”这就全面概述了粮谷、肉类、蔬菜、果品等几个方面,是饮食的主要内容,并且指出了它们在体内起补益精气的主要作用,人们必须根据需要,兼而取之。但目前在我国的一些地方,尤其是广大农村,人们只有吃饱、吃好的概念,
2、而所谓“吃好”,主要是指吃鸡鸭鱼肉奶等中高档荤腥食品或味道好的食品。他们很少知道人体需要什么营养素,那些食品含有什么养分,应当怎样搭配为平衡膳食。例如,营养学要求早餐必须摄入足够的营养,特别是要有一定量的蛋白质和脂肪。但是,我国绝大多数居民都是早餐“凑合”。1988年上海华东医院作了200户居民家庭调查,发现其中50%的家庭的早餐完全没有动物蛋白或大豆蛋白。一些机关、学校、工厂食堂的早餐也往往是稀饭、馒头、咸菜,很少供应优质蛋白食品。一些学校学生,由于早餐质量太差,常常在第三节课就产生饥饿感,听课效率下降。现代营养学把食物分成两大类:一类主要是供给人体热能的,叫热力食品,也叫主食,在我国主要是粮食;另一类是副食,主要是更新、修补人体的组织,调节生理机能的,又叫保护性食品,如豆制品、蔬菜、食油等。以从事轻体力劳动、65公斤体重的成年男子为例,每天吃主食1斤、动物性食品2两、豆类食品1 两、蔬菜1 斤、食用油4钱,便可接近营养平衡。主食的种类很多,它们所含氨基酸、维生素、无机盐的种类和数量又互不相同,故不能只用一种粮食作主食,应做到粗细粮合理搭配,干稀搭配。副食中的肉类、蛋类、奶类、鱼类、
3、海产类、豆类和蔬菜等,都能提供丰富的优质蛋白质和人体必需的脂肪酸、磷脂、维生素、钙、磷、镁、碘等重要营养素,对人体健康起着非常重要作用。但副食在营养上也各有长短,因此,也应搭配食用和变换食用。中国营养学会1991年曾向我国人民推荐过目前几年间的膳食构成标准,按平均每人每月计算,应摄取如下食品:粮食类28.4斤,薯类6斤,干豆类2斤,乳类4斤,蛋类1斤,鱼虾类1斤,蔬菜类24斤,水果类1.6斤,肉类3斤,植物油半斤。以上说明,饮食的种类多种多样,所含营养成分各不相同,只有做到使各种食物合理搭配,才能使人体得到各种不同的营养,以满足生命活动的需要。此外,根据中药学的理论,还应注意食物的配伍问题。食物的配伍分协同与颉颃两方面。在协同方面又分相须、相使,在颉颃方面分为相反、相杀、相畏和相恶。这些知识对于我们调配饮食也是很重要的。所谓相须,是指同类食物相互配伍使用,可起到相互加强的功效,如百合炖秋梨,共奏清肺热、养肺阴之功效。所谓相使,是指以一类食物为主,另一类食物为辅,使主要食物功效得以加强,如姜糖饮,温中和胃的红糖,增强了温中散寒生姜的功效。所谓相反,是指两种食物合用,可能产生不良作用,如柿
4、子忌茶,白薯忌鸡蛋。所谓相杀,是说一种食物能减轻另一种食物的不良作用。所谓相恶,是指一种食物能减弱另一种食物的功效。所谓相畏,是指一种食物的不良作用能被另一种食物减轻,如扁豆的不良作用(可引起腹泻、皮疹等)能被生姜减轻。医学教育网收集整理2.五味调和所谓五味,是指酸、苦、甘、辛、咸。这五种类型的食物,不仅是人类饮食的重要调味品,可以促进食欲,帮助消化,也是人体不可缺少的营养物质。中医认为,味道不同,作用不同。如酸味有敛汗、止汗、止泻、涩精、收缩小便等作用,像乌梅、山楂、山萸肉、石榴等;苦味有清热、泻火、燥湿、降气、解毒等作用,像桔皮、苦杏仁、苦瓜、百合等;甘味即甜味,有补益、和缓、解痉挛等作用,如红糖、桂圆肉、蜂蜜、米面食品等;咸味有泻下、软坚、散结和补益阴血等作用,如盐、海带、紫菜、海蜇等;辛味有发散、行气、活血等作用,如姜、葱、蒜、辣椒、胡椒等。因此,在选择食物时,必须五味调和,这样才有利于健康、若五味过偏,会引起疾病的发生。黄帝内经就已明确指出:“谨和五味,骨正筋柔,气血以流,腠理以密,如是则骨气以精,谨道如法,长有天命。”说明五味调和得当是身体健康、延年益寿的重要条件。要做到五
5、味调和,一要浓淡适宜。二要注意各种味道的搭配。酸、苦、甘、辛、咸的辅佐,配伍得宜,则饮食具有各种不同特色。三是在进食时,味不可偏亢,偏亢太过,容易伤及五脏,于健康不利。对于最后一点,黄帝内经中指出:“多食咸,则脉凝位而变色;多食苦,则皮槁而毛拔;多食辛,则筋急而爪枯;多食酸,则内胝而唇揭;多食甘。则骨痛而发落,此五味之所伤也。”即咸味的东西吃多了,会使流行在血脉中的血瘀滞,甚至改变颜色;苦味的东西吃多了,可使皮肤枯槁、毛发脱落;辣味的食品吃多了,会引起筋脉拘挛、爪甲干枯不荣;酸的东西吃多了,会使肌肉失去光泽、变粗变硬,甚至口唇翻起;多吃甜味食品,能使骨胳疼痛、头发脱落。以上都是因五味失和而影响机体健康的情况,从反面强调了五味调和的重要性。3.饮食要卫生俗话说:“病从口入”,说明了注意饮食卫生的重要性。1988年在上海爆发的甲肝大流行,至今人们还记忆犹新,其损失之大、危害之广,真是触目惊心。但一些人却不以为然,“不干不净,吃了没病”的口头语,会不时在人们耳边响起。在广大农村,特别是边远的地方,这更是需要人们高度重视的一个问题。我国人民历来有注意饮食卫生的习惯,大教育家孔子很早就提出了一些
6、食物不宜吃:“食饐而竭,鱼馁而肉败,不食;色恶,不食;臭恶,不食;失饪,不食;割不正,不食;”里面最重要的一条是不吃腐败变质的食物;所谓“食饐而竭”,就是说饮食经久而腐臭;“鱼馁”,是指鱼腐烂,“肉败”是说肉腐败,这样的食品不能吃。怎样判断食品是否变质呢?孔子的办法是观察食品的颜色和气味。“色恶”,是说颜色难看,“臭恶”,是指气味难闻,凡这样的食品都不应该吃,吃了会引起食物中毒。尤其是鱼、肉、蛋、水果、蔬菜等含水分较多的食物,在气候炎热时,往往在短期内就会发臭、发酵、发霉。防治食物腐败的方法很多,方法之一,是采用低温冷冻防腐,因为降低环境温度可以抑制微生物的生长繁殖,降低酶的活性和食品内化学反应的速度。但低温不能杀死微生物,也不能将酶破坏,因此保藏的时间应有一定限制。现在,一些人过春节时,喜欢买很多的食品放在冰箱里贮存,时间长了同样会腐烂变质。家用餐具上常会沾染各种细菌、病毒、寄生虫卵,因此,餐具要经常清毒。消毒前,应先将餐具洗净,用热水或碱除去油垢,使消毒效果更好一些。常用的消毒方法有煮沸消毒、蒸气消毒和漂白粉消毒。食用油脂或含油脂丰富的糕点,饼干、火腿、香肠等食品,在贮存过程中,因
7、受到阳光、金属容器以及微生物的作用,会产生一种“哈喇味”,这就是化学上所说的油脂酸败。油脂酸败后不仅会引起食品变味,降低食物本身的营养价值,还会对人体有害,食后会刺激消化道粘膜,使人恶心、呕吐。一些人喜欢用报纸包装食品,但报纸、杂志、书上印满了油墨字,油墨中含有多氯联苯,是一种毒性很大的物质。此外,旧报纸、书上还沾有大量致病菌、虫卵和病毒,用来包装食品,还会污染食品,影响人体健康。黄曲霉素是目前世界上公认的强致癌物质,长期摄入含黄曲霉素较多的食物,不仅会发生急慢性中毒,使肝脏纤维变性、出血、坏死,而且能诱发肝癌。预防黄曲霉素污染食品的根本措施是防霉,如果发现花生、玉米发霉,应立即拣除干净。家庭中的植物油若被黄曲霉素污染,可将油烧沸,再加些粗盐炸锅,这样即去毒95%左右。若大米发霉,认真搓洗几遍后,在蒸饭时再稍加点碱,可使黄曲霉素大大减少。花生如果发霉不严重,可用水反复搓洗,再用粗盐炒,也可使毒素减少。一般地说,土豆发芽后就不要吃了,这是因为土豆中含有龙葵素,这是一种对人体有害的生物碱。平时土豆中龙葵素含量极微,一旦土豆发芽,芽眼、芽根变绿,溃烂地方龙葵素的含量会急剧升高,若食之,可产生
8、恶心、呕吐、腹痛、腹泻,重者则导致呼吸困难、昏迷。若发芽不严重,可将芽眼挖干净,并削去发绿部分,再放在冷水中浸泡一小时,有毒的龙葵素便溶解在水中;烹调时,再加点醋,烧熟烩烂即可去掉毒素。4.饮食有节黄帝内经中说:“饮食有节故能形与神俱,而尽终其天年,度百岁乃去。”管子亦说:“饮食不节则身体利而寿命益;饮食不节则形累而寿命损。”千金要方里亦云:“饮食过多则聚积,渴饮过多则成痰。”这些都说明了节制饮食对人体的重要意义。相反,若不重视饮食有节,想怎么吃就怎么吃,想什么时候喝,就什么时候喝,就会对健康带来极大危害。所谓饮食有节,是指饮食要有节制,不能随心所欲,要讲究吃的科学和方法。具体地说,是要注意饮食的量和进食时间。一是饮食要适量。这是说人们吃东西不要太多,也不要太少,要恰到好处,饥饱适中。人体对饮食的消化、吸收、输布、贮存,主要靠脾胃来完成,若饮食过度,超过了脾胃的正常运化食物量,就会产生许多疾病。南北朝时道家著名人物、医药学家陶陶居曾写过这样一首诗:“何必餐霞服大药,妄意延年等龟鹤。但于饮食嗜欲中,去其甚者将安乐。”“餐霞”、“服大药”,是当时追求长生不老常用的两种方法,陶陶居这首诗歌劝
9、告世人:何必去追求什么长生不老药,还想靠那些东西益寿延年,寿比龟鹤。只要在饮食嗜好中,改掉那些最突出的毛病,就会给你带来安乐。那么,哪些是饮食嗜欲中的“甚者”呢?饮食过饱就是一甚。饮食过量,在短时间内突然进食大量食物,势必加重胃肠负担,使食物滞留于肠胃,不能及时消化,从而影响营养的吸收和输布,脾胃功能也因承受过重而受到损伤。其实,对于这一点,古人早有认识。如黄帝内经中说:“饮食自倍,肠胃乃伤”。博物志说:“所食逾多,心逾塞,年逾损焉。”东谷赘言中更明确指出饮食过量对人的具体危害:“多食之人有五患,一者大便数,二者小便数,三者扰睡眠,四者身重不堪修养,五者多患食不消化。”过饱不利于健康,但食之太少亦有损于健康。有些人片面认为吃得越少越好,结果强迫自己挨饿,由于身体得不到足够的营养,反而虚弱不堪。正确的方法是“量腹节所受”,即根据自己平时的饭量来决定每餐该吃多少。“凡食之道,无饥无饱-是之谓五脏之葆”。这无饥无饱,就是进食适量的原则。只有这样,才不致因饥饱而伤及五脏。二是饮食应定时。“不时,不食”,这是孔子的饮食习惯,即不到该吃饭的时候,就不吃东西,这是正确的。一日三餐,食之有时,脾胃适应了这种进食规律,到时候便会作好消化食物的准备。好吃零食的人,到了该吃饭的时候,常会没有饥饿感,勉强塞进些食品,也不觉有何滋味,而且难以消化。对饮食宜定时这一点,尚书早就指出了“食哉惟时”,意思是,人们每餐进食应有较为固定的时间。这样才可以保证消化、吸收正常地进行,脾胃活动时能够协调配合、有张有弛。“中医学认为,一日之中,机体阴阳有盛衰之变,白天阳旺,活动量大,故食量可稍多;而夜暮阳衰阴盛,即待寝息,以少食为宜。因此古人有“早餐好,午餐饱,晚餐少”的名训。清代马齐陆地仙经中提到:“早饭淡而早,午饭厚而饱,晚饭须要少,若能常如此,无病直到老”。按现代营养学的要求,一日三餐的食量分配比例应该是3:4:3,即如果一天吃1斤粮食的话,早晚餐各吃3两,中午吃4两,这样比较合适。有人观察,每天早餐进食2000千卡的热量,对体重并无明显的影响,而把这么多热量放
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