吃出來的生活實用大全（十）

发布时间：2024-12-01 03:44

禁忌十七：忌吃过于冷的食物，对胃部刺激大 #生活知识# #饮食技巧# #饮食禁忌#

901 怎樣去除炸魚剩油的腥味

炸過魚的油有一股腥味. 這種腥味, 主要來自魚肉中的三甲胺. 可先把蔥薑和花椒投入加熱的剩油中, 靠炸出的香味, 促使油中腥味分解, 然後將鍋離火, 撒入一把幹麵粉, 讓其受熱糊化沉澱, 以吸附油底的三甲胺, 魚腥味即可除去了.

902 怎樣去除醃菜缸裡的白膜

醃菜缸內鹽水的表面, 容易產生白膜, 如不及時去掉, 會使醃菜腐爛、變質. 如將菜缸移到氣溫較低的地方, 並且在菜缸內灑一些白灑, 或者加一些洗淨切碎的蔥頭、生薑, 然後把菜缸密閉3～5天,白膜即可消失.

903 怎樣去掉魚腥味

魚的腥味很濃. 要去掉腥味, 應先把魚去掉內臟, 在冷水裡漂洗乾淨, 再放到清水中, 滴幾滴醋, 放少許胡椒粉或幾片桂皮, 浸泡一會兒再下鍋, 腥味就沒有了. 做魚時, 鍋內的魚不要經常翻動, 開鍋後再加鹽和佐料, 適量加點醋. 這樣做魚, 既無：腥味, 又清香撲鼻.

904 怎樣熱陳饅頭

饅頭放久了, 變得又幹又硬, 回鍋加熱很難蒸透, 而且蒸出的饅頭硬癟難吃. 如在重新加熱前, 在饅頭的表皮淋上一點水,蒸出的饅頭會鬆軟可口.

905 怎樣熱剩烙餅

火不要太旺, 在炒久放半調羹油, 油不需燒熱, 便可將餅放入勺內, 在餅周圍澆上約25毫升開水, 馬上蓋上鍋蓋, 聽到鍋內沒有油煎水聲時即可取出烙餅. 這樣熱的烙餅如同剛烙完的一樣, 外皮焦脆, 裡面鬆軟.

906 怎樣燒“糊”菜

糊菜是羹的一種發展, 特點是依靠糊味佐餐, 以提高食用價值. 燒“糊”菜時, 可將主料和配料一起混合燒熟, 著芡打油；亦可先將主料燒熟, 著芡打油後再蓋上不同色澤、具有特殊風味的糊形配料(俗稱戴帽), 使之色彩鮮豔, 風味突出. 著好芡：打油時, 要使用沸熱油脂或沸熱蔥油打, 即不停地用手勺推打, 一直推打至外面不見油, 起無數的泡沫為止. 油一般分2～3次放入, 因一次放油太多不易打入芡內.

907 怎樣燒鱔魚

(1)上漿時, 不加基本調味品. 因為鱔肉中含有大量的蛋白質、核黃素, 如果在上漿時加入鹽等調味品, 其蛋白質會封閉, 使肉質收縮, 水分外溢.

(2)炒鱔魚片、絲用熱油滑炒, 脆嫩、味濃. 如果用溫油滑炒, 因鱔魚的胺性大, 難以除去異味.

(3)炒鱔魚配點香菜, 可起調味、解腥的作用.

908 怎樣食用淡菜

淡菜是一種蒸熟曬乾的貝類, 因烹製時未加鹽而得名. 它含有較高的蛋白質、碘、鈣和鐵, 而脂肪含量較少, 故只有與肉同鍋烹製, 才能互相調劑補充. 因此, 淡菜不宜單獨做菜. 淡菜在烹調前,須先用清水洗淨, 經浸泡發開後才能使用. 泡發方法是：把洗乾淨的淡菜放入熱水碗中, 加蓋, 約2個小時即成；也可將其放入碗中, 加黃酒浸泡1小時, 再用籠屜稍蒸後待用.

909 怎樣食用受凍的蔬菜

凍白菜. 勿用熱水泡洗. 將其放入冷水中浸泡1～1.5小時, 使冰融化, 再洗淨切好。如做燉菜, 應在湯煮沸時下鍋；如炒食, 要用旺火急炒. 這樣可減少維生素C的損失, 味道也稍好些. 凍蘿蔔. 同樣不能用熱水泡洗. 應將其放入冷水中浸泡0.5～1小時, 待冰融化後再洗淨. 如做燉菜, 可將蘿蔔切成細絲, 在湯煮沸時下鍋；如系炒食, 亦用急火快炒；如制餡, 可將切成細絲的蘿蔔與涼水同時下鍋燙煮, 待蘿蔔條七分熟時撈出備用. 凍土豆.先放在沸水中燙3～5分鐘, 去皮切好便可做菜；也可將凍土豆洗淨後, 蒸至半熟,取出切絲或片, 再做菜.

910 怎樣食用醃制食品

(1)食用前最好用熱開水浸泡幾分鐘, 若用冷水浸泡則不要超過12小時, 否則就會產生大量亞硝酸鹽.

(2)一定要洗淨煮熟後食用.

(3)煮時要添加適量大蒜、生薑、洋蔥等調味品, 以抑制亞硝酸鹽和亞硝胺的合成.

911 怎樣識別國產罐頭代號

罐頭的代號通常由三部分內容組成：

第一部分表明生產地區與生產廠家的代號. 用英文字母表示生產地區, 用阿拉伯數字標在英文字母的右下角表示生產廠家. 即：A北京, B上海, C遼寧, D吉林, E黑龍江, F內蒙、寧夏、G河北天津, H山東, I河南, J陝西, K江蘇, R廣東, M安徽, T四川, U雲南, V貴州, W湖北, X甘肅、青海, Y新疆、西藏, Z臺灣；A1表示北京人民食品廠, B2表示上海梅林罐頭食品廠等.

第二部分是生產日期代號, 如040291代表1991年2月4日生產(也有的順序是910204).第三部分是產品名稱代號, 用阿拉伯數字來表示：1字打頭代表肉類, 2字打頭代表禽類, 3 、4字打頭代表魚類, 5字打頭代表蝦、蟹、貝類, 6字打頭代表水果類, 7字打頭代表果汁類, 8字打頭代表蔬菜類, 9字打頭代表其他類。

912 怎樣識別新鮮光禽

光禽是將家禽宰殺、去毛後出售的食品. 新鮮光禽可以從以下幾個方面觀察：(1)眼球飽滿；(2)皮膚有光澤 (3)外表微幹或稍微濕潤,不粘手 (4)手指壓後凹陷立即恢復；(5)氣味正常；(6)煮沸後肉湯透明, 脂肪團聚於表面, 有香味.

913 怎樣使菜幹保持翠綠

奶奶教我這樣晾菜幹：將青菜放入沸鹽水內燙一下, 再取出晾乾, 這樣製作的菜幹, 可保持原有的翠綠.

914 怎樣使菜幹保持綠色

青菜大量上市時, 可多買一些製作菜幹. 方法是, 將青菜放入沸鹽水內燙一下, 再取出晾乾. 這樣製作的菜幹, 可保持原有的綠色.

915 怎樣使醋變香

有時買回來的醋, 酸味太濃, 沒有一點香氣. 可在醋中加些燒酒和少量食鹽, 充分拌勻. 這樣, 醋不僅保持了原有的酸味,而且變香, 並易於保存.

916 怎樣使刀不生銹

刀生銹是件傷腦筋的事, 現介紹個防止刀生銹的好辦法. 刀用過之後, 把它放進洗米潲水內, 就是長年不磨, 也不會生銹.

917 怎樣使高壓鍋中的米飯不粘鍋底

1，用高壓鍋做米飯, 既節時, 飯又香, 但易粘鍋底, 很難刷, 且浪費糧食。原因和解決辦法.：米飯做熟後, 鍋記憶體有大量蒸汽. 如果讓這些蒸汽慢慢自然放出, 再拿掉限壓閥, 打開鍋蓋, 米飯就不會粘鍋. 如果急著要吃飯, 不等蒸汽自然放完就拔掉限壓閥讓蒸汽一下子全噴出來, 此時立即打開鍋蓋, 便會有一層米飯粘在鍋底, 很難鏟掉. 這時, 只要在盛第一次飯後把鍋蓋再蓋嚴, 不加限壓閥, 待到第二次盛飯時再打開鍋蓋, 粘在鍋底的米飯就很容易鏟掉了.

2，用壓力鍋做飯要不粘鍋底說來很簡單：先不蛹臃? 沖出熱氣後再加上閥, 等有“刺刺”聲立即熄火, 待壓力消失後即可開鍋食用, 既省火又不粘鍋底, 用火得當連鍋巴都沒有.有兩點須注意：一是根據米的性質, 水要加得適當, 飯粒就軟硬適度；二是熄火後要保留鍋內壓力, 不要急於放氣和強制冷卻. 因此, 最好先做飯後做菜, 菜好了飯也得了.

3，用幾兩米做兩三口人的米飯, 幾乎一半粘在鍋上, 經實踐, 找到了簡便方法：米飯做熟後馬上將壓力鍋坐在事先準備好的涼水盆裡, 兩三秒鐘端出即可.

918 怎樣使海蜇變脆

將海蜇冷泡2小時後, 洗淨泥沙, 切成細絲放進清水裡, 再放入蘇打(500克海蜇放10克蘇打), 泡20分鐘後, 用清水洗淨就可以拌制涼菜了. 經此法處理後的海蜇, 既出數, 又柔韌、清脆.

919 怎樣使餃子餡不出水

(1)把洗淨晾乾的菜切碎, 放入鍋內, 澆上食油, 菜末被一層油膜包裹, 遇到鹽就不易出水；再倒入肉餡拌勻, 放足鹽. 這樣包出的餃子餡嫩又有汁水, 味道鮮美可口.

(2)先把蔥、肉剁碎, 加上調拌勻, 然後將剁好的白菜(剁白菜時切勿加鹽), 一點一點地加入肉餡裡, 邊加邊攪拌, 這樣肉餡即可以均勻地吸收菜餡裡的水分, 又濕潤又有粘性, 包出的餃子味道適口,也不會流湯.

920 怎樣使栗子剝皮容易

栗子很難剝殼和皮. 現介紹一個辦法：把要吃的生栗子置陽光下曬一天, 栗子殼會開，這時無論生吃還是煮熟吃, 都很容易剝去外殼和裡面那層薄皮. 當然, 準備儲存的栗子不能曬, 因曬烈有栗子不能長期保存.

921 怎樣使鋁鍋燜飯不糊

鋁鍋燜飯容易糊鍋, 只要用新鋁鍋先煮一次麵條, 再使用鋁鍋燜飯就不容易糊了.

922 怎樣使青菜炒得脆嫩

在炒黃瓜、萵筍等青菜時, 可用鹽先醃漬一下. 將青菜洗淨切好後, 撒少許鹽拌勻, 醃幾分鐘, 然後控去水分, 再進行烹炒,便能保持菜質青鮮脆嫩.

923 怎樣使用花椒

花椒具有芳香通竅的作用. 在調味時的用法有：

(1)熗鍋. 如炒白菜、芹菜時, 投入幾粒花椒,待炸至變黑時撈出, 留油炒菜, 菜香撲鼻.

(2)炸花椒油. 用花椒、植物油、醬油製成“三和油”, 澆在涼拌菜上, 清爽適口.

(3)醃制禽肉時, 放入大料、花椒.

(4)製成花椒鹽蘸著吃.

(5)醃制蘿蔔絲、大芥絲、鹹菜時放入適量花椒, 味道更佳.

924 怎樣使豬肚更加鬆軟厚實

豬肚熟後, 切成長塊, 放在碗里加些湯, 再上籠蒸, 便會使豬肚更加鬆軟厚實. 可是千萬不能放鹽, 一放鹽豬肚便會收縮變硬.

925 怎樣使豬肉燒得爛

要使豬肉很快燒爛, 可在燒肉的鍋裡放幾個山楂或幾片蘿蔔. 鹽要放得晚一些, 否則不易爛. 燒煮過程中不要中途添生水, 不然蛋白質受冷凝固, 肉或骨中的成分不易滲出.

926 怎樣使煮出的水餃不粘連

餃子煮好後撈在碗裡, 容易粘在一起. 用以下幾種方法, 可使煮出的水餃不粘連.

(1)煮餃子時, 放一可洗淨的大蔥與之同煮, 餃子既可增加鮮味, 也不再粘連了.

(2)鍋裡的水燒開後加入適量食鹽, 待鹽溶解後再下餃子, 不用點水, 不用翻動, 這樣煮出的水餃不粘連, 咬起來也有勁.

(3)和餃子面時, 每500克面加1只雞蛋. 面裡蛋白質增多了, 下水一煮, 蛋白質收縮凝固, 餃子皮挺括有勁, 起鍋後“收水”, 餃子皮就不易粘連了.

927 怎樣使醃制的香腸呈紅色

為使醃制的香腸不僅味道鮮美, 而且形色美觀, 可在醃制過程中, 往餡內加入一點紅葡萄酒, 這樣製成的香腸就呈紅色, 能誘人增添食欲.

928 怎樣收藏海味

幹魚、幹蝦、海帶等海味, 容易發黴變質. 收藏前, 先將海味晾乾或烘乾, 涼透；把剝開的大蒜瓣, 鋪在罐子下面, 再把海味放進去, 將蓋蓋嚴, 可貯藏較長時間不壞.

929 怎樣收藏紅棗

(1)放在陽光下曬幾天, 為防止棗皮變黑, 可在棗上遮一層篾席, 曬乾晾涼後裝入缸中；或在陰涼通風處攤晾幾天, 待晾乾後放入缸中. 然後, 蓋上木蓋. 也可在棗中拌上草木灰, 放在桶中蓋好.

(2)用30~40克鹽, 炒後研成粉末. 將500克紅棗分層撒鹽放入缸中封好, 紅棗就不會壞, 也不會變鹹. 棗多就按上述比例增加鹽.

930 怎樣收藏火腿

火腿收藏不當, 壞了很可惜. 取剛剛燒過的柴灰, 冷卻後, 將火腿收藏在其中, 久放火腿不會變味, 也不會生蟲. 夏日為了防止火腿走油變哈, 可用食油在火腿表面擦抹一遍, 置於罐內, 上蓋鹹乾菜, 可保存較長時間.

931 怎樣收藏鮮薑

將少量黃沙(要保持濕潤)放在壇裡, 把鮮薑埋在裡面, 隨時取用, 久藏不壞, 也不會幹掉.

932 怎樣收藏鹹魚鹹肉

鹹魚鹹肉可埋在米糠中保存. 如果沒有米糠, 在鹹魚鹹肉上撒些丁香、花椒、生薑、大豆粉或玉米粉, 也可保持其味道不變.

933 怎樣淘米營養損失少

淘米很有講究, 如不得法, 會使米中的營養嚴重損失. 人們長期習慣用生水把米沖濕後, 用力搓洗, 這樣淘米, 其營養損失量可達30％左右. 因為很大一部分維生素和礦物質都包含在米的外層, 如用涼水淘, 用力搓, 就很容易流失. 可用開水淘米、煮飯, 一則可使米的表層凝固, 二則搓洗次數少, 其營養素的損失要比用生水少20％左右.

934 怎樣挑揀大米里的蟲子

夏天米中生蟲是最頭痛的事, 既不好挑揀又不能水洗. 可找一小塊化纖地毯, 鋪平, 將米倒在上面, 用手抹平, 揪住地毯邊,左右翻滾, 蟲子就吸在地毯上了, 最小的蟲也混不過去.

935 怎樣挑選白酒

把酒瓶(指無色或淺色透明的玻璃瓶)拿在手中, 慢慢地倒置過來, 對著陽光或燈光觀察瓶的底部, 如有下沉的物質或有雲霧狀現象, 說明酒中雜質多；如酒液不失光不渾濁, 沒有懸浮物, 說明酒的品質較好. 從色澤看, 一般白酒都是無色透明的. 也有例外, 如貴州的茅臺酒, 酒液略顯黃色, 這是正常的. 挑選白酒時, 還要注意酒瓶包裝, 看瓶蓋是否封得嚴實, 瓶體是否有裂紋和砂眼等. 如有上述紕漏, 則酒容易漏氣、跑度和虧量.

936 怎樣挑選菜豆

菜豆又名四季豆、芸豆, 春秋兩季均有上市. 菜豆的豆莢和種子都可食用, 可炒食也可醃制. 在選購四季豆時, 應挑選豆莢飽滿勻稱, 色澤青嫩, 表皮平滑無蟲痕的. 皮老多皺紋、變黃或呈乳白色多筋者是老菜豆, 不易煮爛.

937 怎樣挑選髮菜

髮菜的幹製品因色澤烏黑, 細長如絲, 形如亂髮, 故名髮菜. 髮菜經水發後變為綠色, 氣味清香. 可以拌著吃, 也可以作為副料, 與干貝、蝦米、雞、鴨等一起燒湯. 挑選髮菜應以髮絲細長, 烏黑色, 整潔, 乾淨, 無雜質, 鼻聞有清香味者為佳.

938 怎樣挑選腐竹和豆腐皮

腐竹和豆腐皮是乾燥的豆製品.

腐竹的品質一般分三個等級：

一級品, 呈淺麥黃色, 有較強的光澤, 孔均勻, 外形整齊；

二級品, 顏色灰黃, 光澤稍差, 外形整齊；

三級品, 呈灰黃色, 光澤較差, 外形不整齊.

豆腐皮, 也叫油皮、豆腐衣. 優質豆腐皮皮薄透明, 半圓而不破, 黃色有光澤, 浸泡後柔軟不粘, 表面光滑。

939 怎樣挑選河蟹

新鮮的河蟹, 殼呈青灰色, 腹面白色, 臍部飽滿, 蟹螯和蟹腳完整. 臍蓋圓形為雌, 三角形為雄. 挑選時用手敲有堅實感, 用手夾住背腹,兩面平直, 腿、鉗伸直不垂. 可食部分為肌肉、蟹黃、精巢和卵巢. 不可食部分為胃、腸、鰓. 食後切忌馬上吃瓜果、喝生水.

940 怎樣挑選韭菜、大蔥、大蒜

韭菜是營養豐富的香辛蔬菜, 有窄葉和寬葉之分. 窄葉韭葉片窄長, 葉色較深, 纖維稍多, 香味較濃；寬葉韭葉片寬厚, 色澤較淺, 品質柔嫩, 香味稍淡.

大蔥的味辛辣芳香, 是一種調味蔬菜. 營養比較豐富, 還能幫助消化以及殺滅和抑制多種致病菌. 大蔥以棵大均勻、無爛無蟲為佳.

大蒜也是一種香辛蔬菜, 有特殊的辛辣味. 食用部分主要是蒜頭. 以個兒大、瓣少、肉嫩、味辣的為佳. 大蒜的某些成分有特殊的健身作用, 所以食用或藥用為生吃. 一般都用來調味或醃制後食用.

941 怎樣挑選荔枝和龍眼

荔枝以色澤鮮豔, 個大均勻, 皮薄肉厚, 質嫩多汁, 味甜, 富有香氣, 核小為上品. 果皮變色、變幹, 說明貯藏時間已久, 品質下降. 若有酒味或果肉變色, 則不能食用. 鮮龍眼要求新鮮, 成熟適度, 果大肉厚, 皮薄核小, 味香多汁, 果殼完整, 色澤不減. 鑒別成熟度的方法如下：

1，觀皮色. 果殼黃褐, 略帶青色, 為成熟適度；若果殼大部分呈青色, 則成熟度不夠.

2，手捏. 以3個手指捏果, 若果殼堅硬, 則為生果；如柔軟而有彈性, 是成熟的特徵；軟而無彈性, 則成熟過度, 並即將變質.

3，看果核. 剝去果殼, 若肉質瑩白, 容易離核, 果核烏黑, 說明成熟適度；果肉不易剝離, 果核帶紅色, 表明果實偏生, 風味較淡.

942 怎樣挑選麵包

面包外觀豐滿、挺括、有光澤. 表面呈棕色或金黃色, 無焦斑和發白現象. 麵包的體積為相同重量饅頭的1倍以上, 體積越大, 麵包發得越鬆軟；反之, 麵包體積變化不大, 並有裂紋, 則說明麵包發酵不足. 超過保鮮期的麵包, 外觀幹硬、萎縮甚至有黴斑, 麵包的優點、特點完全喪失.

943 怎樣挑選山藥

山藥含有澱粉酶, 有助消化的作用. 山藥肉質潔白, 主要供熟食. 山藥有長根種、塊根種和扁根種三類. 其中長根種和塊根種品質較高, 扁根種次之.挑選山藥, 以粗壯肥嫩, 條直不彎曲, 條長30釐米以上的為佳(塊扁山藥據品種而定). 同時注意山藥斷面應帶有粘液, 外皮無損傷. 山藥怕凍、怕熱.冬季買山藥, 可用手將其握10分鐘左右, 如山藥出汗, 就是受凍了, 如發熱就是沒有凍過. 掰開來看, 凍過的橫斷面粘液化成水, 凍過回暖的有硬心且肉色發紅, 品質就差了.

944 怎樣挑選筍乾和玉蘭片

筍幹是以新鮮毛筍, 經煮熟、壓榨、焙乾而成。食用前, 經過水發, 基本上能恢復原有的鮮嫩程度. 筍乾要挑選形狀扁平, 乾燥乾淨, 肉厚質嫩, 色如黃蠟, 無老根, 不發黴的. 玉蘭片是以冬筍或春筍經蒸、烘乾、熏磺等加工而成, 因其形、色澤似玉蘭花瓣而得名. 優質玉蘭片色澤玉白, 表面光潔, 肉質細嫩, 體小肉厚而結實, 筍片緊密, 無老根, 無焦片, 無黴蛀。

945 怎樣挑選西瓜

西瓜的品質優劣不但取決於品種, 更重要的是成熟度. 選購優質西瓜主要通過看、摸、掂、聽來鑒別看. 花皮瓜類, 要紋路清楚, 深淡分明；黑皮瓜類, 要皮色烏黑, 帶有光澤. 無論何種瓜, 瓜蒂、瓜臍部位向裡凹入, 藤柄向下貼近瓜皮, 近蒂部粗壯青綠, 是成熟的標誌. 摸. 用拇指摸瓜皮, 感覺瓜皮滑而硬則為好瓜, 瓜皮粘或發軟為次瓜. 掂. 成熟度越高的西瓜,其份量就越輕. 一般同樣大小的西瓜, 以輕者為好, 過重者則是生瓜. 聽.將西瓜托在手中, 用手指輕輕彈拍, 發出“咚、咚”的清脆聲, 托瓜的手感覺有些顫動, 是熟瓜；發出“突、突”聲, 是成熟度比較高的反映；發出“噗、噗”聲, 是過熟的瓜；發出“嗒、嗒”聲的是生瓜.

946 怎樣挑選鮮蛋

鮮蛋殼上有白霜, 殼體清潔完整. 把蛋對著燈光透視(或對著光亮處照看), 可見全蛋透明呈微紅色, 氣室小, 蛋黃略有陰影,位居中心, 無斑點. 也可將蛋放在10～20%的鹽水裡, 立刻沉下去的是新鮮的. 還可將蛋放在耳邊輕輕搖晃, 不響的是新鮮蛋.

947 怎樣挑選葉菜類蔬菜

葉菜類蔬菜是以葉片、葉柄或葉的一部分作為食用, 是品種最多的一種蔬菜. 其中較常見的有大白菜、圓白菜、油菜(又叫青菜)、菠菜(又叫赤菜)、莧菜、甜菜、油塌菜(又叫瓢兒菜)等等. 在蔬菜中, 從提取維生素的品種和數量來看, 綠葉菜是屬於價值最高的一類. 此外, 綠葉菜含鐵豐富, 吸收率也較高. 選購此類蔬菜, 主要是看菜的新鮮程度. 菜葉鮮嫩、肥壯, 無蟲害, 無黃葉, 棵莖整齊的最好。

948 怎樣洗草莓及巧吃草莓

先用清水沖洗草莓, 然後放鹽水裡浸泡5分鐘, 再用清水沖去鹹味即可食用. 這樣洗既可殺菌, 又可保鮮. 將洗淨的草莓切成兩半, 加糖, 拌勻, 放冰箱裡, 3小時後取出再吃, 其味道酸甜、涼爽可口.

949 怎樣洗掉菜葉上的小蟲

白菜、雞毛菜、菠菜等葉類蔬菜上, 往往粘有蚜蟲等小蟲子, 不容易洗淨. 如果用鹽水洗(一盆水中放半小匙鹽就夠了), 小蟲受到鹽的刺激, 會很快和菜葉分離. 由於鹽水的比重較大, 小蟲便漂浮在水面上, 容易從盆中倒出. 菜經鹽水洗後, 再用清水沖洗乾淨即可.

950 怎樣洗淨粘在肉上的髒物

剛買回的肉上, 常常粘附許多髒物, 用自來水沖洗很難洗淨. 如果用溫淘米水洗兩遍, 再用清水沖一下, 髒物就容易除去了

951 怎樣洗香菇

在水中洗香菇, 朝一個方向旋攪後, 再不能朝相反方向旋轉, 否則沙粒不僅落不下來, 而且已經落下的沙粒還會被反轉的浪紋重新捲入“鰓頁”.

952 怎樣洗豬肚

要除去豬肚上的污穢和臊味, 可先用麵粉把豬肚擦一遍, 放在清水裡洗去污穢粘液, 然後放進開水鍋中煮至白臍結皮取出, 再放在冷水中, 用刀刮去白臍上的穢物. 外部洗淨後, 從肚頭(肉厚部分)切開, 去掉內壁的油污, 再取少量的醋和食鹽, 擦搓肚子, 以去除臊味. 最後, 用清水沖洗至無滑膩感時, 即可下鍋煮至熟爛, 隨意烹製.

953 怎樣選購灌腸製品

灌腸製品是將鮮肉醃制、切碎或絞成肉糜, 加入輔料, 灌入腸衣, 經煮熟而成的肉製品. 在選購灌腸製品時, 外觀上應注意挑選外皮完整, 腸衣乾燥,色澤正常, 線繩紮得緊, 無黴點, 腸頭不發黑,腸體清晰堅實, 富有彈性的產品. 切開的灌腸, 肉餡應堅實緊密, 無空洞或極少空洞. 變質的灌腸, 香味減退或消失, 有異味,不能食用.

954 怎樣選購活魚

因海水魚脫離海水環境即很快死亡, 故活魚僅限於淡水魚. 品質好的活魚, 在水中遊動自如, 呼吸均勻, 對外界刺激敏感,魚體表面粘液清潔透明, 無傷, 不掉鱗. 如發現魚肚皮朝上不能直立, 或能直立但遊動緩慢, 反應遲鈍, 粘液脫落, 有傷或有病害, 則是魚即將死亡的徵兆.

955 怎樣選購鹹肉

鹹肉是用食鹽和硝醃制而成的肉製品. 有浙江鹹肉、江蘇(如皋)鹹肉、四川鹹肉，上海鹹肉等. 品質上乘的鹹肉, 外表乾燥清潔, 有光澤, 質地緊密結實, 切面平整, 瘦肉呈紅色或暗紅色, 肥肉潔白, 鼻聞有鹹肉固有的香臘味. 品質次之的鹹肉外表稍濕潤, 稍發粘, 有少量黴點, 質地稍軟, 光澤較差, 瘦肉變咖啡色或暗紅色, 脂肪微黃, 有輕度酸敗味, 骨周圍組織稍有酸味.

956 怎樣抑制沸油外濺

在油炸食品時, 油溫高於沸點以後, 沸騰的油常常濺出鍋外. 這時, 可向鍋中放進幾粒花椒, 沸油就會消下去.

957 怎樣用缸存放蘋果

把準備存放蘋果的缸洗淨擦乾. 然後在底部放進一個盛滿清水的敞口瓶, 再將完好無損的蘋果一個個、一層層地碼放進去, 放滿後用兩層塑膠薄膜紮封缸口, 移置低溫處存放就行了.

958 怎樣宰雞鴨

宰殺雞鴨的關鍵在於割斷其氣管和血管. 氣管不斷, 雞鴨就不能致死；血管不斷, 雞鴨血流不盡, 會影響肉的顏色和品質. 宰殺雞鴨時, 左手虎口抓住雙翅, 其餘三指把雞鴨的腿握牢, 防止掙扎；右手把頸部彎轉, 使頸部向上, 再用左手大拇指和食指掐住, 在頭與頸粗細交界處, 拔掉些頸毛, 使頸皮露出；右手持刀果斷將頸部氣管、血管割斷；然後迅速將雞鴨頭向下, 右手將雞鴨腿提起, 使血流入事先準備好的碗中(碗裡放點清水和鹽,熱天用冷水, 冷天用溫水). 待血流盡後, 雞鴨即宰殺完畢. 碗裡的血用筷子攪拌一下, 凝結後備用.

959 怎樣宰甲魚

宰甲魚得先引出甲魚的頭. 引出甲魚頭的方法, 一般可用1只筷子讓其咬住,趁勢拉出魚頭剁掉；也可用腳踩在甲魚背上,把甲魚頭擠出剁斷. 剁斷甲魚頭, 讓血流盡, 再放入70℃左右的熱水中浸泡一會兒, 刮去白皮, 即可剖開肚殼, 挖去內臟、腸和黃油. 然後, 根據烹調需要, 再切塊燒制.

960 怎樣宰鵪鶉

宰殺鵪鶉採用“去皮法”. 宰殺前, 先用手指頭猛彈其後腦部. 乘其昏迷之際用手撕開腹部的表皮, 隨即像剝青蛙一樣, 將連同羽毛的皮一起撕下, 剪去嘴及腳爪, 再用手指伸進腹腔, 把內臟掏出.鵪鶉的肝和胃洗淨後可同肉一併烹製食用.

961 怎樣增加肉餡的粘性

在調肉餡時, 先加入一些鹽再攪, 可使肉餡越攪粘度愈大, 並使打入餡中的水滲不出來,餡料成團不散, 吃起來鬆軟鮮嫩.

962 怎樣炸花生米

炸花生米時, 不等鍋內油熱後再放花生米. 這樣, 花生米會因急劇受熱, 形成外焦內生. 正確的方法是, 將花生米與油同時入鍋, 用溫火炸, 要不斷翻炒. 這樣花生米受熱均勻, 香脆可口.

963 怎樣炸醬

吃炸醬麵條, ：關鍵是要把醬炸好.

(1)挑選肥瘦適當的肉末, 或把肉切成小丁.將黃醬加點甜麵醬調稀.

(2)旺火把油燒熱, 用蔥薑末熗鍋, 放入肉末煸炒, 見肉末變色, 即放入稀黃醬, 不停翻動, 見醬起泡, 改用小火, 使醬均勻受熱, 排出水分, 防止粘鍋, 隨即放入白糖、料酒、以去肉腥味. 如醬過稠,可少加點清水, 炒勻炒透.

964 怎樣掌握烹調油溫

油溫常用“成”來表示.油溫一二成時, 鍋底有一些小油泡慢慢泛起；三四成時, 油面開始波動, 但不冒油煙；至六成時, 油面波動較大, 開始冒油煙；七八成時, 油面趨向平靜, 出現大量油煙；九成時, 油煙密集升騰.不同的烹調方法, 對油溫的要求是不一樣的. 炸菜的原料一般都要掛糊, 要求外酥裡嫩, 油溫應掌握在四五成左右；爆菜要求脆嫩滑爽, 油溫要在八成以上, 加熱時間較短. 烹調時還要根據原料的大小定油溫. 形體大的, 燒的時間長, 油溫要低些；反之, 體積小加熱時間短的, 油溫要高些.

965 怎樣蒸蛋羹

蒸蛋羹對入的水, 要用溫開水, 而不能用冷水. 因冷水裡有空氣, 水受熱後空氣排出, 蛋羹便出現蜂窩. 用溫開水蒸蛋羹,表面光滑鮮嫩, 似豆腐腦. 其次, 蒸制的時間要恰到好處. 入鍋蒸七八分鐘後開鍋, 如稍傾碗, 蛋液全部凝結不流出, 可離火了. 時間過長, 蛋羹表面會出現許多小孔, 既不美觀, 口感也不好.

966 怎樣制速凍餃子

速凍餃子的製作方法是：將鋁制蒸鍋的屜取下, 洗淨擦乾撒少許幹麵粉；把包好的餃子均勻地碼放於屜上, 餃子排列中間要有空隙, 以防粘連；然後放入冰箱冷凍室中冷凍2-3小時, 待餃子皮變硬即可取出(切記冷凍時間不宜過長, 否則會使餃子皮凍裂)；這時餃子已和鋁屜凍結在一起, 將餃子輕輕掰下來, 放入塑膠食品袋中, 紮緊袋口, 重新放入冰箱冷凍室中即成.煮速凍餃子注意：待水煮沸後, 再將餃子從冰箱中取出下鍋, 隨下隨旋轉翻動, 防止粘鍋, 煮的時間要略長一些. 由於速凍餃子餑面稍多, 為防止發粘, 水中可放一點鹽.

967 怎樣制魚鱗凍

將新鮮的或冰凍溶化後的魚用清水沖洗乾淨, 刮下的魚鱗用水再沖洗一次,放入鋁鍋內加適量水煮至魚鱗變軟, 過濾後的清液放入冰箱(冬天放廚房)冷卻, 過夜就成為潔白的高營養的魚鱗凍, 放入調料, 味道美極了.

968 怎樣製作油酥麵團

油酥麵團, 是用油脂、水和麵粉調成而不經發酵的一種麵團. 油酥麵團可分為水油酥和幹油酥兩種. 水油酥是用豬油或植物油、麵粉和水拌和揉搓而成. 配料比例是製作的關鍵, 一般用料比例為麵粉500克, 豬油100克, 冷水200毫升. 水油酥一般用作油酥製品的外皮. 幹油酥是用油和麵粉推擦而成, 一般用料比例為麵粉500克, 熟豬油250克, 如用生油, 用量應增加. 幹油酥主要用作油酥製品裡面的芯子.

969 怎樣煮陳米飯

把陳米淘洗乾淨後, 倒入鍋內蓋上鍋蓋, 靜置幾十分鐘, 讓米漲一漲；上爐煮時, 往鍋裡加入少許植物油, 開鍋後, 用筷子稍加攪拌；當飯快熟時, 減小火量, 多燜一些時間, 讓陳米氣味隨油氣蒸發掉. 用此法煮的陳米飯, 有油光感和米香氣.

970 怎樣煮咖啡

要掌握用料的比例. 一般來說, 50克咖啡, 用1升水、100克白糖即可. 煮咖啡時, 要根據不同的炊具, 採用不同的方法. 如用上下配套的自濾玻璃壺煮咖啡, 可先放入沸水, 插緊篩檢程式, 放到煤氣爐或電爐上, 然後放入咖啡. 待咖啡上升到一半時, 改用小火, 邊煮邊攪拌, 約3分鐘後將壺離火, 讓其自濾. 當壺中發出響聲, 拔去篩檢程式即成. 如用內有插膽的鋁質咖啡壺煮咖啡, 方法與玻璃壺基本相同；所不同的是, 在煮時不能攪, 煮的時間要增加3分鐘. 若用普通鋁質茶壺或燒鍋煮咖啡,也是要先把水燒開, 再投入咖啡, 用勺攪拌均勻後, 改為小火煮, 邊煮攪3分鐘後蓋上蓋子, 等咖啡渣沉澱後過濾便成.糖和牛奶, 一定要在咖啡煮好後再加進去. 否則, 既容易粘底, 又損失其營養價值.

971 怎樣煮老牛肉

老牛肉纖維組織粗, 不易爛. 可在煮牛肉的前一天晚上, 在老牛肉上塗上一層幹芥末, 次日臨煮以前, 把芥末用冷水洗乾淨, 再下鍋. 老牛肉經這樣處理後, 就容易煮爛, 而且肉質變嫩. 如果煮時再加點醋, 放些料酒, 就更容易煮爛了.

972 怎樣煮綠豆粥又快又爛又香

綠豆洗淨放鐵鍋內用文火炒, 當綠豆呈現黃色時即可, 然後趁熱用自來水沖一下, 即可倒入高壓鍋和米一塊兒煮, 按正常煮飯的時間即可. 這樣做的綠豆粥(飯)又快又爛又香。

973 怎樣煮牛奶不糊鍋

向鍋裡倒牛奶時要慢慢倒入, 不要沾鍋邊沿；煮牛奶時先用小火, 待鍋熱後改用旺火, 奶沸騰(起氣泡)時再攪動, 改用小火；這時鍋邊雖已沾滿奶汁也不糊鍋, 而且易刷鍋.

974 怎樣煮小米飯

將小米洗淨後, 上籠屜幹蒸一下, 再放入鍋里加水煮. 注意只能用中火, 使水面保持微開, 燒至鍋內米湯只高出小米1.6厘米左右時, 改用小火燜煮. 待聽不到鍋內水響時, 即把火封住或熄滅, 再燜十來分鐘, 即可食用.

975 怎樣煮有裂紋的鹹鴨蛋

將有裂紋的鹹鴨蛋放入冰箱的冷藏室中涼透, 取出後直接放入熱水中煮, 熱水的溫度以手指伸入感到很熱但又不燙人為宜. 這樣煮熟的鹹鴨蛋外表光滑完整, 不進水不跑味.

976 怎樣煮元宵不粘連

煮元宵時, 應先把水燒開, 將元宵在涼水裡沾一沾, 再下到鍋裡, 這樣煮出來的元宵, 個是個, 湯是湯, 不會粘連.

977 怎樣煮秈米飯

秈米也稱機米. 用一般的方法煮出的秈米飯幹且鬆散, 不如粳米飯好吃. 要改善秈米的味道, 可在淘乾淨的秈米中加一些食鹽和小勺花生油拌勻, 然後加水煮. 這樣做出的秈米飯, 軟糯, 噴香, 有光澤.

978 怎樣貯藏土豆

土豆性喜低溫, 適宜貯藏溫度為1~3℃. 如果低於0℃時,易凍壞；而高於5℃時, 又易發芽, 使澱粉含量大大降低, 而且會產生有毒的龍葵素. 因此, 在貯藏時, 應控制低溫和增加二氧化碳的積累,使其保持較長的時間休眠, 以延長貯藏期.

979 怎樣貯存冬瓜

選擇瓜體肥壯、堅實, 無傷痕黴爛, 沒受過激烈震動, 外表帶有一層白霜的冬瓜, 放在陰涼、通風、乾燥的地方, 瓜下墊草墊或木板. 這樣, 冬瓜可以放4～5個月不壞.

980 怎樣貯存可哥

可可是一種容易腐敗的的食品. 在濕度、溫度、酸度、光和微生物的作用下, 很容易發生物理或化學變化, 如凝固結塊、變色、酸敗、發黴等. 可哥還有易吸收、揮發、串味等特點. 因此, 可哥應貯存在陰涼乾燥、清潔衛生的地方, 最好放在密封的罐頭裡. 並注意不要與有腥臭、辛辣等異味的東西放在一起, 以免串味.

981 怎樣貯存鮮豌豆

豌豆剝出, 裝塑膠袋, 把口紮緊, 放冰箱冷凍室裡. 食用時用開水煮熟, 便和鮮豌豆完全一樣.

982 怎樣貯存香腸

如購來的香腸較多, 想存放一些, 但不想放入冰箱內. 這時, 可在香腸上塗一層白酒, 放在容器內, 將蓋子蓋嚴, 能貯存1個月, 其香味不變.

983 怎樣做拔絲菜

做拔絲菜的關鍵, 一是炸料, 二是炒糖.含澱粉質的山藥、土豆等可直接炸；水分大的蘋果、香蕉和肉品等要掛糊炸. 炸時火不宜太旺, 以炸成金黃色為好. 炒糖大多用油炒. 方法是先將油燒熱, 再放入白糖(50克白糖加15克油), 用溫火將糖熔化,用勺慢慢攪動, 看糖炒到淺黃色, 水分蒸發, 出現氣泡, 糖的顏色也隨之加深, 糖汁翻起小白泡時, 便立即撤火, 放入炸料, 快速翻動, 使糖汁均勻裹在炸料上, 趁熱食用, 能抽出又細又長的透明細絲. 吃時, 要準備一碗涼開水, 夾住炸料蘸一下水吃, 味道香甜可口.

984 怎樣做水滑肉絲

把優質鮮嫩無骨的瘦豬肉切成絲, 放盆內加入少量鹽、料酒、味精、蔥薑末、雞蛋清、水澱粉拌勻. 鍋內加水燒開, 把拌勻的肉絲均勻地撒入. 等肉絲呈白色時, 用漏勺撈起放入冷水中浸涼, 控淨水分待用.

985 怎樣醃蛋出油多

一種能使蛋黃多出油的醃制方法：取鴨蛋50個, 洗淨晾乾入壇. 將生薑、大料、花椒適量放入4000～5000毫升水中, 煮出香味, 加粗鹽1000克, 旺火燒開,加白糖、味精各少許、白酒50毫升, 做成料水. 待料水冷卻後倒入壇內, 以淹過蛋面為宜. 密封壇口20～25天便可食用. 若用上述料水拌黃沙土製成泥蛋, 效果亦同. 這樣醃制的蛋, 不僅蛋黃出油多, 而且味道極好.

986 榨菜簡易貯存

榨菜貯存不當, 會發黴變質. 最簡便的貯存方法是, 取清潔乾燥的大口瓶,將榨菜塞入, 裝至瓶頸. 然後用兩片約厚1釐米、寬1釐米、略長於瓶口直徑的竹片, 交叉卡入瓶口, 防止榨菜鬆動. 再取一隻口徑大於瓶口4釐米以上的碟子, 注入半碟清水, 把裝有榨菜的瓶子, 倒立於碟內, 將空氣隔絕, 起防黴的作用. 食用時取出榨菜後, 再將瓶子照原樣放好. 只要碟內不斷清水, 並浸沒瓶口, 一般可貯存半個月至1個月, 其色、香、味不變.

987 炸春捲防止湯汁流出

炸春捲, 如果湯汁流出, 就會糊鍋底, 並使油變黑, 成品色、味均受影響.可在拌餡時適量加些澱粉或麵粉, 餡內菜汁就不容易流出來了.

988 炸過食品的油發黑怎麼辦

炸過食品的油, 往往會發黑. 可在貯油的容器裡, 放幾塊雞蛋殼, 由於雞蛋殼有吸附作用, 能把油中的炭粒吸附過去, 油就不會發黑了.

989 炸花生米應油米同時入鍋

很多人在油炸花生米時,先把油燒熱,後放花生米,認為這樣可使花生米熟得快.恰恰相反,這樣炸,會使花生米急劇受熱,容易炸成外焦內生.正確的炸法是:將油和花生米同時入鍋,逐漸升溫,炸出的花生米內外受熱均勻,酥脆一致,色澤美觀,香味可口.

990 炸饅頭如何省油

準備一碗涼水, 把饅頭片用水浸透, 立即放進油鍋炸, 浸一片炸一片. 這樣炸出的饅頭片, 顏色金黃, 外焦裡嫩, 香甜可口,而且比較省油.

991 炸饅頭省油法

油炸饅頭時, 先準備好一碗涼水, 把饅頭切成片狀, 油燒至八成熱, 用筷子或者用夾子把饅頭片夾住放涼水中浸透, 立即放在鍋裡炸, 浸一片炸一片, 這樣炸出來的饅頭既好吃, 又省油. 為使油遇涼水不“鍋”, 可在油鍋里加點鹽.

992 炸肉皮要冷油下鍋

先將肉皮和冷油一起下鍋(油量相當於肉皮的5～7倍), 加熱時火力不宜太旺, 當看到肉皮捲縮、皮上出現粒狀小白泡時,立即撈出, 晾幾分鐘, 等氣泡癟下去時, 增高鍋內油溫, 把肉皮再放回鍋中, 見肉皮鼓起, 即用鐵勺按住皮, 使之緩緩漲發,待發足撈起. 用時再用開水浸泡回軟, 溫水漂清. 也可將肉皮煮爛後切小塊曬乾, 使用時, 只要將曬乾的肉皮放入油中稍氽就可漲發.

993 炸肉丸子防止炸鍋

炸丸子的肉餡, 在上漿時, 必須攪透攪勻, 不能使其中存有小的澱粉顆粒, 要讓肉餡和漿融合在一起, 以免過油時發生炸濺, 影響菜肴的色、香、味、形.

994 炸土豆條

原料：土豆若干, 油適量, 白脫油、食鹽、胡椒粉各少許.

制法：

(1)將土豆削去皮, 洗淨, 切成小拇指粗細的條, 洗淨瀝幹, 放入溫油中炸熟(不炸上色)撈出.

(2)臨吃時, 將土豆條再放入熱油中, 炸至金黃色並鬆脆後撈出.

(3)在小炒鍋裡放些白脫油使之熔化, 放入土豆條顛翻幾下, 撒些鹽、胡椒粉即可.

995 炸魚用的麵糊可加點小蘇打

炸魚時, 在裹魚麵糊裡稍加一點小蘇打, 炸出的魚就會鬆軟、酥脆.

996 炸製品怎樣才能酥香脆

凡炸製品(包括排骨,丸子等),最好不要隨鍋勾芡,而應將成品裝盤,再制芡淋入盤中,或倒入小碗蘸食，以保持炸製品的酥香脆。成.

997 炸制食品的要點

炸, 也稱氽, 用多油旺火. 食品下鍋油炸的時間及方法, 依原料性質和形狀大小、厚薄而定. 原料形狀小而薄的, 可在油沸時下鍋, 約八成熟取出, 讓其內部熟透；最後, 油沸時再下鍋炸一炸. 如果系較大的厚塊, 則在油燒到八成熱(冒青煙)時下鍋；為了延長加熱時間而使溫度不致過高, 可將油鍋間斷離火, 以免焦枯.炸時, 須不斷翻動, 使原料受熱均勻.

998 炸豬排怎樣才能不縮

炸豬排前,應在有筋的地方切兩三個切口,炸起來就不會縮了.

999 粘稠蜂蜜可變稀

蜂蜜長時間放置會逐漸地析出許多結晶糖來, 使得蜂蜜變稠, 顏色變白, 不好食用. 可將蜂蜜裝在瓶子裡, 坐在冷水鍋或冷水的蒸屜中, 或煮或蒸, 估計達到熱透的時間即可, 取出慢慢冷卻, 和新鮮蜂蜜一樣, 變得稀了, 顏色也還原了.

1000 這樣炒豆腐碎不了

市場上出售的豆腐, 有些品質很差, 上鍋一炒, 極易炒成碎渣。如將豆腐先用開水煮一下, 再上鍋炒, 就不碎了. 當然, 這是沒有辦法的辦法, 還是應保質為上.

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