食物風味搭配科學

发布时间：2024-12-01 15:55

《饮食搭配养生》：食物搭配的科学知识 #生活技巧# #健康生活方式# #健康生活方式书籍# #养生秘籍#

内容简介 · · · · · ·

米其林主廚們，御用「風味顧問」首度出書

英國頂級「肥鴨餐廳」主廚，赫斯頓專文推薦

用科學方法解析各種食材的關鍵風味

一窺世界級頂尖主廚私藏的風味搭配奧祕

◎世界最大的「風味資料庫」，為米其林級料理找到指引

由生物工程師、米其林星級主廚共同創立的「食物搭配公司」，成立十多年，

研究分析超過3000種食材、遍及140個國家，建立世界最大的「風味資料庫」。

包含西班牙El Bulli餐廳主廚費蘭．阿德里亞、荷蘭Oud Sluis餐廳主廚塞吉歐．赫曼在內的多國星級主廚，都在此風味資料庫協助下，創作出突破性的驚喜美味！

◎原來擁有共同「關鍵香氣」的食材，是風味契合的主因

這個風味顧問團隊長期鑽研食物風味的祕密，發現原來食材要搭配得宜，在於擁有共同的「關鍵香氣」與濃度！而此研究結果，也得到許多星級主廚的驗證支持。

‧米其林名菜「奇異牡蠣」的由來

科學家以...

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米其林主廚們，御用「風味顧問」首度出書

英國頂級「肥鴨餐廳」主廚，赫斯頓專文推薦

用科學方法解析各種食材的關鍵風味

一窺世界級頂尖主廚私藏的風味搭配奧祕

◎世界最大的「風味資料庫」，為米其林級料理找到指引

由生物工程師、米其林星級主廚共同創立的「食物搭配公司」，成立十多年，

研究分析超過3000種食材、遍及140個國家，建立世界最大的「風味資料庫」。

◎原來擁有共同「關鍵香氣」的食材，是風味契合的主因

‧米其林名菜「奇異牡蠣」的由來

科學家以「氣相層析質譜儀」分析奇異果的分子數量與濃度時，發現它裡面竟然含有類似牡蠣和貝類的海味，解答出為什麼奇異果、牡蠣這兩種看似毫不相干的食材，竟會如此對味！這個研究，讓米其林星級主廚相勳‧德甘伯發想出「奇異牡蠣」的創意料理，成為餐廳的招牌菜。

‧肥鴨餐廳的「魚子醬白巧克力」

英國頂級肥鴨餐廳的主廚赫斯頓知名的魚子醬與白巧克力絕配料理，在實驗室進行分析後也發現，它們擁有相同的香氣分子，解答了為什麼這麼不尋常的搭配卻行得通。

◎獨創「食材風味輪」，圖解「關鍵香氣」

這個龐大的風味資料庫，精密分析每樣食材，將食材中複雜的香氣分子，歸納出14種「關鍵香氣」，像是水果調、花卉調、草本調、木質調等等，並為每項食材製作出「食材風味輪」。讓食物用「看」的，就能搭配出絕佳風味。

以草莓為例，它含有關鍵香氣有：水果調、焦糖調、青綠調、花卉調。搭配上同樣擁有這些關鍵香氣的黑巧克力、奶油、奶油乳酪，就是可期待的料理組合。

有了「食材風味輪」，不論是廚師、調酒師、咖啡師等領域的專業人員，都可輕易查閱其「關鍵香氣」，啟發食材搭配的靈感，開創新料理。

◎3000種食材 X 270個食材風味輪 X 700個「搭配表格」

‧ 270個食材風味輪，將風味具象化

本書收錄3000多種食材，其中270常見的食材更提供風味輪，像是蘋果、檸檬、巧克力、花椰菜、龍舌蘭酒等，繪製專屬的香氣輪，詳細解析其香氣組成。

‧ 700個搭配表格，顛覆你的搭配想像

蘋果不只能配焦糖，和馬鈴薯泥也是絕配？巧克力和魚子醬，是令人驚豔的組合？700個搭配表格，突破前所未有的搭配方式。

‧ 模擬食物3D空間，將氣味立體化

透過3D模擬，將味覺視覺化，看出食物中香氣分子的連結，掌握香氣間錯綜複雜的關係。

本書特色

1. 科學解說

科學揭開氣味對料理的影響力，提升料理人對氣味的辨識力。

2. 完整解構

首創豐富的食材風味3D圖資料庫，一窺米其林大廚新興料理的秘密武器，與頂級料理接軌。

3. 搭配聖經

收錄700種以上搭配方式，讓料理充滿無限可能。

風味推薦

國際名廚　江振誠

葡萄酒達人　林才右（萊特）

電視主廚　Soac索艾克

美食作家、Taster 美食加創辦人　Liz高琹雯

FikaFika Cafe 創辦人、2013北歐盃烘焙冠軍　陳志煌

飲食生活作家　葉怡蘭

Yu Chocolatier‧畬室主廚　鄭畬軒

作者简介 · · · · · ·

贝纳尔·拉鲁斯

食物搭配公司创办人，主管研发与战略合作

贝纳尔·拉鲁斯拥有生物工程、知识产权双硕士学位。职业生涯初期，他在几家食品公司监督食品研发，随后进入全球企业担任顾问，建立食品创新流程。他对食品创新秉持科学态度，为如今担任食物搭配公司研发主管奠定了坚实基础。他同时主管战略合作。

彼得·库克奎特

食物搭配公司创办人，主管餐饮

彼得·库克奎特曾在比利时克赖斯豪特姆（Kruishoutem）米其林三星餐厅Hofvan Cleve担任名厨彼得·戈森斯（Peter Goossens）的副手，同时他深入研究分子美食，并荣获侍酒大师认证。他随后成为安特卫普酒店Kasteel Withof餐厅的主厨，并荣获米其林一星。2005年，库克魁特成为比利时前途无量的厨艺之星。如今，他通过食物搭配科学强化厨艺，将基础食材转化为诱人的风味组合，在香气、风味和质地之间实现了...

(展开全部)

贝纳尔·拉鲁斯

食物搭配公司创办人，主管研发与战略合作

彼得·库克奎特

食物搭配公司创办人，主管餐饮

约翰·朗根比克

食物搭配公司创办人，主管业务拓展

企业家约翰·朗根比克横跨食品科技、创新和可持续发展多个领域。凭借其工业设计的技术背景，约翰运用产品开发和商业管理专业知识，创立了食物搭配公司等领先时代的新创公司。

目录 · · · · · ·

緒論
食物搭配的故事
關鍵香氣
嗅覺大戰味覺
香氣的重要性
香氣分子
· · · · · · (更多)

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0 有用银紫棠 2024-10-26 19:05:44 福建

搭配： 01.正山小种茶和接骨木花 02.葡萄柚和红茶 03.酱油和黑巧克力 04.咖啡和酱油 05.凤梨和鲑鱼 06.香茅和茉莉花茶 07.香菇和木槿花 08.辣椒和牛肉 09.清炖鸡肉、罗勒和西瓜 10.草莓和罗勒 11.白巧克力与薄荷 12.牛奶巧克力和草莓 13.香草和巧克力 14.苹果和焦糖

0 有用银紫棠 2024-10-26 19:05:44 福建

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