食品添加剂与人体健康第七章酸度调节剂.pdf

《食物添加剂与健康》：揭示某些食品添加剂对健康的影响，引导健康饮食。 #生活技巧# #健康生活小窍门# #环保生活小知识# #健康饮食书籍推荐#

第七章 酸度调节剂 （Acidity Regulators） 酸度调节剂指可调节食品pH值，维持或调节食品酸味感的添加剂。 功能类别代码，01；CNS： 酸系列 01.1◇◇ 碱系列 01.2◇◇ 盐系列 01.3◇◇ 酸味，是食品的风味之一，且与其它味觉有协调作用，位于几大 风味之首。 酸味剂除风味的调节作用外，它还有抗氧化，防腐，防褐变，软 化纤维素，溶解钙，磷等促进消化吸收的功能。故，酸味剂是食品 添加剂中比较重要、用量较大（比之乳化剂，不分仲伯）的种类。 §1.酸度调节剂概述 §2.酸度调节剂各论 §3.调节剂的使用注意事项 §1.概述 第一节 酸度调节剂概述 一、酸度调节剂的种类及味感特征 食品中天然存在的主要是有机酸。作为酸味剂使用的主要为有机酸，是 人工合成天然等同物。无机酸使用较多的仅有磷酸。 ［常用的酸度调节剂］ 目前在食品中常用的酸度调节剂有以下几类： 磷酸、枸橼酸、酒石酸、偏酒石酸、苹果酸、富马酸、抗坏血酸、 乳酸、葡萄糖酸、乙酸及琥珀酸； NaOH、K2CO3、Na2CO3、NaHCO3； 柠檬酸钠、柠檬酸钾、柠檬酸一钠、乳酸钙等 酸味及阈值 酸味 原因： 日常生活中的大多数食品pH值在5~6.5，一般无酸味感觉，如果pH 值小于3时，则酸味感较强 品名 柠檬 苹果 橘子 樱桃 葡萄 胡萝卜 菠菜 食醋 面粉 牛乳 pH 2.2~2.4 2.9~3.3 3.0~3.4 3.2~4.1 3.5~4.5 4.9~5.2 5.1~5.7 2.4~3.4 6.0~6.5 6.4~6.8 无机酸 有机酸 pH 3.0 4.0 5.0 无机酸和有机酸的酸感阈值范围 在同一pH下，有机酸比无机酸的酸感强。 但酸味感的时间长短并不与pH成正比。解离速率慢的有机酸酸味感 维持时间久，而解离速率快的无机酸酸味会很快消失 味感特征 ［味感特征］ 化学结构的不同，可产生不同的酸味、敏锐度和呈味速度： 柠 檬 酸 、 Vc 令人愉快的、兼有清凉感的酸味，但味觉消失迅速 L - 苹果酸 乳酸 酸味柔和，具后酸味，可提供柔和的风味 醋 酸 和 丁 酸 较强刺激味，有强化食欲的功能 酒石酸 强葡萄、柠檬风味，比柠檬酸感强10% ；较弱涩味。 琥珀酸 兼有海扇和豆酱类风味 无机酸，但其解离度不比有机酸高多少，而所产生 磷酸 酸味强度约为柠檬酸和苹果酸的2~2.5倍；较弱涩味。 酸味剂与甜味剂之间有消杀作用，两者易互相抵消； 合适的酸味与甜度比例，具有协调果香作用。 故食品加工中需要控制一定的糖酸比 酸味剂的作用 二、酸度调节剂在食品中作用

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