米其林三星大厨Thomas Keller的烹饪小秘籍和经营之道

《五星级大厨的秘密》揭秘专业烹饪技巧书籍 #生活乐趣# #日常生活趣事# #烹饪乐趣体验# #烹饪技巧书籍#

比地狱厨神戈登·拉姆齐还牛的米其林三星餐厅主和主厨Thomas Keller，身怀各种烹饪绝技又颇谙老板之道。他在Napa的The French Laundry餐厅（以下简称TFL）已经走过了20多个年头，简直是米国厨界的黄埔军校，很多曾经为他工作过的员工、如今已经成厨界大咖的主厨们，纷纷满怀深情回忆了从他那里学到的点点滴滴。

图片来自网络

                

                烹饪小秘籍
煎鱼
在TFL的时候，我学会了这样煎鱼：等煎锅烧到非常热，热到你油倒进去立马冒白烟。冒烟儿意味着温度可以煎鱼了，并且能得到香脆的鱼皮。我是在观察Thomas培训新厨师的时候学到的。当时我在冷盘操作台干活，很多时候，好窍门不一定是直接告诉你的，你得偷师。
- Timothy Hollingsworth, Restaurantat the Broad主厨

这是TFL的众多鱼菜里的一款，你们感受下。图片来自网络

                

                使用新鲜香草
我妻子是TFL的员工，餐厅规定员工的至少在餐厅用一次餐，于是我们在她入职不久就去餐厅用了一餐。我们点了一份龙虾米粒面（Lobster-and-Orzo），受这启发，后来我改成了自己版本的松露芝士通心粉。那份龙虾米粒面用了非常滑软细腻的马斯卡彭芝士沙司和小香葱，小香葱闻着好新鲜，肯定是现切的。这种技法即不到用时不摘香草的做法，是Keller首创的。
- Steve Corry，Five Fifty-Five主厨

                

                （这是TFL的龙虾米粒面，顶上的薄片是帕马森芝士做的，上面撒了些许新鲜小葱花。图片来自网络）

                

                让西班牙冷汤变得完美
餐厅外边有个园子，我们可以有各种不可思议的蔬菜。我们的西班牙冷汤用了橄榄油和白醋腌渍熟透的番茄，一个色儿，红的或者黄的，还有黄瓜片、白洋葱、蒜和红甜椒。它很像是一种沙拉，在打成泥之前，腌渍这些食材已经让它形成了很好的味道。
- Ari Weiswasser，Glen Ellen Star主厨
给豌豆加点糖
当我们汆烫新鲜豌豆的时候，我学到里面加一撮糖在已经加盐的沸水里。这不会让豆子变甜，但会加强豌豆自然的鲜甜。不管是汤里的豌豆还是作为装盘的装饰还是制作canapé，这都是我们的小秘密。
— Lachlan Mackinnon-Patterson, Frasca Food and Wine主厨

米其林餐厅的每颗星，都是一个个小细节攒起来的。图片来自网络

                

                调味到适口
我从Thomas哪里学来的其中一个要诀是总在最后上菜前用上盐之花调味。他喜欢盐之花的结构和松脆。他其实随身带着一盒盐之花：我在纽约的Café Boulud当厨师的时候看见他从身上拿出盐盒子，当时我给他上的是炸鸡。在那以后，给他上菜的时候我总是会附带上盐，这样他好根据自己需要进行调味。
- Gavin Kaysen，Merchant主厨

                

                （Thomas Keller是把法国盐之花推向高逼格的主要功臣之一。更多盐之花内容，可以参看此篇：《这些高B格的盐，你有几样啊？》http://blog.sina.com.cn/s/blog_12da444a10102wetj.html 图片来自网络）

 怎样管理餐厅
高效工作
TFL的后厨面积很紧凑，工作效率很关键。我得学习在烘焙纸或纸巾上片蔬菜，而不是直接在案板上，这样可以随后弃置那些纸张并保持砧板清洁。
- Matt Louis，Moxy主厨

                

                （米其林三星餐厅的厨房也不宽敞，反过来，不是后厨宽敞就是米其林三星餐厅。图片来自网络）

                

                （能想象这么精致的萝卜片是在纸巾上刨的吗？好厨师靠的还是功夫硬啊。图片来自网络）
做高汤的经历
主厨某次帮助我做了一道非常特别的白汁烩小牛肉（Blanquette de veau）。他向我展示如何分解小牛肉，如何贴着骨头把肉分解后拿骨头熬高汤。我们小心地漂洗并blanch骨头，第三回blanch的时候，他离开了会儿，我不小心把正在烹煮的汤水弄翻倒进了水斗。主厨回来的时候，他很失望，因为我们失去已经煮了三天的高汤精华。可是他并不叫喊，只是把手放在我肩上并且摇了摇头，好像在说：“我们都会犯类似的错误的亲。”
- Grand Achatz, Alinea主厨

                

                （熬煮高汤是餐厅最重要的基础工作之一。更多高汤内容，可以参看此篇： 《大厨跟你说西餐 -【西餐的高汤怎么整】》http://blog.sina.com.cn/s/blog_12da444a10102vzmt.html 图片来自网络）

 怎样做个好老板
待客之道
在我辞职的最后一天，主厨让我把围裙交给他。我觉着我有麻烦了。他把围裙仔细叠好，在办公室里交还给我，桌子上摆成了餐桌。食物完美之至。从那以后我会犹豫回到TFL用餐，因为我觉着那一餐是最好的。
- Michael Voltaggio，ink主厨

                

                敲核桃
桃核取桃仁。我们是要用桃仁做鹅肝的浇头。想要取出完整的桃仁真的好难。Thomas看到这个情况，他走去花园，带回来一块砖头，敲开桃核，然后就出来一个完整的桃仁。他跟我一起呆了一个小时来开这些桃核。
- Erik Anderson，Intro主厨

这么好的老板，伙计当然念你好啦！图片来自网络

                

                米其林三星大厨Thomas <wbr>Keller的烹饪小秘籍和经营之道
（更多Thomas Keller的内容，可以看这篇：《周末放送 - 他是比地狱厨神还牛的【米国厨界天尊Thomas Keller】》http://blog.sina.com.cn/s/blog_12da444a10102w056.html 图片来自网络）
【本文未经许可，请勿抄袭或转载】
是日推荐
【保真】瑞典原装正规进口FALKSALT/福克 天然晶片海盐125g 迷迭香 满100包邮

                

                （推荐理由：各种料理（荤素皆可，尤其适合三文鱼、鸡肉、牛排、羊排等肉类，建议后加）、沙拉、烘焙、烧烤、餐桌加盐（Pasta、牛排、鱼排等等）、甜品、鸡尾酒、饮料等，令食物有着迷人的香气。法定渠道进口，保真保质。只要￥69，【唯美味商城】有售，参加单笔满100包邮活动）

更多福克天然晶片盐口味，【唯美味商城】有售

                

                外贸高级炻器灰色镂花 大盘小盘多用碗 简餐套组

                

                （推荐理由：即便是简餐，也可以优雅无比，一如月亮河的歌声，轻声倾诉着美食物语。这样的盘，这样的碗，这样温柔浪漫的餐。￥38起，【唯美味商城】有售）

中西餐两用

                

                现在购买【唯美味商城】的所有宝贝，单笔满89元以上还可以获得价值50元的百年品牌王德传四季安尚手工袋茶迷你罐，送完即止，表错过哦！

                

                亲可通过点击商品图片标题链接，或扫描并关注下面的二维码前往购买。
如果亲有什么问题（请尽量说仔细），请私信本号。
亲可以通过以下方式关注我们：
1. 关注我们的新浪微博号@唯美味食尚
2. 关注我们的微信服务号：唯美味商城
3. 关注我们的微信订阅号：唯美味
4. 浏览我们的网站： www.vmeiwei.com
5. 或直接扫描下面的二维码

                
                

网址：米其林三星大厨Thomas Keller的烹饪小秘籍和经营之道 https://www.yuejiaxmz.com/news/view/344736

相关内容

厨房风水布局秘籍：烹饪空间的和谐之道
做菜达人的烹饪秘籍：厨艺大揭秘
隐藏的烹饪秘籍，你知道几个？
【菜谱书籍】家常食谱书籍推荐 烹饪书籍排行榜 烹饪食谱书籍菜谱大全
饭小白的美食秘籍：烹饪小窍门分享
厨邦烹饪秘籍大放送!学会这几招,家常菜秒变星级料理
妙主妇的三道厨房秘籍
10句美食与烹饪名言(图文)
菜怎么做？烹饪秘籍大公开
厨艺飞跃！老厨师亲授的8个烹饪秘籍

随便看看