中华饮食审美之“十美风格”

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　　“十美风格”，是中国人对饮食生活美感的理解与追求，是充分体现传统文化色彩和美学感受与追求的饮食思想。它们分别是：

　　质：原料和成品的品质、营养，贯穿于饮食活动的始终，它是美食的前提、基础和目的。原料的质美是一切其他诸美的基础与灵魂。

　　香：闻香是食物美的极为重要的标志之一，同时也是鉴别美质、预测美味的关键审美环节和检验烹调技艺的重要感官指标。

　　色：悦目润泽的颜色，既指原料自然美质的本色，也指各种不同原料相互间的组配。色美，不仅可以看得出原料的美质，也可以看得出火候等烹调技巧的恰到好处，还可以看得出多种原料色泽之间的辉映谐调之美。

　　形：体现美食效果，服务于食用目的的富于艺术性和美感的造型。中国古代饮食审美思想中对于肴馔形美的理解和追求，是建立在原料美基础之上并充分体现自然形态美与意境美的结合。

　　器：精美适宜的炊饮器具，以饮食器具为主。饮食器具不仅包括常人所理解的肴馔盛器、茶酒饮器、箸匙等器具，而且包括专用的餐桌椅等配备使用的饮食用具。“葡萄美酒夜光杯”，美器不仅早已成为古人美食的重要审鉴标准之一，甚至发展成为独立的工艺品种类，有独特的鉴赏标准。

　　味：饱口福、振食欲的滋味，也指美味，它强调原料的“先天”自然质味之美和“五味调和”的复合美味两个方面。辨味既属生理功能，又是一种高层次的饮食文化鉴赏能力。

　　适：舒适的口感，是齿舌触感的惬意效果。对于“适”的理解和追求，“滑”、“脆”是两个最常用的词，适口的又一重要指标是温度。由肴馔适宜的滑、脆、热、冷等触觉引起的美感，使宴饮者在进食过程中获得了极惬意的感受，达到一种享乐愉悦的意境。

　　序：指一台席面或整个筵宴肴馔在原料、温度、色泽、味型、浓淡等方面的合理搭配，上菜的科学顺序，宴饮设计和饮食过程的和谐与节奏化等。注重“序”，是把饮食作为享乐之事，并在饮食过程中寻求美的享受的必然结果。

　　境：优雅和谐又陶情冶性的宴饮环境。饮食生活被人们作为一种文化审美活动之后，“境”就自然成了其中的一个美学因素。标志之一便是上层家庭厅堂及市肆饮食楼馆的设计更具专用性、实用性，布置更具浓郁文化色彩，从而更突出了人们对饮食环境美的理解和追求。

　　趣：愉快的情趣和高雅的格调。在物质享受的同时要追求精神享受，伴随整个宴饮过程还要安排各种丰富多彩的唱吟、歌舞、丝竹、博戏、雅谈、妙谑、书画活动等，从而使宴饮过程成为立体和综合性的文化活动。袁宏道的《觞政》中就宴饮的“欢之候”开列了13条标准，并同时指出了败坏情趣之美的16种弊端。十美风格的集中体现，用一个字来表达，就是袁宏道的“欢”，即情趣格调高雅脱俗，与宴者其乐陶陶，尽欢而止，饮食审美过程结束。

　　饮食文化，作为精神和心理因素的一面，始终与物质和生理因素的另一面紧密结合并渗融参悟，逐渐形成了作为民族饮食文化特征和民族历史文化重要组成部分的系统的审美思想。

(来源:人民政协报)

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